Meera Senthilingam

Cette semaine, qu’est-ce qui agite vos papilles ? Ben Valsler explore…

Ben Valsler

Whisky, kippers, bacon, hot dogs, café, créosote et sirop pour la toux.

Ce n’est pas une liste de courses pour un week-end très malsain, mais une sélection de produits familiers qui contiennent tous du gaïacol.

Le gaïacol est produit lors de la combustion de la lignine présente dans le bois, et il est en partie responsable de la saveur des aliments conservés à la fumée, comme le bacon et le poisson, ainsi que du whisky tourbé et du café torréfié. Bien qu’il contribue au goût fumé, il n’est pas réellement responsable de l’odeur de fumée distinctive – cela est dû à la présence d’un autre composé appelé syringol.

De nombreux aliments sont fumés pour aider à les conserver et à leur donner du goût, bien que dans les climats qui ne sont pas chauds et secs, le goût fumé était probablement une conséquence inévitable du séchage des aliments au-dessus d’un feu. La saveur fumée et tourbée caractéristique de certains whiskies, notamment ceux distillés sur l’île écossaise d’Islay, provient des feux alimentés en tourbe utilisés pour sécher le malt d’orge avant la fermentation et la distillation. Le thé Lapsang souchong, considéré par certains comme le thé noir originel, est fumé sur des feux de pin, de sorte que les saveurs de goudron de pin contribuent aux côtés du caractère fumé du gaïacol.

Bien que le gaïacol soit le principal produit chimique responsable des goûts fumés, la fumée de bois contient un large éventail de composés qui peuvent être condensés pour former de la « fumée liquide ». Celle-ci peut être utilisée comme conservateur et pour ajouter du goût en tant que tel, même sans feu à proximité. La première « fumée liquide » disponible dans le commerce a été commercialisée par Ernest Wright aux États-Unis en 1895.

L’histoire raconte que Wright, adolescent, a remarqué un liquide noir qui s’écoulait du tuyau du poêle de l’imprimerie dans laquelle il travaillait. Devenu plus tard pharmacien, il a mené des expériences sur la chimie de la fumée de bois et a découvert qu’il pouvait condenser un liquide ayant la saveur de la fumée. Dans un geste qui ferait monter la pression sanguine des comités d’éthique scientifique d’aujourd’hui, il a testé son condensat sur ses amis en préparant un jambon dans la fumée liquide et en le servant au dîner. Ses cobayes involontaires en redemandent, et Wright comprend qu’il est sur la bonne voie.

Inquiet que le secret de sa méthode ne soit divulgué, il refuse de la breveter. Mais dans le cadre de l’expansion de son entreprise, il engage un chimiste allemand pour l’aider à perfectionner la technique et à purifier le produit. C’est une décision heureuse, car le gouvernement américain tente de poursuivre Wright pour avoir vendu un produit alimentaire contenant du méthanol. Sans l’expertise de son chimiste engagé, il y aurait effectivement eu du méthanol dans la sauce de Wright, et il aurait perdu le procès, subissant des dommages substantiels.

Mais le gaïacol fait plus que contribuer à la saveur fumée. Aussi connu sous le nom de 2-méthoxyphénol, c’est un composé simple : juste du phénol avec un groupe méthoxyle à côté du groupe hydroxyle. En laboratoire, il est produit par méthylation du catchecol ou par hydrolyse du 2-aminoanisole. Le gaïacol a été découvert à l’origine par le chimiste italien Ascanio Sobrero, qui est beaucoup plus connu pour avoir découvert la nitroglycérine et travaillé aux côtés du légendaire Justus von Liebig.

De nombreuses plantes et insectes synthétisent le gaïacol, et il est souvent dérivé des plantes du genre Guaiacum, qui sont remarquables à plusieurs autres égards, notamment parce qu’elles possèdent certains des bois de cœur les plus durs connus.

Le gaïacol est également responsable de l’une des forces les plus destructrices de la nature : un essaim de criquets. Une espèce de bactérie présente dans l’intestin du criquet pèlerin, produit du gaïacol lorsqu’elle décompose la matière végétale. Les criquets utilisent ensuite le gaïacol comme composant d’une phéromone qui incite les insectes à se regrouper. Cela peut conduire à des essaims de criquets destructeurs à une échelle littéralement biblique. Le rôle du gaïacol a été découvert en 2000, et la compréhension de la microbiologie et de la chimie de l’essaimage sera essentielle pour développer des moyens de prévenir la destruction massive des cultures que les criquets peuvent causer.

Alors, la prochaine fois que vous dégusterez un savoureux petit-déjeuner composé d’un sarnie au bacon fumé arrosé d’une tasse de café riche et bien torréfié, ou que vous savourerez lentement un dram de votre whisky écossais tourbé préféré, n’oubliez pas que c’est le gaïacol qui lui donne ce goût si agréable.

Meera Senthilingam

Ben Valsler, de Chemistry World, là-bas, avec la chimie enfumée du gaïacol. La semaine prochaine, vaincre l’ennemi.

Jennifer Newton

L’aîné de la terre est mon ennemi juré. Peu importe le temps que je passe à désherber cette plante voyou, elle revient toujours. Je suis donc poussée à prendre le Roundup. Je suis en bonne compagnie car le Roundup est le désherbant le plus vendu au monde.

Meera Senthilingam

Découvrez le composé permettant cette victoire sur les mauvaises herbes persistantes en rejoignant Jen Newton dans la Chimie dans son élément de la semaine prochaine. D’ici là, merci d’avoir écouté, je suis Meera Senthilingam.