La gélatine sans saveur (gélatine non aromatisée) également connue sous le nom de gélatine neutre, grenétine ou grenatine, est considérée comme un gel colloïdal car elle peut passer de l’état liquide à l’état solide. Elle est également classée comme un hydrogel car elle nécessite de l’eau ou un liquide comme milieu de dispersion.

Lorsque la gélatine est hydratée dans l’eau ou un liquide, elle absorbe jusqu’à 10 fois sa taille initiale. Une fois hydratée, elle acquiert une consistance semi-liquide qui devient liquide lorsqu’elle est chauffée et solide lorsqu’elle est refroidie.

Types de gélatine

La gélatine sans saveur est disponible sous forme de poudre et de feuille:
*La poudre de gélatine est de couleur jaunâtre et lorsqu’elle est diluée, elle est claire et transparente. Elle est obtenue à partir du collagène, que l’on trouve dans les os, les tendons, les cartilages et la peau des porcs et des bovins.

C’est une protéine complexe car elle est composée d’acides aminés et est considérée comme une protéine pure, ce qui est sa propriété majeure. Sa composition est la suivante : 84 à 90 % de protéines de collagène, 1 à 2 % de sels minéraux et le reste est de l’eau (8 à 15 %).

*La gélatine en feuilles est connue sous le nom de colapiscis, queue de poisson, colapez, colapi ou ichthyocolla (Isinglass). Il est translucide et cassant. Elle est obtenue à partir des vessies natatoires de certains poissons et contient de l’albumine naturelle sans graisse, sans glucides et sans cholestérol.

Sa composition est de 86% d’albumine naturelle, 2% de sels et 12% d’eau.

Utilisations

Les utilisations de la gélatine non aromatisée sont innombrables. Il est principalement utilisé dans la préparation des aliments, des cosmétiques et des médicaments.

Dans la préparation des aliments, il est utilisé pour faire des moules à salade (aspic), comme épaississant dans les crèmes, comme stabilisateur dans les crèmes glacées, comme gélifiant dans les desserts, les confitures et une variété de bonbons et de friandises, y compris les gummies et les guimauves ou marshmallows.

Lorsque la gélatine non aromatisée est combinée avec des jus de fruits et réfrigérée pour coaguler, elle produit une version artisanale de la gélatine aromatisée disponible dans le commerce.

En boulangerie, elle est utilisée pour préparer des garnitures, des sauces sucrées et des garnitures pour les gâteaux ou les pâtisseries ; pour faire des desserts (gâteaux, puddings, mousses, bavarois, gâteaux au fromage froid) ; et dans la création de gélatine artistique. La gélatine non aromatisée donne de la consistance et du corps aux garnitures crémeuses et produit du brillant lorsqu’elle est ajoutée aux glaçages. Elle est également utilisée pour stabiliser la crème fouettée et pour donner de l’élasticité au glaçage royal.

Pouvoir gélifiant

Les gélatines sont caractérisées par leur concentration ou leur pouvoir gélifiant, mesuré en degrés Bloom. Les gélatines sont disponibles sur le marché de 50° à un maximum de 300° Bloom. Bien qu’ils le devraient, les fabricants ne l’indiquent généralement pas sur leurs emballages et l’on ignore généralement le nombre exact de degrés Bloom de la gélatine que nous achetons au détail. Les gélatines alimentaires les plus couramment commercialisées et vendues au détail se situent entre 125° et 250° Bloom.

Le tableau suivant montre l’échelle des degrés Bloom:

À moins que ce ne soit pour faire de la gélatine artistique qui nécessite 250º Bloom ou plus, je ne considère pas qu’il soit si essentiel de connaître les degrés Bloom car en pratique, c’est quelque chose que nous pouvons manipuler, puisque le pouvoir gélifiant dépend aussi de la quantité et de la densité du liquide que l’on ajoute, ainsi que du temps et de la température.

En outre, le pouvoir gélifiant peut varier d’une marque à l’autre et nous arrivons à savoir qu’une marque fonctionne mieux qu’une autre lorsque nous testons et vérifions le résultat de fermeté dans nos préparations.

Dans ma propre expérience, j’ai pu augmenter le pouvoir gélifiant dans une recette de fondant et dans certains desserts en augmentant la quantité de gélatine. Cela a fonctionné pour moi, donc j’oserais dire que même si vous connaissez les degrés de bloom, il est possible d’obtenir n’importe quelle consistance de dureté dans de nombreuses recettes en fonction de la quantité de gélatine que vous ajoutez.

Dosage suggéré

1 sachet de gélatine en poudre non aromatisée = ¼ d’once (en poids) = 1 cuillère à soupe. Selon la marque de gélatine, des sachets de 7 ou 7,5 grammes sont disponibles.

1 sachet de gélatine non aromatisée coagule 1 tasse de liquide (eau) en une consistance solide et 2 tasses de liquide en une consistance semi-solide. Plus la quantité de liquide ajoutée est faible, plus la dureté est grande et vice versa.

Lorsqu’il s’agit de feuilles ou de plaques de colapiscis, il existe des feuilles de colapiscis fines et épaisses. Leur poids peut varier entre 2 et 5 grammes par unité.

Pour connaître l’équivalence des feuilles de gélatine avec la gélatine en poudre, je recommande de tester les feuilles disponibles (sur le marché local) pour déterminer par la quantité ou le poids ce qui est le plus efficace. Je considère que le poids de la gélatine en poudre n’est pas lié au poids des feuilles.

Pour remplacer 1 sachet de gélatine en poudre pesant 7 g, j’utilise 6 feuilles de colapiscis pesant 30 g. Donc :
1 sachet de gélatine en poudre équivaut à 6 feuilles de colapiscis pesant 5 g chacune
Si j’utilise 1 sachet de gélatine en poudre, j’utilise 6 feuilles de colapiscis pesant 5 g chacune
. Chaque
Si la feuille est épaisse et courte, on utilise 8 à 10 feuilles.
Si la feuille est fine et courte, on utilise 12 feuilles

Pour préparer la gélatine avec de l’eau, ajoutez la même quantité ou moins que celle suggérée, mais avec d’autres liquides comme le lait ou des liquides plus denses et plus gras, vous devez augmenter la quantité, environ 20% de plus. Avec le jus d’ananas et de papaye, cela ne fonctionne pas aussi bien car ces fruits contiennent une enzyme qui détruit la protéine gélatineuse et l’empêche de se solidifier. Pour ajouter ces fruits aux préparations de gélatine, il est recommandé de faire d’abord bouillir ces fruits hachés pendant cinq minutes pour inactiver l’enzyme.

Comment substituer la gélatine sans saveur

L’agar ou Agar-Agar, d’origine végétale, est l’un des substituts les plus connus de la gélatine non aromatisée. Il est extrait d’algues et est aussi efficace que la gélatine non aromatisée comme substitut en cuisine. La pectine est un épaississant naturel des fruits largement utilisé notamment dans la préparation des compotes, confitures, gelées et sauces sucrées. Arrurruz et Goma Aguar sont d’autres substituts envisagés mais avec des applications limitées.

Stockage et conservation

Parce que la gélatine en poudre est hygroscopique, c’est-à-dire qu’elle peut absorber l’humidité de l’environnement, elle doit être conservée dans son emballage original scellé ou dans des récipients hermétiquement fermés dans un endroit frais et sec pour la garder en bon état pendant 2 ans ou plus.

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Agar-Agar
Amparo Collazos un adepte du Club apporte la contribution suivante:
Pour les végétariens, je suggérerais d’utiliser l’Agar-agar, qui est une gélatine qui provient des algues et qui a une excellente valeur nutritionnelle également. S’ils l’utilisent sous forme de poudre, les quantités suggérées sont également les mêmes que celles que vous avez. Il est disponible dans les boulangeries, les magasins chinois et/ou japonais et certains magasins de produits diététiques. En prime, l’agar-agar aide à régénérer le cartilage de mon genou et je n’ai plus besoin d’utiliser de médicaments, et il soulage également mes douleurs. Je l’utilise périodiquement comme dessert en faisant bouillir des jus d’agrumes pendant 1 ou 2 minutes, puis en le mettant dans un bol pour le refroidir. Je l’utilise également pour décorer les gâteaux et autres desserts. Il est très polyvalent et n’est pas d’origine animale.

Date de publication : 12 Jan 2015 @ 16:39
Révision et réédiction : 03 Oct 2020 @ 10:00

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