La température est cruciale

Gardez les ingrédients aussi froids que possible pour fixer l’émulsion et aussi pour des raisons sanitaires. Des températures inférieures à 40°F/4°C garderont les graisses fermes et permettront d’obtenir une texture plus lisse. Si la viande de force devient trop chaude, le produit prendra une structure lâche et aura un aspect gras qui affectera sa qualité globale.

• Surveiller régulièrement les températures pendant le processus de broyage.

• Réfrigérer toutes les pièces de broyage avant utilisation.

• Congeler partiellement les viandes et les graisses pour les garder au froid.

• Utiliser de la glace dans l’émulsion lors du broyage de la viande de force.

Mélange et traitement

Un mélange, un traitement et un mixage appropriés permettent d’obtenir la structure ultime de la viande de force et de distribuer uniformément les assaisonnements et les arômes. Le mélange peut être fait à la main, mais il est souvent effectué dans un mélangeur électrique ou un robot culinaire. Il faut veiller à ne pas trop mélanger lorsqu’on utilise une machine. Selon la quantité de produit, une à trois minutes dans un mélangeur électrique à la vitesse la plus basse devrait suffire.
Les robots culinaires sont particulièrement adaptés à la préparation des farces mousselines car la vitesse rapide permet de réduire en purée les protéines jusqu’à une texture fine en peu de temps. En raison de la vitesse rapide des lames des robots culinaires, elles peuvent créer une friction et augmenter la température du produit plus haut que la température optimale de l’émulsion de 40°F/4°C.

Tester une viande de force

Les viandes de force devraient être testées pour le goût et la texture avant l’assemblage et la cuisson. Pour tester, préparer une quenelle et la pocher dans de l’eau salée ou du bouillon. Évaluez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire. Pour la correction de la texture, ajustez comme suit :
Améliorer la texture des farces caoutchouteuses par l’ajout de plus de matière grasse ou de crème.
Une farce qui a une consistance lâche est raffermie par l’ajout de blancs d’œufs ou de panade.