Le haroset est un classique de Pessah, un élément de l’assiette du Seder censé symboliser le mortier utilisé par les esclaves juifs pour construire les « villes au trésor » (ou les pyramides, dans la tradition populaire) dans leur terre d’exil avant l’Exode d’Égypte. Et même si nous aimons le haroset ashkénaze standard

contenant des pommes, des noix, du vin et de la cannelle réduits en pâte – ou hachés à la main et laissés en morceaux si c’est votre truc – les plus aventureux d’entre nous peuvent se demander ce que les Juifs du monde entier étalent sur leur matza lors de leurs Seders.

Heureusement, les cuisiniers juifs se sont éveillés à un univers coloré de harosets qui s’inspirent d’une variété de traditions ethniques juives. Utilisant une abondance de fruits secs, de noix, de graines, de figues, de dattes – et même de bananes – ces recettes élargissent notre idée de ce que peut être un haroset. En voici cinq à essayer pendant la saison de Pessah (et j’ai ajouté une version ashkénaze classique, pour le bon vieux temps).

Haroset du Surinam
Prend 3 tasses

Chaque année, mon amie Chaviva Levin prépare une variété de harosets, les emballe et les offre à la famille et aux amis. Lorsque j’ai goûté celui-ci, dont les origines remontent à la communauté juive du Surinam, j’ai été accrochée. Les juifs séfarades se sont installés au Surinam dans les années 1600, certains à la recherche d’opportunités économiques et d’autres fuyant l’expulsion de Recife, au Brésil.

La recette est riche en saveurs tropicales, en épices comme la cannelle, en fruits secs et en vin. Elle serait excellente servie avec de la poitrine de bœuf après qu’elle ait rempli ses obligations rituelles lors du Seder.

1/2 tasse de noix de coco non sucrée
1/2 tasse d’amandes hachées
2 TBs de sucre
1 tsp de cannelle moulue
1/4 tasse de raisins secs
1 tasse de pommes séchées hachées
1/4 tasse de pruneaux dénoyautés hachés
1/4 tasse d’abricots séchés
1/4 tasse de cerises séchées
Eau, pour couvrir
1/2 tasse de vin rouge doux

Combinez tous les ingrédients, sauf l’eau et le vin, dans une casserole moyenne. Couvrir d’eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit ramollie, 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer le vin jusqu’à ce qu’il soit incorporé au mélange.

Haroset yéménite
Prend 2 1/2 tasses

Cette recette combine plusieurs éléments d’un repas yéménite traditionnel : Le Ja’aleh, une tartinade de fruits et de noix qui suit souvent le dîner, est représenté ici par des dattes, des raisins secs et des noix. Le gingembre, la cardamome et le poivre blanc imitent les saveurs du hawaiij le’cafe, un mélange d’épices yéménite mélangé à l’eau chaude à la place du café.

1/2 tasse de raisins secs dorés
1/2 tasse de dattes medjool, dénoyautées et hachées
1/4 tasse d’eau bouillante
1 tasse de noix grillées hachées
1 TB de gingembre moulu
1 tsp de cardamome séchée moulue
1/2 tsp de poivre blanc moulu
1/4 tsp de clous de girofle moulus
1 TB de sirop de dattes ou de miel
1/2 tasse de graines de sésame, grillées, plus d’autres pour garnir
1/4 tasse de vin doux ou de jus de raisin

Dans un petit bol, versez l’eau bouillante sur les raisins secs et les dattes ; réhydrater pendant une heure et jusqu’à quatre. Ajoutez les autres ingrédients, transférez-les dans un robot culinaire et réduisez-les en purée jusqu’à ce qu’ils soient lisses, 20 à 30 secondes. Transférer dans un bol et garnir de plus de graines de sésame.

Haroset persan
Pour 3 tasses

La combinaison de bananes et de pommes réduites en purée en une pâte lisse et tartinable transforme cet haroset en un beurre de fruits riche et complexe. Le sirop de grenade ajoute une nouvelle forme de douceur, mais vous pouvez compléter avec du miel ou du sucre si vous le souhaitez. Les pistaches apportent à la fois du croquant et de la couleur au plat fini.

1 tasse de pistaches grillées décortiquées, plus d’autres pour saupoudrer
2/3 tasse de bananes tranchées
1 petite pomme, pelée, évidée et grossièrement hachée
1/2 tasse de noix grillées hachées, noix grillées
1/2 tasse de jus de raisin, de préférence de couleur claire
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 TBs de sirop de grenade

Dans un robot culinaire, réduire en purée tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient lisses, 30 secondes. Garnir de pistaches hachées.

Haroset soleil d’Adeena
Parce que cela donne 3 tasses

Bien que j’adore le haroset fait avec des dattes, des figues et des pruneaux, je voulais en créer un qui soit plus léger à la fois pour le palais et pour les yeux. Celui-ci mélange des abricots acidulés avec des figues, des noisettes croquantes et la surprise du citron, du gingembre et du safran. Tartinez-le sur de la matza comme base d’un sandwich à la dinde ou à la charcuterie sans levain du lendemain du Seder.

1 1/4 tasse d’abricots secs, hachés
1/2 tasse de figues Calimyrna, parées et hachées
1 tasse d’eau bouillante, plus si nécessaire
1 tasse de noisettes blanchies, grillées et refroidies
Jus et zeste de 2 citrons
Pinces de safran
1 TB de gingembre fraîchement râpé
1/2 tasse de jus d’orange
2 TB de miel

Dans un bol, recouvrir les abricots et les figues avec l’eau bouillante ; réhydrater pendant une heure et jusqu’à quatre. Transférer les fruits et l’eau de trempage dans un robot culinaire, ajouter les autres ingrédients et pulser jusqu’à ce qu’ils soient presque fins, en ajoutant plus d’eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.

Haroset ashkénaze
Prend 2 1/2 tasses

Uri Scheft de la boulangerie Breads – avec des succursales à New York et Tel Aviv – m’a dicté la recette de haroset de sa famille, que j’ai adaptée en ajoutant des noix de pécan et du sucre brun au lieu du blanc. Scheft traite le sien jusqu’à ce qu’il soit finement réduit en purée, mais je préfère le mien légèrement plus grossier ; faites ce qui vous convient.

1/2 tasse de pomme rouge hachée, pelée
1/2 tasse de pomme verte hachée, pelée
1/2 tasse de noix grossièrement hachées
1/2 tasse de pacanes grossièrement hachées
1/2 tasse de vin rouge sucré
1/2 c. à thé de cannelle moulue
3 TBs de sucre brun

Combiner tous les ingrédients dans un robot culinaire et soit pulser jusqu’à ce qu’ils soient finement coupés en dés et en morceaux, soit traiter encore plus jusqu’à ce qu’ils soient vraiment mélangés et presque lisses.