Celiac.com 10/17/2020 – Les olives sont des fruits, ce qui signifie que l’huile d’olive est un jus de fruit. Acheter, conserver et utiliser l’huile d’olive est un art en soi.

Cuisiner avec de l’huile d’olive est comme cuisiner avec du vin – une huile de qualité inférieure laissera un arrière-goût. Faites un test de goût et comparez les huiles d’olive « pures » aux huiles d’olive « extra-vierges » et vous comprendrez la différence. Le goût d’un plat sera aussi bon ou aussi ordinaire que l’huile que vous utilisez. Des indices partiels de la qualité de l’huile d’olive que vous achetez sont fournis par l’étiquette et le prix, mais en fin de compte, la seule façon de déterminer quelle huile d’olive vous convient est de goûter et de comparer.

Si vous êtes novice dans l’achat de cette huile, vous pouvez être surpris par la grande variété sur les étagères des épiceries. La saveur, la couleur et la consistance varient selon le type d’olives utilisées, l’endroit où elles ont été cultivées et les conditions météorologiques pendant la saison de croissance. Avant d’examiner comment utiliser cette huile délectable, considérez les différentes variétés et étiquettes.

« L’huile d’olive extra vierge » a moins de 1% d’acidité et est produite par la première pression de l’olive par pression à froid. Gardez à l’esprit qu’aujourd’hui, « presser » signifie que l’huile est maintenant filée dans une centrifugeuse. Cette huile est un produit naturel non raffiné qui a subi très peu de transformations. Il faut environ dix livres d’olives pour produire une pinte d’huile d’olive.

Lorsque le « Extra » n’apparaît pas sur l’étiquette et qu’on lit « Huile d’olive vierge », elle est fabriquée à partir d’olives légèrement plus mûres que celles utilisées pour la production d’huile extra-vierge, elle est donc d’un grade inférieur en qualité. Le taux d’acidité est légèrement élevé à 1 ½ pour cent.

« L’huile d’olive pure » (ou simplement l’huile d’olive ordinaire) provient soit de la deuxième pression à froid, soit de l’extraction chimique du broyat d’olives restant après la première pression. Cette catégorie est également appelée huile de qualité commerciale. L’huile d’olive pure est beaucoup plus claire en couleur et plus fade en goût que l’huile d’olive vierge. C’est une huile polyvalente qui peut être utilisée dans les produits de boulangerie. « Pure » fait référence au fait qu’aucune huile non olive n’y est mélangée.

Les huiles d’olive « light » et « extra light » contiennent le même nombre de calories que l’huile d’olive ordinaire. « Légère » fait simplement référence à la couleur de l’huile. C’est un mélange de diverses huiles d’olive provenant de la plus basse qualité d’olives disponibles par traitement chimique.

La couleur de l’huile est un sujet curieux. Ce que nous voyons influence profondément nos goûts. L’huile d’olive extra vierge fraîche du pressoir a une riche couleur verte et les saveurs d’olive les plus intenses. Les olives sont moins mûres et seront généralement plus riches en polyphénols (riches en tanins, lignines et flavonoïdes) et légèrement plus amères.

Alors, cela vaut-il la peine de payer le supplément pour une huile d’olive extra vierge ? Absolument !

Lorsque vous cuisinez avec de l’huile d’olive, gardez l’huile extra vierge pour les salades, les vinaigrettes et les sauces. Vous pouvez l’arroser sur des tranches de pain croustillant ou l’ajouter à la purée de pommes de terre à la place du beurre. L’huile extra vierge est délicieuse sur les légumes cuits ou badigeonnée sur le poisson ou la viande avant d’être servie. Les gens utilisent souvent du beurre lorsqu’ils veulent qu’un aliment soit savoureux. La prochaine fois, essayez d’y substituer une bonne huile d’olive, puis asseyez-vous et savourez la différence de goût. Si 2 cuillères à café de beurre sont demandées, utilisez seulement 1 ½ cuillère à café d’huile à la place du beurre. Pour ¼ de tasse de beurre, utilisez 3 cuillères à soupe d’huile, et pour 1 tasse de beurre, utilisez ¾ de tasse d’huile.

Lorsque vous faites de la friture, vous avez besoin d’une huile qui a un « point de fumée » plus élevé. L’huile extra vierge fumera trop rapidement, il est donc préférable d’utiliser de l’huile d’olive de qualité ordinaire qui a un point de fumée de 410 degrés.

La conservation de l’huile est une autre science. Conservez-la toujours dans un récipient hermétique ; les options viables sont une boîte de conserve, une bouteille de couleur foncée, un récipient en porcelaine ou un récipient en acier inoxydable. Ne le stockez jamais dans du plastique ou des métaux réactifs. Placez le récipient dans un endroit frais et sombre pour le conserver plus longtemps, car l’air, la chaleur et la lumière entraînent la dégradation des propriétés de l’huile. La température idéale pour le stockage est de 57°, mais une température ambiante normale de 70° convient si l’huile est stockée dans un endroit où la température reste assez constante. Un placard de cuisine situé loin de la cuisinière et à l’abri de la lumière directe du soleil fait l’affaire.

La réfrigération ne nuit pas à la plupart des catégories d’huile d’olive, mais elle n’est pas recommandée pour les variétés extra vierges coûteuses, car de la condensation peut se former dans la bouteille, ce qui affecte la saveur. Lorsqu’elle est refroidie, ou par temps froid, l’huile peut devenir trouble et même se solidifier. L’huile retrouvera son état initial, clair et liquide, lorsqu’elle atteindra à nouveau la température ambiante.

Si votre huile a un goût de beurre, alors elle est probablement rance. Comme pour tous les produits alimentaires transformés, il y a une date limite de vente sur la bouteille d’huile d’olive. Idéalement, cette date se situe dix-huit mois après la mise en bouteille de l’huile. Si vous remplissez une petite bouteille à partir d’un grand bidon ou d’une grande bouteille d’huile, lavez d’abord bien le petit récipient. Les résidus des remplissages précédents, surtout si vous ne les utilisez pas rapidement, contamineront la nouvelle huile que vous ajoutez. En plus de gâcher ce qui aurait été un repas parfaitement bon, les huiles rances contiennent également des radicaux libres potentiellement cancérigènes.

Médecins, articles de journaux et de magazines… Tout le monde dans le domaine de la santé nous dit de limiter notre consommation de graisses. Le fait est que votre corps a besoin de graisses. Elles fournissent des matières premières qui contribuent au contrôle de la pression sanguine, de la coagulation du sang, de l’inflammation et d’autres fonctions corporelles. Les graisses contribuent à l’absorption et au transport dans le sang des vitamines liposolubles A, D, E et K. Les graisses isolent le corps et vous aident à conserver une peau et des cheveux sains. L’huile d’olive, une graisse mono-insaturée, est la plus efficace pour réduire vos taux de LDL et pour augmenter vos taux de HDL ou certainement pas les réduire. Cela dit, l’huile d’olive contient tout de même des calories, votre consommation doit donc nécessairement être limitée.

Une dose quotidienne d’huile d’olive extra vierge peut agir comme un analgésique naturel, selon une nouvelle étude qui montre que cette huile contient un ingrédient anti-inflammatoire. Le chercheur Paul Breslin, PhD, du Monell Chemical Senses Center, a publié ses résultats dans l’édition du 1er septembre 2005 de Nature. Il a constaté qu’une dose quotidienne d’huile d’olive extra vierge (environ 1,75 once ou 50 grammes) équivaut à environ 10 % de la dose d’ibuprofène recommandée pour soulager la douleur chez l’adulte et peut procurer des avantages substantiels pour la santé lorsqu’elle est prise de façon constante au fil du temps.

Alors, la prochaine fois que vous ferez vos courses, prenez une bouteille d’huile d’olive extra vierge, puis arrosez-la… arrosez-la sur des tomates fraîchement coupées ou dans un mélange de brushetta. Arrosez-en le poulet et le poisson juste avant de les faire cuire. Versez-en un peu dans un plat et ajoutez un saupoudrage d’assaisonnement italien, une pincée de poivre et un peu de parmesan râpé, puis cassez un morceau de pain sans gluten fraîchement cuit et trempez… oh là là, quelle sensation gustative !

La recette de pâte à tarte qui suit prouve que l’huile d’olive n’est plus seulement réservée aux vinaigrettes ! L’huile d’olive pure est utilisée dans cette recette car elle a un goût plus doux que l’huile extra vierge.

Croûte de tarte à l’huile d’olive sans gluten

Cette recette est tirée du nouveau livre que j’ai coécrit avec Danna Korn : « Gluten-free Cooking for Dummies » (une suite du livre « Living Gluten-free for Dummies » de Danna). Ce livre est également disponible sur le site Celiac.com.

Les biscotti sont parfaits à garder sous la main. Ils se conservent plusieurs jours dans un sac plastique auto-scellé ou dans un récipient plastique couvert. Après la deuxième cuisson, ces  » bâtonnets  » durciront un peu, alors assurez-vous de ne pas trop les cuire. Si vous voulez vivre la vie à l’état sauvage, faites tremper quelques canneberges séchées dans du Kaluha, puis incorporez-les à la pâte.

Ingrédients :

• 2 tasses de mélange de farine sans gluten tamisée
• ¼ tasse de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• ½ tasse d’huile d’olive pure
• 4 cuillères à soupe d’eau glacée
• ½ cuillère à café de vanille
• 1 cuillère à soupe de sucre glace

Directives :
Dans un bol moyen, tamisez ensemble le mélange de farine, le sucre et le sel. Dans un petit bol, mélanger l’huile, l’eau et la vanille. Versez le mélange liquide au centre du mélange de farine. Avec une spatule en caoutchouc, remuez bien la pâte jusqu’à ce qu’elle se tienne. La pâte sera très humide. Avec vos mains, pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse. Saupoudrez le sucre glace sur une feuille de film plastique. Placez la boule sur le sucre et tournez la pâte pour l’enrober. Couvrez-la d’une deuxième feuille de pellicule plastique.

Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte en un cercle de 11 pouces. Placez la pâte dans une assiette à tarte graissée de 9 pouces. Festonnez les bords. Remplissez la croûte de tarte avec la garniture et faites cuire comme indiqué dans la recette de la garniture. Doublez cette recette de pâte à tarte lorsque la recette de garniture demande une croûte supérieure.