Plats typiques du nord de l’Inde.

La cuisine de l’Inde est l’une des cuisines les plus diverses du monde, caractérisée par une utilisation sophistiquée et subtile des nombreuses épices, légumes, céréales et fruits cultivés à travers l’Inde. La cuisine de chaque région géographique comprend un large assortiment de plats et de techniques de cuisson reflétant la démographie variée du sous-continent indien aux origines ethniques diverses. Les croyances religieuses et la culture de l’Inde ont joué un rôle important dans l’évolution de sa cuisine. Le végétarisme est largement pratiqué dans de nombreuses communautés hindoues, bouddhistes et jaïnes.

Le mélange unique de cuisines de l’Inde a évolué grâce à des interactions culturelles à grande échelle avec la Perse voisine, la Grèce antique, les Mongols et l’Asie occidentale. Les aliments du Nouveau Monde tels que les piments, les tomates, les pommes de terre et les courges, introduits par les commerçants arabes et portugais au cours du XVIe siècle, et les styles de cuisine européens introduits pendant la période coloniale ont ajouté à la diversité de la cuisine indienne.

La cuisine indienne a également influencé les cuisines du monde entier, en particulier celles de l’Asie du Sud-Est. C’est maintenant l’une des cuisines les plus populaires à travers le monde,, appréciée non seulement par l’importante diaspora indienne mais aussi par la population générale en Amérique du Nord, en Europe, en Australie et dans certaines régions d’Afrique.

Histoire et influences

Dosa masala servi dans un restaurant du sud de l’Inde. La cuisine indienne se caractérise par la pratique généralisée du végétarisme au sein de la population indienne.

Ravva Dosa (pâte à frire) servi dans un hôtel de Guntur.

La cuisine indienne est considérée comme l’une des cuisines les plus diversifiées au monde. L’importante immigration et le brassage des cultures au cours de plusieurs millénaires ont introduit de nombreuses influences alimentaires et culturelles. La diversité du climat de l’Inde, qui va du climat tropical profond au climat alpin, a permis à ses nombreuses écoles de cuisine de disposer d’un large éventail d’ingrédients. Dans de nombreux cas, la nourriture est devenue un marqueur d’identité religieuse et sociale, avec divers tabous et préférences (par exemple, une partie de la population jaïne ne consomme aucune racine ou légume souterrain ; voir végétarisme jaïn) qui ont poussé certains groupes à innover largement avec les sources alimentaires jugées acceptables.

Le végétarisme de longue date au sein de sections des communautés hindoues, bouddhistes et jaïnes de l’Inde a exercé une forte influence sur la cuisine indienne. Les personnes qui suivent un régime végétarien strict représentent 20 à 42 % de la population en Inde, tandis que moins de 30 % sont des mangeurs réguliers de viande.

Biryani d’Hyderabadi servi avec d’autres plats indiens.

Vers 7000 avant notre ère, le sésame, l’aubergine et le bétail à bosse avaient été domestiqués dans la vallée de l’Indus. De nombreuses recettes sont apparues au cours de la période védique initiale, lorsque l’Inde était encore fortement boisée et que l’agriculture était complétée par la chasse au gibier et les produits de la forêt. À l’époque védique, un régime normal se composait de fruits, de légumes, de viande, de céréales, de produits laitiers et de miel. L’ancien concept hindou d’ahimsa, une règle de conduite qui interdit de tuer ou de blesser des êtres vivants parce que la violence entraîne des conséquences karmiques négatives, a conduit certains segments de la population à adopter le végétarisme. Cette pratique a gagné en popularité après l’avènement du bouddhisme dans un climat coopératif où une variété de fruits, de légumes et de céréales pouvait facilement être cultivée tout au long de l’année. Un système de classification des aliments qui classait chaque élément comme saatvic (pur), raajsic (actif et passionné) ou taamsic (lourd, terne, lent, glouton) s’est développé dans l’Ayurveda ; chacun était réputé avoir un effet puissant sur le corps et l’esprit.

Les invasions ultérieures de l’Asie centrale, de l’Arabie, de l’empire moghol et de la Perse, ont eu un effet fondamental sur la cuisine indienne. La conquête islamique de l’Inde médiévale a introduit des fruits comme les abricots, les melons, les pêches et les prunes, ainsi que de riches sauces, des pilafs et des plats non végétariens comme les kebabs, donnant naissance à la cuisine moghole (d’origine moghole). Les Moghols étaient de grands mécènes de la cuisine ; des plats somptueux étaient préparés sous les règnes de Jahangir et de Shah Jahan. Un mélange des cuisines moghole et telangana a eu lieu dans les cuisines des Nizams, souverains historiques de l’État d’Hyderabad, aboutissant à la création de l’Hyderabadi biryani, un repas de fête traditionnel à base de viande de mouton ou de chèvre, de riz basmati, de yaourt, d’oignons et d’épices, considéré par de nombreux connaisseurs comme le meilleur des plats principaux en Inde.

L’influence des commerçants arabes et portugais a entraîné une diversification des goûts et des repas du sous-continent. Les légumes du nouveau monde tels que la tomate, le piment, la courge et la pomme de terre, qui ont été introduits au cours du XVIe siècle, sont devenus des aliments de base de la cuisine indienne. Les Britanniques ont introduit des recettes et des techniques de cuisson européennes, comme la cuisson au four.

Éléments

Un assortiment typique d’épices et d’herbes utilisées dans la cuisine indienne

Les aliments de base de la cuisine indienne sont le riz, l’atta (farine de blé complet), et une variété de légumineuses, dont les plus importantes sont le masoor (le plus souvent une lentille rouge), le chana (gramme du Bengale), le toor (pois d’Angole ou gramme jaune), l’urad (gramme noir) et le mung (gramme vert). Les légumineuses peuvent être utilisées entières, décortiquées, par exemple le dhuli moong ou le dhuli urad, ou fendues. Les légumineuses sont largement utilisées sous forme de dal (fendu). Certaines des légumineuses comme le chana et le « Mung » sont également transformées en farine (besan).

La plupart des currys indiens sont frits dans de l’huile végétale. Dans le Nord et l’Ouest de l’Inde, l’huile d’arachide est traditionnellement la plus populaire pour la friture, tandis que dans l’Est de l’Inde, l’huile de moutarde est plus couramment utilisée. Dans le sud de l’Inde, l’huile de noix de coco et l’huile de sésame (gingelly) sont courantes. Au cours des dernières décennies, l’huile de tournesol et l’huile de soja ont gagné en popularité dans toute l’Inde. L’huile végétale hydrogénée, connue sous le nom de Vanaspati ghee, est également un moyen de cuisson populaire qui remplace le Desi ghee (beurre clarifié).

Les épices les plus importantes et les plus fréquemment utilisées dans la cuisine indienne sont le piment, les graines de moutarde noire (rai), le cumin (jeera), le curcuma (haldi, manjal), le fenugrec (methi), l’asafoetida (hing, perungayam), le gingembre (adrak, inji) et l’ail (lassan, poondu). Les mélanges d’épices les plus populaires sont le garam masala, qui est généralement une poudre de cinq épices séchées ou plus, comprenant généralement de la cardamome, de la cannelle et du clou de girofle. Chaque région a son propre mélange de garam masala. Le Goda Masala est un mélange d’épices populaire dans le Maharashtra. Certaines feuilles comme le tejpat (feuille de casse), la feuille de coriandre, la feuille de fenugrec et la feuille de menthe sont couramment utilisées. L’utilisation de feuilles de curry est typique de toute la cuisine du sud de l’Inde. Dans les plats sucrés, on utilise de la cardamome, de la noix de muscade, du safran et de l’essence de pétale de rose.

Le terme « curry » est généralement compris comme signifiant « sauce » en Inde, plutôt que « épices ».

Variétés géographiques

Nord

Le poulet tandoori est un plat populaire de la cuisine pendjabi.

Les kebabs constituent une part importante de la cuisine de l’Uttar Pradesh

La cuisine nord-indienne se distingue par l’utilisation proportionnellement élevée de produits laitiers ; le lait, le paneer, le ghee (beurre clarifié) et le yaourt (yogourt, yaourt) sont tous des ingrédients courants. Les sauces sont généralement à base de produits laitiers. Les autres ingrédients courants sont les piments, le safran et les noix.

La cuisine nord-indienne se caractérise par l’utilisation de la « tawa » (plaque de cuisson) pour la cuisson des pains plats comme le roti et le paratha, et du « tandoor » (un grand four cylindrique alimenté au charbon) pour la cuisson des pains comme le naan, et le kulcha ; les plats principaux comme le poulet tandoori sont également cuits dans le « tandoor », un four en argile de forme cylindrique. D’autres pains comme le puri et le bhatoora, qui sont frits dans l’huile, sont également courants. Les viandes de chèvre et d’agneau sont des ingrédients favoris de nombreuses recettes du nord de l’Inde.

Le samosa est une collation populaire du nord de l’Inde, et maintenant communément trouvé dans d’autres parties de l’Inde, en Asie centrale, en Amérique du Nord, en Afrique et au Moyen-Orient. Une variété commune est remplie de pommes de terre bouillies, frites ou écrasées. D’autres garnitures comprennent de la viande hachée, du fromage (paneer), des champignons (khumbi) et des pois chiches.

L’aliment de base de la majeure partie de l’Inde du Nord est une variété de lentilles, de légumes et de roti (pain à base de blé). Les variétés utilisées et la méthode de préparation peuvent varier d’un endroit à l’autre. Les snacks, plats d’accompagnement et boissons populaires comprennent le mirchi bada, le buknu, le bhujiya, le chaat, le kachori, l’imarti, plusieurs types de cornichons (appelés achar), le murabba, le sharbat, l’aam panna et l’aam papad. Les sucreries populaires sont connues sous le nom de mithai (meetha signifie sucré en hindi), comme le gulab jamun, le jalebi, le peda, le petha, le rewdi, le gajak, le bal mithai, le singori, le kulfi, le falooda, le khaja, le ras malai, le gulkand, et plusieurs variétés de laddu, de barfi et de halwa.

Certains aliments courants de l’Inde du Nord, comme les différents kebabs et la plupart des plats de viande, sont nés des incursions des musulmans dans le pays. La cuisine pakistanaise et la cuisine nord-indienne sont très similaires, reflétant leur héritage historique et culturel commun.

Est

La cuisine de l’Inde de l’Est est célèbre pour ses desserts, en particulier les sucreries telles que rasagolla, chumchum, sandesh, rasabali, chhena poda, chhena gaja, et kheeri. De nombreux plats sucrés aujourd’hui populaires dans le nord de l’Inde sont originaires des régions du Bengale et de l’Orissa. Outre les sucreries, la cuisine des Indes orientales propose des délices à base de posta (graines de pavot).

La cuisine traditionnelle bengalie n’est ni trop épicée, ni trop faible. Les ingrédients généraux utilisés dans les currys bengalis sont les graines de moutarde, les graines de cumin, le cumin noir, les piments verts et la pâte de cumin. La pâte de moutarde, le caillé, les noix, la pâte de graines de pavot et la pâte de cajou sont de préférence cuits dans de l’huile de moutarde. Les currys sont classés en bata (pâte), bhaja (frites), chochchoree (currys vaporisés moins épicés) et jhol (currys épicés fins). Ils sont consommés avec du riz cuit nature ou du ghonto (riz épicé). Un petit-déjeuner traditionnel bengali comprend du pantabhat (riz bouilli biotiquement dégénéré), du doi-chirey et du doodh-muree avec des fruits. La cuisine du Bangladesh est très proche de celle du Bengale occidental, ce qui correspond au lien entre la cuisine pakistanaise et celle du nord de l’Inde. Le poisson est couramment consommé dans la partie orientale de l’Inde, plus particulièrement au Bengale.

Le riz est la céréale de base en Inde orientale, tout comme en Inde du Sud. Un repas régulier se compose de nombreux plats d’accompagnement à base de légumes. Les plats de légumes populaires de l’Orissa sont le Dalma et le Santula. Le plat de légumes le plus populaire du Bengale est le Sukto. Les légumes frits, peu frits et en purée sont également très populaires. Le poisson figure fréquemment dans un repas ordinaire.

Sud

Idlis avec chutney à la noix de coco, un plat bien connu du sud de l’Inde

Sambar kadamba.

La cuisine du sud de l’Inde se distingue par une plus grande importance accordée au riz comme céréale de base, l’omniprésence du sambar (également appelé saaru, un ragoût de légumes à base d’un bouillon fait avec du tamarin et du toovar dal) et du rasam (également appelé rasa, une soupe préparée avec du jus de tamarin ou de la tomate, du poivre et d’autres épices), une variété de pickles, et l’utilisation libérale de la noix de coco et particulièrement de l’huile de coco et des feuilles de curry. Les dosa, poori, idli, vada, bonda et bajji sont des plats typiques de l’Inde du Sud et sont généralement consommés au petit-déjeuner. L’Hyderabadi biryani, un type populaire de biryani, reflète la diversité de la cuisine sud-indienne.

Les cuisines andhra, chettinad, tamoule, hyderabadi, mangalorienne et kéralaise ont chacune des goûts et des méthodes de cuisson distincts. Chacun des États de l’Inde du Sud a une façon différente de préparer le sambar ; un connaisseur de la cuisine de l’Inde du Sud peut facilement faire la différence entre le sambar du Kerala, le sambar de la cuisine tamoule, le sambar du Karnataka et le pappu chaaru de la cuisine andhra. Parmi les plats populaires, citons le biryani, le ghee, le riz au curry de viande, les fruits de mer (crevettes, moules, maquereau) et les pathiris fins comme du papier de la région de Malabar.

La cuisine tamoule classe généralement les aliments en six goûts : sucré (lait, beurre, crème sucrée, blé, ghee (beurre clarifié), riz, miel) ; acide (limes et citrons, agrumes, yaourt, mangue, tamarin) ; salé (sel ou cornichons) ; amer (courge amère, légumes verts de toutes sortes, curcuma, fenugrec) ; piquant (piments, gingembre, poivre noir, clou de girofle, moutarde) et astringent (haricots, lentilles, curcuma, légumes comme le chou-fleur et le chou, coriandre). La cuisine traditionnelle tamoule recommande d’inclure l’ensemble de ces six goûts dans chaque repas principal afin de fournir une alimentation complète, de minimiser les fringales et d’équilibrer l’appétit et la digestion. Un repas typique, servi sur une feuille de bananier, comprend du riz cuit à la vapeur ainsi qu’une variété de plats de légumes comme le sambar, le curry sec, le rasam et le kootu. Les repas sont souvent accompagnés d’appalams croustillants. Après un dernier tour de riz et de lait caillé ou de babeurre, ou les deux, un repas se termine par une petite banane et quelques feuilles de bétel et des noix.

Occidental

Ragada fait avec des pois jaunes ou des lentilles dans un pani puri, (pain frit), une collation populaire de Mumbai.

L’Inde occidentale a trois grands groupes alimentaires : Gujarati, Maharashtrian et Goan. Il existe deux grands types de cuisine maharashtrienne, définis par les circonstances géographiques. Les régions côtières, géographiquement similaires à Goa, consomment davantage de riz, de noix de coco et de poisson. Dans les régions vallonnées des Ghâts occidentaux et du plateau du Deccan, l’arachide remplace la noix de coco et les aliments de base sont le jowar (sorgho) et le bajra (millet). La cuisine saraswat constitue une partie importante de la cuisine indienne Konkani côtière.

La cuisine gujarati est principalement végétarienne. De nombreux plats gujarati ont une pointe de douceur due à l’utilisation de sucre ou de cassonade. Le repas typique gujarati se compose de rotli (un pain plat à base de farine de blé), de daal ou de kadhi, de riz et de sabzi/shaak (un plat composé de différentes combinaisons de légumes et d’épices, qui peut être sauté, épicé ou sucré). Les aliments de base sont les cornichons faits maison, le khichdi (riz et lentilles ou riz et haricots mungo) et les chhaas (babeurre). Les plats principaux sont basés sur des légumes et des daals cuits à la vapeur qui sont ajoutés à un vaghaar, qui est un mélange d’épices stérilisé dans de l’huile chaude et qui varie selon l’ingrédient principal. Le sel, le sucre, le citron, la lime et la tomate sont fréquemment utilisés pour prévenir la déshydratation dans une région où les températures atteignent 50C (120F) à l’ombre.

La cuisine de Goa est influencée par ses origines hindoues, le colonialisme portugais et les techniques modernes. L’aliment de base des Goans est le riz et le poisson et la cuisine est principalement à base de fruits de mer. La carangue (Vison ou Visvan) est le mets le plus courant ; les autres incluent le pomfret, le requin, le thon et le maquereau. Les crustacés les plus populaires sont les crabes, les crevettes, les crevettes tigrées, les homards, les calamars et les moules. La cuisine hindoue de Goan est moins épicée, utilise peu ou pas d’oignon ou d’ail, et incorpore une variété de légumes, de lentilles, de citrouilles, de courges, de pousses de bambou et de racines. La cuisine chrétienne de Goan comprend des plats de bœuf et le célèbre Vindaloo, introduit pour la première fois par les Portugais sous le nom de « vinha d’alhos. »

Nord-Est

La nourriture du Nord-Est est très différente de celle des autres régions de l’Inde. La cuisine du Nord-Est est fortement influencée par la Birmanie et la République populaire de Chine voisines, et utilise moins les épices indiennes bien connues. Le yak est une viande populaire dans cette région de l’Inde.

Boissons

Si le masala chai (à gauche) est une boisson de base dans toute l’Inde, le café filtre indien (à droite) est particulièrement populaire dans le sud de l’Inde

Le thé est une boisson de base dans toute l’Inde ; les variétés les plus fines sont cultivées à Darjeeling et Assam. Il est généralement préparé sous forme de masala chai, en faisant bouillir les feuilles de thé dans un mélange d’eau, d’épices telles que la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et le gingembre, et de grandes quantités de lait pour créer une concoction épaisse, sucrée et laiteuse. Différentes variétés et saveurs de thé sont préparées dans tout le pays. Une autre boisson populaire, le café, est surtout servie dans le sud de l’Inde. L’une des meilleures variétés de Coffea arabica est cultivée autour de Mysore, dans le Karnataka, et est commercialisée sous le nom de « Mysore Nuggets ». Le café filtre indien, ou kaapi, est particulièrement populaire dans le sud de l’Inde. Parmi les autres boissons, citons le nimbu pani (limonade), le lassi (obtenu en mélangeant du yaourt avec de l’eau, du sel, du poivre, de la glace et des épices jusqu’à obtention d’une mousse), le chaach, le badam doodh (lait avec des noix et de la cardamome), le sharbat (jus préparé à partir de fruits ou de pétales de fleurs) et l’eau de coco.

L’Inde compte également de nombreuses boissons alcoolisées indigènes, notamment le vin de palme, le fenny, le bhang et la bière indienne. La pratique consistant à boire une boisson avec un repas, ou à associer vin et nourriture, n’est pas traditionnelle ou courante en Inde. Les gens préfèrent consommer de l’eau potable avec leur nourriture, et il est de coutume d’offrir de l’eau potable aux invités avant de servir des boissons chaudes ou froides.

Etiquette

Dans le sud de l’Inde, une feuille de bananier bien rincée est utilisée comme assiette pour des raisons d’hygiène et pour son impact visuel

Plusieurs coutumes sont associées à la manière de consommer la nourriture en Inde. Traditionnellement, les repas sont pris assis soit sur le sol, soit sur des tabourets ou des coussins très bas. La nourriture est le plus souvent consommée sans couverts, avec les doigts de la main droite (et non de la main gauche, qui sert à se nettoyer après avoir été à la selle). La culture indienne veut que manger avec les mains soit une expérience agréable, activant un soi-disant sixième sens, plutôt que d’utiliser des couverts. En outre, les aliments sont déjà en petits morceaux, ce qui rend inutile l’utilisation d’un couteau et d’une fourchette. Traditionnellement, les doigts sont également utilisés pour sentir la température de la nourriture à son goût et pour combiner les saveurs, par exemple en déchirant une petite portion de pain (Roti, Naan) et en la pliant pour en faire une petite poche afin de prélever la quantité désirée de nourriture. Cependant, ces façons traditionnelles de manger ont été modifiées sous l’influence des styles alimentaires d’autres parties du monde.

Les styles de service traditionnels varient d’une région à l’autre en Inde. Une présentation universelle est le thali, une grande assiette avec des échantillons de différents plats régionaux accompagnés de raita, de pains tels que naan, puri, ou roti, et de riz. Dans le sud de l’Inde, une feuille de bananier nettoyée est souvent utilisée comme une alternative hygiénique et visuellement intéressante aux assiettes.

Repas de restaurant

Un repas indien dans un restaurant est généralement appelé thali et est habituellement servi sur un plateau rond en argent, en acier inoxydable ou en laiton, avec une sélection de différents plats dans de petits bols. Selon la région dans laquelle le restaurant se spécialise, un choix de mets indigènes végétariens ou non végétariens est proposé ; on peut rencontrer le thali (végétarien) d’Inde du Sud, le thali Chettinad, le thali Mumbai, le thali Rajasthani ou le thali Gujarati.

Le riz, même en quantité modeste, est un composant essentiel du thali. Un thali nord-indien se compose principalement de pain indien tel que chapati, roti, paratha, phulka ou naan accompagné de riz, tandis que les thalis sud-indiens sont servis principalement avec du riz. Dans la cuisine nord-indienne, les pooris et les chappatis sont proposés en premier et le serveur sert le riz plus tard, souvent dans un bol séparé. Le reste des éléments, tels que les différents currys, les sucreries et autres éléments divers (pommes de terre, papad, cornichons et beeda) sont similaires pour les thalis nord-indiens et sud-indiens. Certains restaurants proposent des thalis « illimités », avec des recharges « sans fond » de tous les composants d’un thali, de sorte que le client mange jusqu’à être pleinement satisfait. Dans certains endroits, le terme signifie des portions illimitées de tout ce qui se trouve dans l’assiette, à l’exception de quelques éléments comme le dessert ou le vada.

Enfin, une banane, un béda et un verre de jus ou de lassi seront proposés.

Popularité et influence en dehors de l’Inde

Le poulet tikka, un plat bien connu à travers le monde, reflète l’amalgame des styles de cuisine indiens avec ceux de l’Asie centrale

La cuisine indienne est l’une des cuisines les plus populaires à travers le monde. Cette cuisine est appréciée non seulement par l’importante diaspora indienne, mais aussi par la population générale en Amérique du Nord, en Europe, en Australie et dans certaines régions d’Afrique. Une enquête tenue en 2007 a révélé que plus de 1200 produits alimentaires indiens ont été introduits aux États-Unis depuis 2000.

Selon l’Agence britannique des normes alimentaires, l’industrie alimentaire indienne au Royaume-Uni vaut 3,2 milliards de livres sterling, représente les deux tiers de tous les repas à l’extérieur et sert environ 2.5 millions de clients britanniques chaque semaine.

Le poulet au beurre, également appelé Murgh Makhani, est un plat populaire dans les pays occidentaux et le monde arabe

La cuisine indienne est populaire en Asie du Sud-Est en raison de sa forte influence historique sur les cuisines locales de la région. L’influence de la cuisine indienne sur les styles culinaires malaisiens remonte au XIXe siècle. La diffusion du végétarisme dans d’autres régions d’Asie est souvent attribuée aux anciennes pratiques bouddhistes indiennes. La cuisine indienne est également appréciée dans le monde arabe en raison de sa similarité et de son influence sur la cuisine arabe. Le mchuzi (curry) est un plat courant en Afrique de l’Est, où il a été introduit par les immigrants indiens pendant la période coloniale. Les immigrants indiens ont également introduit leur cuisine en Afrique du Sud au cours du XIXe siècle.

L’attrait international du curry a également été comparé à celui de la pizza.

Historiquement, les épices et les herbes indiennes étaient l’une des marchandises commerciales les plus recherchées. Le commerce des épices entre l’Inde et l’Europe a entraîné l’essor et la domination des commerçants arabes à tel point que les explorateurs européens, tels que Vasco da Gama et Christophe Colomb, se sont mis en quête de nouvelles routes commerciales avec l’Inde, lançant ainsi l’ère des découvertes.

Voir aussi

• Curry
• Epice

Notes

• Ashokan, Anil. La cuisine indienne contemporaine. Londres : Apple, 2008. ISBN 978-1845432621
• Collingham, E. M. Curry : a tale of cooks and conquerors. Oxford : Oxford University Press, 2006. ISBN 0195172418.
• Diamond, Jared M. Guns, germs, and steel : the fates of human societies. New York : W.W. Norton & Co., 1998. ISBN 0393038912.
• Cuisine indienne. Windstorm Creative, 2005. ISBN 978-1590921074.
• Saraswati, Prakashanand. La véritable histoire et la religion de l’Inde : Une encyclopédie concise de l’hindouisme authentique. Consulté le 30 mai 2017. Delhi : Motilal Banarsidass Publ. 2001. ISBN 8120817893.
• Stuart, Tristram. La révolution sans sang : une histoire culturelle du végétarisme de 1600 aux temps modernes. New York : W.W. Norton & Co., 2007. ISBN 978-0393052206
• Yamuna Devi. L’art de la cuisine végétarienne indienne : La cuisine du Seigneur Krishna. New York, NY : Bala Books, 1987. ISBN 0896470202.

. La vie en… Inde Arts et spectacles -Cinéma -Citoyenneté -Climat -Cuisine -Culture -Démographie -Economie -Education -Drapeau -Relations avec l’étranger -Géographie -Gouvernement -Finances étrangères -Géographie -Gouvernement -Histoire -Fêtes -Langues -Droit -Littérature -Militaire -Politique -Religion -Sports -Transports