Hi tout le monde, je suis de retour avec une autre pâtisserie laminée, mais cette fois avec des cruffins !

Alors avant de partir en supposant que vous savez de quoi je parle, que sont les cruffins vous pourriez vous demander ?

Eh bien, ils sont un mélange de croissants et de muffins, quelque chose imaginé et mis en place par la célèbre boulangerie Lune ici à Melbourne et rendu célèbre/viral par Mr Holmes Bakehouse à San Fransisco.

Alors, avant de s’attaquer à cette recette, je vous recommande vivement de jeter un œil à la recette « Comment faire des croissants » ainsi qu’à ma recette du « Pain au chocolat » car elles seraient en mesure de vous fournir quelques trucs et astuces en matière de pâte feuilletée.

Mais vous pourriez aussi simplement être vraiment aventureux et choisir de jeter la prudence au vent et de plonger tête la première dans cette recette.

La chose amusante à propos de cette recette particulière est que tout en rendant plus difficile « l’échec » étant donné que vous la faites cuire dans un moule, il est également plus difficile d’atteindre la « perfection ».

Même jusqu’à ce moment de l’écriture de ce post, j’ai l’impression que j’aurais encore beaucoup à jouer avec quand il s’agit du façonnage alors que je continue ma recherche de ce moule parfait pour mes cruffins.

Pourquoi est-il plus difficile d’échouer ?

Premièrement, nous faisons moins de plis ce qui signifie moins de manipulation de la pâte donc moins de chances de gâcher le laminage (regardez le diagramme dans la recette ci-dessous, j’ai mis du temps à le fouetter donc j’espère qu’il vous aidera !).

Une autre chose est que parce que nous le faisons cuire dans un moule, finalement il finira par cuire à la bonne forme et vous n’avez pas à vous inquiéter que la miette s’effondre ou n’ait pas assez de structure, etc.

Et si on finit par bourrer le feuilletage ou la cuisson par sur-fermentation ou par une cuisson à trop haute température faisant ainsi fondre le beurre, ce sera toujours une pâte au beurre en forme de muffin et vous pourrez toujours la remplir de ce que vous souhaitez y mettre 🙂 Bien sûr, vous n’aurez pas une pâte feuilletée à ce moment-là, mais elle aura toujours bon goût 😉

Pourquoi est-ce plus difficile de réussir ?

Vous me connaissez, (et pour les nouveaux sur le blog, « Hello there ! 🙂 ») vous savez que je suis assez particulière et que j’ai généralement une vision en tête de ce que je cherche à obtenir/atteindre.

Je trouve que la mie du cruffin pourrait être encore plus ouverte qu’elle ne l’est actuellement mais vous vous demandez peut-être… « Mais Sara, seras-tu capable de goûter la différence ? »

Je veux dire, je sens que tu seras capable de goûter la différence, mais la question la plus importante est « te soucieras-tu assez de la différence pour t’embêter avec cette structure de mie parfaite ».

Contrairement à un croissant traditionnel, en raison de la forme dans laquelle il est cuit, il finira par être plus compact dans sa mie dans tous les cas, car il doit se conformer à un certain moule et à une certaine structure qui pousse la pâte vers le haut pendant la cuisson plutôt que vers le haut et l’extérieur.

La recette actuelle produit un croissant-muffin au beurre floconneux, croustillant et éclatant avec une mie suffisamment ouverte pour vous permettre de remplir les cruffins à votre guise. Quant à savoir si c’est assez bon, cela dépendra de votre préférence personnelle 😉

Je trouve naturellement que je suis assez heureux avec la recette actuelle, ce qui est la raison pour laquelle je me sens à l’aise de la partager, donc j’espère que vous aimerez la recette aussi.

Vous remarquerez également dans cette recette que j’ai fourni une recette de Kouign-amann « trichée ». Je dis « tricher » parce que j’ai piraté ma recette originale pour permettre à cette pâte à cruffin d’être facilement transformée en Kouign-amman. Ce qui signifie que vous pourriez faire à la fois du Kouign-amman et des cruffins en même temps.

Mon attente personnelle d’un Kouign-amman est qu’il soit en forme de pièce de monnaie ronde mais beaucoup viennent en forme ronde où la pâte est tranchée en carrés et repliée sur elle-même et placée dans un moule rond comme un moule à cupcake. Vous pouvez aussi faire cela si vous le souhaitez.

Mais une partie non négociable pour moi est qu’il doit être joliment caramélisé avec une belle base/enveloppe de caramel croustillant de couleur bronze foncé pour enlever un peu de cette douceur et idéalement saupoudré d’un mélange de sucre et de sel. (La partie sel est totalement facultative, mais pensez au caramel salé. N’est-il pas juste un peu plus agréable que le caramel ordinaire quand il a cette touche de sel ? :p)

Pour obtenir cette base croustillante, vous aurez besoin de beaucoup de sucre sur la base de votre moule/plateau et de beaucoup de temps au four.

Ce qui se passe, c’est que lorsque le beurre fond dans le four pendant la cuisson et touche ce sucre, c’est là que la vraie magie se produit. Le caramel commence à se former et à devenir tout gluant et doré lorsqu’il est chaud, mais se fige en cette croûte croustillante une fois refroidie.

Ceux-ci ne sont pas énormes en taille, alors traitez cela comme une recette toute faite en aidant à pratiquer l’indulgence contrôlée par portions. 😉

Choses à noter :

• J’utilise un moule plus haut qu’un moule à muffins ordinaire, mais vous pouvez certainement utiliser un moule à muffins ordinaire ou un moule à muffins jumbo. Le mode espace que vous lui donnez en largeur, plus il va s’étendre vers l’extérieur plutôt que vers le haut.
• Le temps d’étuvage varie mais prenez note de tous les conseils et astuces dans ma recette originale « comment faire des croissants » et « pain au chocolat ».
• Les notes de niveau supérieur seraient de s’assurer que votre beurre est de la bonne consistance et que vous avez le bon type de teneur en matières grasses dans votre beurre pour la meilleure stratification 🙂
• Toujours garder les choses au frais, si vous voyez votre pâte chauffer ou le beurre fondre, jetez-la au réfrigérateur ou au congélateur sinon vous vous retrouverez avec moins de pâte feuilletée et plus de pâte à brioche.
• Taille des moules utilisés dans la vidéo : Diamètre supérieur 7,5cm, diamètre de la base 4,5cm, hauteur 7cm.

Cruffin + Kouign-amman

Faites 6 cruffins ou 9 kouign-amman ou un mélange des deux.

Ce dont vous aurez besoin

• 250g de farine à pain (j’ai utilisé de la farine T65)
• 30g de sucre blanc granulé
• 10g de beurre non salé (pour la pâte)
• 6g de sel
• 140g d’eau, température ambiante
• 1.25 cuillères à café de levure sèche instantanée (4g)
• 125g de beurre non salé, 82% de matière grasse minimum (pour le bloc de beurre)

Préparation

La veille

Ajouter la farine à pain, le sel, la levure dans le bol de votre batteur sur socle et donner un mixage.

Ajouter l’eau et le beurre et pétrir avec l’accessoire crochet à pâte jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Vitesse 2 – 9 mins, vitesse 3 – 3 mins.

La pâte peut sembler collante mais elle doit être maniable. Pour s’assurer que la pâte est à la bonne consistance, elle doit passer le test de la vitre.

Formez la pâte en un rond et étalez la pâte en un rectangle de 1″-1,5″ et placez-la sur un plateau.

Enveloppez la plaque avec du film alimentaire et réfrigérez pendant la nuit ou pendant un minimum de 9 heures.

Pour faire votre bloc de beurre, assurez-vous que le beurre est à une consistance malléable, pas mou mais pas dur.

Vous devriez pouvoir le plier d’avant en arrière et il ne devrait pas se casser ou fondre.

Pliez un papier sulfurisé en un paquet de 12cm x 16cm et placez-y le beurre. Roulez le beurre en un bloc de 12cm x 16cm à l’intérieur du papier sulfurisé.

Placez au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Le lendemain

Premier pli – Livre

Le lendemain matin, abaissez votre pâte à 18cm x 27cm

Placez votre pâte dans le réfrigérateur pendant 20mins pour laisser le gluten se reposer et sortez le beurre et permettez-lui d’atteindre la consistance pliable/malléable (référez-vous à ma vidéo originale sur les croissants).

Enfoncez le beurre dans la pâte en plaçant le beurre au milieu et en ramenant les côtés droit et gauche de la pâte vers le milieu en les chevauchant légèrement là où ils se rencontrent.

Sceller le beurre à l’intérieur de la pâte en appuyant sur toutes les coutures ouvertes.

Déroulez la pâte jusqu’à ce qu’elle fasse 48cm de long

Recoupez le haut et le bas (c’est facultatif, j’aime enlever tout excès de pâte qui pourrait ne pas avoir de beurre enfermé dedans) jusqu’à environ 45cm,

Pliez du haut vers le bas 1/3 et pliez du bas pour rencontrer la couture du haut. Puis pliez à nouveau la pâte en deux. C’est votre premier pli de livre (veuillez voir la vidéo pour référence)

Retournez la pâte pour que la couture ouverte soit orientée vers votre droite.

Si la pâte est sous 19C et encore froide, continuez avec votre prochain pli.

Mais si elle s’est réchauffée pendant que vous travailliez avec elle, congelez ou réfrigérez pendant 10-15mins jusqu’à ce qu’elle soit autour de 17C.

Deuxième pli – Simple

Avec la couture ouverte tournée vers votre droite. Roulez la pâte à 40cm de long, coupez le haut et le bas et faites un pli simple.

Pour faire un pli unique, prenez la pâte supérieure et pliez-la vers le bas de 2/3 jusqu’à ce que seul le 1/3 inférieur de la pâte soit exposé. Ensuite, prenez la pâte du bas et pliez-la pour chevaucher complètement le pli du haut.

Restez votre pâte dans le réfrigérateur/congélateur pendant 10-15mins. (J’aime retourner la pâte à mi-chemin du temps de refroidissement pour l’aider à refroidir uniformément)

Découpage et mise en forme

Roulez votre pâte à 22cm x 29cm. Gardez à l’esprit que votre pâte va rétrécir à vue d’œil en reposant, alors n’hésitez pas à la rouler un peu plus grande.

Recoupez les bords de la pâte à 20cm x 27cm pour qu’elle soit bien nette.

Découpez votre pâte par intervalles de 3 cm sur la longueur et divisez-la en deux sur la largeur.

Vous devriez obtenir 9 bandes sur la longueur et 2 sur la largeur pour faire 18 bandes courtes au total.

Pour chaque cruffin, prenez 3 bandes et décalez-les légèrement.

Roulez en une bobine et rentrez la pointe de la pièce supérieure (n°3 dans le schéma ci-dessus) sous le rouleau.

Appuyez doucement pour bloquer la pointe.

Placez chaque bobine dans un moule en forme de tasse en métal ou un moule à muffins régulier/jumbo qui a été beurré et poussez-les de sorte que la base soit en contact avec la surface pour un brunissement uniforme.

Faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement moins que doublées. Environ 3 heures 25-27C.

Il devrait avoir l’air vraiment gonflé et comme un oreiller et certaines des couches devraient sembler vraiment évidentes.

Cuisson

Préchauffer le four à 200C pendant que les cruffins fermentent et lorsque les cruffins sont prêts à être cuits, placer le plateau dans le four et réduire la chaleur à 180C et cuire pendant 20mins jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés.

Laissez refroidir dans les moules pendant 1-2 minutes pour permettre aux cruffins de réabsorber le beurre avant de les enrober de sucre en jetant le cruffin chaud dans un bol de sucre cristallisé. Manipulez les objets chauds avec précaution, n’hésitez pas à laisser votre cruffin refroidir davantage si vous avez peur de vous brûler.

Éliminez l’excès de sucre.

Laissez-les refroidir complètement sur un plateau avant de les garnir

Kouign-amann

Roulez la pâte en un rectangle de 29x22cm et coupez en un rectangle de 27x20cm.

Découpez en longues bandes de 3cm de large et saupoudrez chaque bande de sucre des deux côtés.
(Vous pouvez ajouter une pincée de sel au sucre pour lui donner un coup de pouce légèrement salé et sucré).

Roulez la bande bien serrée en une bobine.

Bouter et sucrer des moules à muffins ou des moules à anneaux de 7cm. Ajoutez une fine couche de sucre à la base du moule. (Cela fondra lorsque vous ferez cuire la pâte, car le beurre s’échappera de la pâte à tarte et se mélangera au sucre. Il va alors caraméliser et former une belle base de caramel croustillant).

Placez la pâte enroulée dans les moules et laissez reposer jusqu’à ce que les couches commencent à se séparer et à augmenter de 70%.

Dans un four préchauffé à 200C, chargez votre pâte étuvée et réduisez immédiatement la température à 180C et faites cuire pendant 15-20mins jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et profonde. (Vous voulez une belle couleur dorée sur elle pour cette belle croûte caramélisée)

Laissez refroidir sur le plateau pendant quelques minutes avant de retirer délicatement le kouig-amman.

J’aime le retirer des anneaux de tarte alors que le caramel est encore chaud pour s’assurer qu’il ne colle pas car une fois que le caramel refroidit, il se solidifie et durcit en un caramel croustillant.

Bon appétit!