Dans le battage médiatique visant à déterminer toutes les différentes boissons auxquelles les machines SodaStream peuvent ajouter de la carbonatation, plusieurs personnes se sont demandées si un verre de lait laitier ordinaire pouvait recevoir une bonne dose de bulles. La logique est juste ; beaucoup de boissons relativement ennuyeuses ont bien meilleur goût lorsqu’on y ajoute un peu de gazéification.

Alors peut-on SodaStreamer du lait ?

Non, pas pour la consommation générale et certainement pas pour le plaisir.

Bien qu’il soit possible de forcer le dioxyde de carbone dans une bouteille de lait à l’aide de votre machine SodaStream, la concoction résultante ne sera guère plus qu’une bouteille de lait caillé au goût infect et qui n’a pas beaucoup de pétillement, voire aucun.

La raison de cette réaction négative est simplement que le lait possède un certain nombre de protéines et d’autres éléments qui réagissent rapidement à la présence de dioxyde de carbone. L’ajout de gaz CO2 au lait modifie l’environnement chimique des protéines du lait, ce qui les fait cailler et coaguler au fur et à mesure que vous ajoutez du gaz CO2.

Le processus devient une réaction en chaîne au fur et à mesure que vous ajoutez du gaz CO2 au mélange.

Même si vous aviez assez de gaz CO2 pour brûler toutes les protéines du lait, le liquide est plus épais que l’eau et il vous faudrait donc une quantité vraiment exorbitante de CO2 pour obtenir quoi que ce soit qui ressemble à un pétillement typique de soda. La carbonatation que vous pourriez obtenir de ce type de boisson serait probablement relativement faible et peu inspirante. Dans l’ensemble, vous pouvez faire du SodaStream avec votre propre lait mais personne de sensé ne le ferait pour boire !

Pourquoi le lait ne peut pas être carbonaté avec votre SodaStream

Pour comprendre pourquoi le lait ne peut pas être carbonaté dans votre SodaStream, vous devez comprendre la réaction qui se produit lorsque vous essayez de forcer le gaz carbonique dans le lait.

La machine SodaStream standard fonctionne en glissant une bouteille de liquide dans un espace situé sous une buse de carbonatation, au cours de laquelle la bouteille de soda est verrouillée en place et sécurisée pour la durée de l’effort. Le gaz carbonique, fourni par un réservoir de carbonatation installé à l’arrière de la machine, est forcé dans le liquide par la buse de carbonatation à l’avant de la machine.

Avec l’eau froide, le dioxyde de carbone est mélangé à un milieu liquide où il est faiblement soluble. Cela signifie que le dioxyde de carbone se sépare de l’eau sous forme de gaz et crée ainsi des bulles qui flottent dans le mélange. Techniquement parlant, le dioxyde de carbone devient de l’acide carbonique au cours de ce processus.

L’acide carbonique fait partie de ce qui donne à l’eau gazeuse son goût et sa texture occupés caractéristiques, et c’est pourquoi l’eau gazeuse a un goût légèrement différent de l’eau ordinaire.

Cependant, la présence d’acide carbonique dans le lait fait plus que modifier un peu le goût. Le lait est rempli de beaucoup de protéines qui contribuent à sa composition chimique et qui lui confèrent la valeur nutritionnelle que nous, humains, apprécions dans chaque verre.

Mais la forme et le goût de ces protéines ne restent pas les mêmes lorsqu’elles sont exposées à l’acide carbonique. Les protéines commencent à se dénaturer.

Cet effet dénaturant fait que les protéines commencent à cailler ou à se recroqueviller sur elles-mêmes. Au fur et à mesure que le lait caille, il devient plus épais et moins réceptif au gaz carbonique car il devient moins soluble avec le temps. Fondamentalement, plus vous essayez de mettre de la carbonatation dans le lait, plus il devient difficile d’obtenir de la carbonatation dans le lait.

La boisson qui en résulte est une concoction aigre et boudinée qui n’aura pratiquement pas de pétillement ou de carbonatation du tout. Retirer une telle boisson de votre machine SodaStream n’est pas susceptible de vous donner de l’appétit ou d’avoir l’air appétissant de quelque manière que ce soit. Bien que vous puissiez certainement boire la boisson lactée résultante, vous aurez du mal à trouver quelqu’un qui soit volontaire pour l’essayer ou la consommer pour le plaisir.

Pourquoi le lait est résistant à la carbonatation

Dans des conditions normales, le lait a plusieurs protéines qui sont en suspension dans une solution de liquide et de graisse qui permet aux protéines de rester séparées et de flotter librement et indépendamment. Comme les protéines flottent et ne s’agglutinent pas ou ne se replient pas sur elles-mêmes, un verre de lait ordinaire est plus épais que l’eau, mais il est loin d’être un solide.

Comme les protéines se repoussent normalement, elles ne se rassemblent pas en amas ou en morceaux. Mais lorsque le pH du lait change, cette réaction acide se modifie et les protéines peuvent s’attirer les unes les autres. Au fur et à mesure que les protéines s’assemblent et caillent, leur forme même commence à se plier en des configurations plus en bloc et les protéines deviennent plus perceptibles et plus solides.

Au fil du temps, les protéines deviennent perceptibles car elles commencent à flotter dans la solution du lait. C’est le début du caillage du lait, et c’est immédiatement perceptible car le lait va commencer à devenir trapu et épais. Il sera beaucoup plus visqueux au toucher ou au goût et les parties liquides de la solution continueront à diminuer.

En outre, le pH naturel du lait signifie que, même si vous deviez forcer une grande quantité de dioxyde de carbone dans le liquide, cela ne ferait que déclencher une réaction en chaîne qui poursuit le processus de caillage et l’accélère globalement au lieu de se traduire par une petite quantité de pétillement.

Le lait a normalement un pH légèrement acide de 6,6. Mais les protéines contenues dans le lait ont beaucoup de groupes latéraux basiques. Cela signifie essentiellement que les protéines du lait sont déjà amorcées pour devenir plus acides à la moindre provocation. Au fur et à mesure que le CO2 est exposé au lait et que de l’acide carbonique se forme, l’acide carbonique lui-même se répand dans le lait et réagit avec davantage de protéines du lait.

Cette réaction en chaîne entraîne le développement de davantage d’acide carbonique, ce qui fait que davantage de protéines se transforment en versions caillées d’elles-mêmes, ce qui entraîne le développement de davantage d’acide carbonique, et ainsi de suite. Plus vous faites passer de dioxyde de carbone dans le lait, plus cette réaction en chaîne se produit.

Le processus se poursuivra jusqu’à ce que toutes les protéines du lait aient réagi contre elles. À ce stade, vous pouvez être en mesure d’obtenir un léger pétillement de la boisson lactée, mais il sera probablement relativement faible et difficilement détectable par la langue humaine. En fait, les mauvaises saveurs prises par le lait dans son ensemble sont susceptibles de submerger toute carbonatation délicieuse que vous ressentiriez en buvant la boisson.

En résumé, la composition chimique même du lait en fait un mauvais candidat pour la carbonatation.

Le lait caillé/carbonaté est-il mauvais pour vous ?

Pas nécessairement. En fait, le lait caillé est utilisé dans une variété de situations culinaires différentes et est même vendu. Le yaourt, par exemple, est souvent fabriqué avec du lait caillé.

En soi, le lait caillé n’est pas mauvais pour vous et peut être consommé sans aucun avantage négatif pour la santé. Cependant, il se peut que votre estomac ne soit pas habitué à cette nouvelle version du lait et qu’il réagisse mal. Le goût du lait caillé est très différent de celui du lait ordinaire et n’est généralement pas considéré comme très savoureux par le commun des mortels. Le lait caillé est généralement un peu plus aigre que le lait ordinaire.

Comme le lait caille et qu’il devient plus dur et plus épais, les chefs du monde entier utilisent ce processus pour fabriquer divers fromages et yaourts à partir de la concoction obtenue. Différentes réactions protéiques dans différentes bactéries au sein du lait modifient la saveur et la couleur du yaourt ou du fromage qui en résulte, et c’est de là que vient toute la variété de ces produits.

La supposition selon laquelle le lait caillé est mauvais pour la santé provient d’un malentendu entre celui-ci et le lait avarié. Le lait gâté a également un goût aigre, mais cette saveur résulte de réactions bactériennes, divers micro-organismes ayant consommé les protéines et les sucres contenus dans le lait.

En se propageant, les bactéries modifient la texture et la saveur du lait et peuvent devenir dangereuses si vous le consommez. Le lait est souvent altéré par une bactérie particulière appelée Brucella. Cela peut vous rendre chroniquement malade et entraîner des complications de santé, ce qui conduit beaucoup de gens à supposer que tout lait aigre est nécessairement mauvais à consommer.

Le lait deviendra-t-il un jour gazeux dans le futur ?

Il est possible à l’avenir que certaines entreprises ou inventeurs parviennent à trouver un moyen de développer une boisson lactée pétillante pour la consommation courante. Cependant, cela nécessitera probablement une astuce chimique intelligente de la part du développeur afin que la carbonatation tienne dans le lait sans déclencher le processus de dénaturation.

Par exemple, une idée tourne autour de la carbonatation du lait écrémé ou du lait sans graisse. Certains marchés asiatiques vendent depuis de nombreuses années une boisson lactée gazeuse, bien que les détails de leur méthode ne soient pas très bien connus. Ces boissons pétillantes utilisent une forme de yaourt et de lait écrémé, ainsi que plusieurs autres vitamines et minéraux pour compléter la boisson, de sorte qu’ils ne sont pas simplement en train d’ajouter de la carbonatation au lait ordinaire.

Il peut également être possible de carbonater de l’eau ou une autre boisson et de l’ajouter au lait sans démarrer le processus de caillage d’une certaine manière. Mais à partir de maintenant, ajouter du lait à votre SodaStream n’est pas recommandé. Je m’en tiendrais aux sirops ordinaires OU vous pourriez envisager de réutiliser le soda plat – consultez ceci pour en savoir plus à ce sujet.