Si les fromages français sont mieux servis avant ou pour couronner un repas, les fromages italiens sont souvent tissés dans la trame du dîner (ou du petit-déjeuner, ou du déjeuner).
Le Parmigano-Reggiano, le roi des fromages, est omniprésent râpé sur des pâtes fraîches, ou effilé sur des asperges, ou emmêlé avec de la roquette poivrée et un filet de citron. La ricotta s’arrose d’un bon filet d’huile d’olive et se déguste avec du pain croustillant, ou se cuisine en lasagne ou en gâteau au fromage. Les quartiers de Pecorino Toscano sont de parfaits compagnons de salade ; l’Asiago est à l’aise dans de nombreux gratins ; et la mozzarella est faite pour la pizza (ou vice versa ?).
Cela ne veut pas dire que les fromages italiens ne sont pas divers, nuancés et exquis. Ou qu’ils ne se suffisent pas à eux-mêmes. Une bouffée et une bouchée de Taleggio charnu et suintant ou de Robiola doux et crémeux sont la preuve que les Français n’ont pas le monopole du triomphe du fromage. Voici quelques fromages italiens stellaires et bien-aimés qui devraient faire partie de votre répertoire.
9 Fromages italiens que vous devriez connaître
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Région d’origine : Lombardie
Type de lait : Vache
Vieux : Fabriqué en deux styles. Le dolce (doux), plus moelleux, et le naturale (vieilli), plus intense et vieilli pendant plus d’un an.
Notes : Pendant des siècles, les troupeaux de bovins ont parcouru les pâturages saisonniers, s’arrêtant pour se reposer dans la petite ville de Gorgonzola. De l’abondance de lait est né le fromage éponyme. À l’origine, le fromage bleuissait naturellement grâce au pénicillium qui se cachait dans les grottes humides. De nos jours, les meules sont percées et injectées d’une dose de la moisissure instigatrice. Le gorgonzola jeune est crémeux et sa texture ressemble à celle du brie ; en vieillissant, le fromage devient plus dur et friable. Tout gorgonzola est merveilleusement aillé et poivré.
Servir : Avec un rouge italien couillu comme l’Amarone ou le Barolo ; ou avec un vin de dessert comme le Moscato d’Asti. Un excellent fromage à salade, un ami proche des pâtes, et un excellent dessert avec des poires ou des figues.
Pecorino Toscano
Région d’origine : Toscane – et dans toute la Toscane, de Sienne à Prato.
Type de lait : Mouton
Vieux : De quelques mois à plus d’un an
Notes : Parce que le lait de brebis contient un pourcentage très élevé de matière grasse, le Pecorino Toscano est un peu huileux et beaucoup céleste. Il y a de la profondeur et de l’opulence dans cette matière grasse. Aromatique, luxueux, avec des notes d’olive et de noix grillées. Nom DOP protégé.
Servir : Les Toscans accueillent le printemps avec du Pecorino fondu et un filet d’huile d’olive sur un bol de fèves fraîches. Servez avec une salade et un bon prosciutto pour le déjeuner. Ou associez-le à des olives et un verre de Chianti ou de Brunello.
Taleggio
Région d’origine : Lombardie
Type de lait : Vache
Age : Environ 6 semaines
Notes : Je suis fou de ce fromage. L’écorce du Taleggio est plus grosse que sa morsure. Il sent comme une puanteur rageuse, mais le funkiness est équilibré, complexe, un peu de noix, et beaucoup merveilleux. Acide, salé, et boeuf. Laissez-le arriver à température ambiante – comme tous les fromages devraient être servis – et regardez-le suinter dans sa gloire gluante. Depuis le 9e siècle, les carrés de Taleggio ont été laissés dans la saumure ; le résultat est une croûte orange collante et jolie, qui devrait être mangée avec la pâte molle comme du pudding.
Servir : Faire fondre sur de la polenta fraîche ; ou étaler sur du bon pain croustillant. Excellent avec un vin blanc fruité comme le Soave, ou un grand rouge comme le Barbaresco ou le Barolo.
Fontina d’Aosta
Région d’origine : Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne en Emilie-Romagne ; et Mantoue en Lomardie.
Type de lait : Vache
Vieux : 3 mois ou plus
Notes : Parfumée, fruitée et effrontée – c’est la réponse italienne au gruyère. La Fontina d’Aoste est fabriquée à partir du lait cru et frais d’une seule traite de vaches valdôtaines dans le Val d’Aoste, dans les Alpes italiennes. Ces roues de 20 livres environ sont fermes et souples. Les saveurs de la vraie fontina, protégée par la DOC, sont une grande symphonie de fruits, de noix et d’herbes.
Servir : Parfait avec une tartinade de charcuterie et de fruits. La star de la fonduta, une fondue chargée de beurre et d’œufs et un plat piémontais classique souvent agrémenté de truffes blanches. À la maison dans n’importe quel panini ou sandwich au fromage grillé, et bienvenue sur un plateau de fromage.
Parmigiano-Reggiano
Région d’origine : Emilia-Romagna
Type de lait : Vache
Age : Environ 2 ans
Notes : Un fromage extrêmement savoureux et important. La loi impose que le Parmigiano-Reggianocan ne soit fabriqué qu’entre avril et novembre afin que les vaches broutent des pâturages frais et verdoyants plutôt que du foin sec. Le lait, et donc le fromage, adoptent une remarquable complexité de saveurs – à la fois épicées, salées, saumâtres, de noix noires, et richement piquantes. Fondra dans votre bouche et picotera votre langue ; ou fera chanter les saveurs de votre cuisine.
Servir : Dans tout et n’importe quoi – pâtes, risotto, œufs, légumes, plats de viande, salades, soupes. Sortez un grand, mauvais rouge italien : Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, etc.
Mozzarella di Bufala
Région d’origine : La région au sud et à l’ouest de Naples
Type de lait : Buffle d’eau
Age : Le moins possible. Meilleur le jour même de sa fabrication, ou un jour ou deux après.
Notes : Les buffles d’eau donnent à ce fromage singulier une profondeur exceptionnelle de saveur et de douceur. Moelleux, doux, tendre, fondant, beurré, laiteux, et totalement unique. La texture tirée fait écho à sa fabrication : la mozzarella est un fromage filé, ou pasta filata, généralement à la main.
Servir : Avec une tomate juteuse, des feuilles de basilic, une gorgée de bon EVOO, du sel en paillettes et un grain de poivre noir. Ou avec des anchois et du pain croustillant. Superlatif dans son délice, il n’a pas besoin de beaucoup de chichis.
Provolone
Région d’origine : Basilicate, dans le sud de l’Italie, mais aujourd’hui le provolone est fabriqué et apprécié dans tout le pays, sous différentes formes et styles.
Type de lait : Vache
Vieux : Très variable, de quelques mois à plus d’un an. Plus d’âge signifie une saveur plus vive et plus intense.
Notes : Comment faire du provolone (simplifié) : frotter la mozzarella dans la saumure et l’huile, l’envelopper dans une corde et la suspendre pour qu’elle sèche, durcisse et se transforme. Le résultat sera un fromage simple, savoureux, salé, légèrement huileux, agréablement piquant, en forme de bûche, de ballon ou de gourde. Si vous êtes habitué aux trucs insipides et fabriqués en usine du comptoir de charcuterie de l’épicerie, le provolone vieilli d’Italie sera une heureuse surprise.
Servir : Un grand fromage de sandwich avec du brocoli rabe, ou du rôti de porc, ou des boulettes de viande. Fondre dans les omelettes. Ou servir avec une bière froide et un bol d’olives.
Asiago
Région d’origine : De la plaine du Pô aux pâturages alpins entre le plateau d’Asiago et les hauts plateaux du Trentin.
Type de lait : Vache
Vieux : De quelques semaines (fresco) à près d’un an (vecchio).
Notes : C’est un fromage qui se déguste facilement : doux, lactique, souple. L’asiago jeune est élastique et doux ; avec l’âge, la texture devient dure comme du parmesan. Les saveurs s’intensifient dans les variétés vieillies, mais ne deviennent jamais pointues ou mordantes. Totalement abordable et à grignoter.
Servir : Un fromage à grignoter parfait, surtout avec du salami, du bon pain et une bière ambrée. Le fresco est meilleur pour les sandwichs et les salades ; l’asiago vieilli est excellent râpé et parsemé sur les pâtes, les salades et les gratins.
Robiola Piemonte
Région d’origine : Piémont
Type de lait : Robiola est le nom générique des fromages frais et neigeux du Piémont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis ; ou souvent une combinaison des trois.
Age : Environ une semaine
Notes : Moelleux, acidulé, sans croûte, avec une texture de crème glacée juste prête à fondre. Il s’agit d’une très belle famille de fromage – la réponse de l’Italie à un triple-crème. De la crème est souvent ajoutée, et la saveur est généralement crémeuse, douce et sucrée. J’aime le Robiola Bosina, fait avec le « due latte » de lait de brebis et de vache ; et aussi le Robiola Rocchetta, fait avec les trois laits et implacablement dense et luxuriant.
Servir : Avec un verre de Prosecco ! Saluez !
Divulgation complète : je travaille au marché Fairway à NYC, où ces superbes fromages ont été photographiés.
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