1. Vous n’avez pas besoin d’aller dans une école culinaire. J’étudiais la littérature anglaise à l’université et j’avais l’été libre, alors j’ai commencé à travailler dans un restaurant. J’ai commencé par couper des légumes et faire un peu de préparation de repas, et ils m’ont fait monter en grade au fur et à mesure que je progressais. J’ai abandonné l’université, j’ai déménagé à Seattle et j’ai travaillé dans différents restaurants de haut niveau. Si vous allez dans une école culinaire, vous apprenez toutes les compétences dont vous avez besoin, mais cela ne vous donne pas nécessairement une application dans le monde réel. Lorsque vous apprenez à cuisiner dans une vraie cuisine, vous obtenez tout de suite l’application pratique, alors il ne vous reste plus qu’à prendre sur vous pour apprendre toute la terminologie et le contexte en lisant des livres.

2. Vous travaillerez toujours de longues heures, mais le type de travail que vous ferez changera à mesure que vous avancerez dans votre carrière. Lorsque je débutais, il était assez normal que mes heures soient de midi à minuit, parfois plus. Je pense que c’est toujours dissuasif pour les gens parce qu’au début, vous ne gagnez pas beaucoup pour le nombre d’heures que vous faites. Aujourd’hui, même si mes heures sont assez longues et même plus étendues, il y a une différence. Quand j’ai commencé, je n’étais qu’un pré-cuisinier, je coupais les légumes, je nettoyais les produits, je décomposais la viande et je faisais des portions. J’ai ensuite été promu cuisinier à la chaîne, c’est-à-dire que je faisais la cuisine pendant les heures de service. Maintenant, je possède deux restaurants, donc je dois gérer le personnel et les finances.

3. Vous n’avez jamais vraiment fini de vous former. Je fais de la cuisine depuis environ 12 ans et il y a tellement de choses qui évoluent constamment en cuisine. J’ai même parfois l’impression d’être à la traîne parce que tout va si vite dans le monde de la cuisine. La façon dont les aliments sont préparés change constamment, alors vous apprenez les techniques modernes au fur et à mesure qu’elles apparaissent. Et pour moi maintenant, c’est aussi apprendre davantage sur le côté commercial des choses.

4. Vos objectifs pour votre carrière vont constamment changer. Quand j’ai commencé à cuisiner, je ne savais pas quel serait mon objectif final ni où j’allais avec ça, mais j’aimais ça. Au fil des ans, j’ai réalisé que je voulais posséder un restaurant. Beaucoup de gens commencent avec cette idée, mais il faut aussi être réaliste. Peut-être préférerez-vous ne pas posséder de restaurant et être simplement le chef d’un autre restaurant. Vous devez trouver le bon équilibre dans votre vie et quels sont vos points forts, et les utiliser à votre avantage.

5. Les jours de maladie et les jours de congé seront plutôt inexistants, surtout au début. On s’attend à ce que vous travailliez malade et on ne s’attend pas vraiment à ce que vous preniez des congés. Ce n’est que si vous êtes vraiment malade, comme si vous aviez la grippe ou autre, que le restaurant se ressaisit et trouve quelqu’un pour vous remplacer. Je préfère que quelqu’un reste à la maison parce que je ne veux pas être malade. Maintenant que j’ai mon propre restaurant, je trouve le temps de prendre des vacances et de faire des voyages de travail parce que nous formons bien et que nous pouvons faire confiance à nos employés pour faire le travail sans que je sois là.

6. La satisfaction des clients est importante, mais elle ne devrait pas influencer la nourriture que vous mettez. Nous entendons rarement des problèmes avec notre nourriture, et si nous entendons quelque chose, nous le corrigeons immédiatement. Je ne crois pas avoir toujours raison et je ne crois pas que le client ait toujours raison, mais s’il n’aime pas la nourriture, il ne l’aime pas. Cependant, je ne crois pas que les clients doivent façonner le menu. Si vous vous en remettez constamment à vos clients pour décider de votre menu, vous ne faites pas vraiment votre travail. Vous devez avoir suffisamment confiance dans la nourriture que vous préparez et dans le menu que vous proposez pour vous l’approprier. Si vous cherchez un invité pour dicter un menu, vous n’êtes rien de mieux qu’une chaîne de restaurants, car ils dictent leur menu en fonction de ce que les gens veulent.

7. La plupart des gens n’apprécieront pas tout ce qui entre dans leur repas en plus de le cuisiner. Vous cuisinez tout le temps qu’un restaurant est ouvert, mais vous êtes là pendant des heures avant cela à préparer. Cela dépend vraiment du restaurant, mais en général, plus le restaurant est agréable, plus la préparation est longue. Si vous y allez, vous ne devez pas vous attendre à ce que la nourriture ait été touchée par un chef. Ils sont probablement en train de les sortir d’un sac congelé et de les mettre dans la poêle. Il n’y a aucune compétence qui entre en jeu. Mais moi, je fais braiser un poulet et je le démonte, je fais cuire des légumes, je m’assure que les asperges sont bien coupées. Il y a beaucoup de compétences et de petits composants qui entrent dans chaque assiette, et les gens ne comprennent pas toujours que tout cela contribue au coût du repas.

8. Les gens vont supposer que votre vie ressemble à celle des chefs qu’ils voient à la télévision. Je pense que toute la perception de ce que font les chefs dans la culture pop fait que ça semble beaucoup plus glamour que ça ne l’est vraiment. J’ai l’impression que les livres d’Anthony Bourdain ont en quelque sorte rétabli l’idée que les chefs mènent ce genre de vie folle. Mais il y a beaucoup de cuisiniers à la chaîne qui le sont toute leur vie. Et c’est bien, parce que l’industrie a besoin de cuisiniers à la chaîne. Tout le monde ne peut pas devenir chef. La culture populaire dépeint ce métier comme très sexy, mais ça ne l’est pas. C’est un travail très dur.

9. Vous pouvez avoir des objectifs ambitieux qui n’incluent pas de vouloir devenir un chef cuisinier à la télévision. Il y a plein de gens qui veulent faire tout le truc du chef télé, mais j’ai l’impression qu’à ce moment-là, vous voulez être une personnalité au lieu de vouloir être un chef/propriétaire ou un chef tout court. Quand vous commencez à être reconnu pour votre travail, les émissions vous approchent. J’ai décidé de refuser parce que ce n’est pas quelque chose qui m’a toujours intéressé en premier lieu.

10. C’est particulièrement difficile d’être une femme ou une personne de couleur. C’est assez dominé par les hommes, et puis quand vous trouvez réellement des femmes, il y a très peu de femmes de couleur. J’ai travaillé avec une femme chef pendant les deux premières années où j’ai commencé à cuisiner, et il y en a eu quelques autres par la suite, mais on se sent toujours assez isolé. Il y a tellement d’hommes et vous n’avez aucune alliance avec qui que ce soit d’autre, et il y a beaucoup de blagues grossières et minables et vous faites juste un peu avec même si ça craint. Il ne s’agit même pas de prouver que vous pouvez faire le travail – il s’agit d’être capable de faire le travail mieux que les autres. Je fais mes propres recrutements pour mes restaurants maintenant, et je mets un point d’honneur à m’assurer de cet équilibre. J’ai une main-d’œuvre diversifiée parce que je sais que ça ne fait pas du bien d’être la seule femme ou personne de couleur dans sa cuisine.

11. Sortir ou avoir une famille est incroyablement difficile. Lorsque j’ai commencé à cuisiner, j’étais dans une relation à long terme qui s’est terminée parce que je passais tellement de temps à travailler et que j’étais tellement concentrée sur ma carrière. Je ne le regrette absolument pas. Aujourd’hui, je peux enfin me consacrer pleinement à une relation parce que j’ai du temps à consacrer. Il s’agit aussi de trouver quelqu’un qui soit capable de consacrer le temps dont vous avez besoin et de renoncer à beaucoup plus. C’est une industrie assez égoïste. Si quelqu’un veut fonder une famille, je ne suis pas sûr que je le recommanderais vraiment en raison du temps que vous consacrez au travail. Cela demande juste tellement d’attention, et vous devez constamment être présent au travail mentalement et physiquement.

12. Vous avez très peu de temps libre, alors appréciez-le quand vous en avez. J’ai l’impression que lire ou se promener dans ma propre ville et s’arrêter quelque part pour prendre un café est un luxe. Vous appréciez vraiment ces moments. Je ne fais pas de choses qui font perdre du temps, comme regarder la télévision, parce que j’ai l’impression que c’est un gaspillage total. Je suis un grand lecteur, donc c’est le genre de choses que je trouve luxueuses. Je ne sais pas ce que font les autres, mais peut-être que regarder un film pour quelqu’un d’autre leur procure le même type de sentiment.

13. Être un bon chef implique tellement plus que de simplement cuisiner. Il s’agit de créer un menu, un environnement et un cadre pour tout ce que vous créez, et de déterminer à quoi ressemble la nourriture et comment elle se sent. Je peux vous apprendre à préparer un poulet parfaitement rôti, mais ce ne sera toujours qu’un poulet parfaitement rôti. C’est ce que vous en faites après. Vous pouvez mettre un poulet rôti sur une assiette et c’est très bien, mais c’est la façon dont vous mettez le plat, ce que vous faites avec le reste des ingrédients et les touches finales qui font qu’un plat se distingue. Je pense que si vous n’essayez pas constamment de nouvelles choses et de nouvelles idées sur la nourriture, vous ne vous poussez pas vraiment à devenir un meilleur chef.

Monica Dimas est un chef professionnel et un propriétaire de restaurant à Seattle, Washington.

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