Le meilleur jambon du monde

L’histoire du jambon ibérique est imprégnée de mystère et de romantisme. Les anciens pâturages de chênes d’Espagne, le noble porc noir Ibérico, l’air des montagnes qui caresse chaque jambon alors qu’il se transforme comme par magie en l’un des aliments les plus exquis du monde – tous jouent un rôle dans ce phénomène uniquement espagnol. Sans chaque ingrédient, la recette est perturbée. La grandeur ne peut être atteinte qu’avec la patience, l’habileté et le respect des méthodes traditionnelles.

Le porc

L’origine du porc ibérique remonte à des millénaires, même à l’époque des hommes des cavernes qui ont décoré les grottes d’Espagne de leur art. Ce sont les porcs originels d’Espagne, apprivoisés au fil des siècles. Ce n’est qu’au cours des deux derniers siècles que les porcs roses de notre imagination ont envahi leur territoire. Le porc ibérique est grand, avec des pattes fines et un museau très long. Les porcs ibériques sont noirs, avec très peu de poils. Il a également des sabots noirs, d’où l’expression « pata negra » qui désigne le sabot noir qui reste sur le jambon tout au long du processus de maturation et qui le distingue du jambon serrano. Ce sont également des animaux beaucoup plus gras, avec des veines de graisse qui traversent le muscle du porc. Ceci, ainsi que la grande quantité de graisse qui recouvre chaque jambon, permet aux jambons ibériques d’être séchés beaucoup plus longtemps, ce qui donne une saveur beaucoup plus complexe et intense, avec une note de douceur sans pareil. Il convient ici de préciser un point très important : tous les porcs ibériques ne gagnent pas à la loterie du Jamon Iberico et ne vivent pas en liberté dans la campagne espagnole. La plupart des jambons Iberico sont fabriqués à partir de porcs Iberico qui mènent une vie normale de porc en mangeant du maïs et d’autres aliments. Il n’en reste pas moins un excellent jambon, bénéficiant de la noble lignée du porc ibérique. Mais pour obtenir le meilleur jambon possible, il faut ajouter de la « bellota », ou des glands. Pour vous donner une idée de la différence, le Jamon Iberico de Bellota peut coûter deux fois plus cher qu’un jambon Iberico normal. Notez donc bien la différence entre les deux principaux types de jambon ibérique : il y a le Jamon Iberico, et puis il y a le Jamon Iberico de Bellota, ou nourri aux glands. S’ils ont la chance d’être destinés au statut de Bellota, les porcs ibériques finissent leur vie dans la Dehesa (nous y reviendrons), dans de petits clans familiaux, jusqu’à ce que le jour du « sacrifice » arrive. Le passe-temps favori des porcs ibériques est de fouiller les pâturages de la Dehesa, à la recherche de glands, d’herbes et de graminées. Toute cette course et ce festin, en particulier pendant la saison des glands, ne font pas que rendre le porc heureux et bien équilibré. Elle permet d’obtenir une matière première marbrée exquise, bourrée d’antioxydants naturels – un ingrédient clé pour la maturation prolongée du jambon.

La Dehesa et le gland

Ce qui nous amène à l’humble gland, connu sous le nom de « bellota ». Il y a plusieurs siècles, les souverains de l’ouest de l’Espagne ont décrété que chaque ville et village devait créer des pâturages constellés de chênes, appelés Dehesa, pour la stabilité à long terme de la région. Cette forêt/pâturage continue de servir à de nombreuses fins. Les chênes verts et les chênes-lièges fournissent du bois de chauffage pour les habitants, de l’ombre pour les plantes et le bétail, des produits en liège et des glands (bellota) en automne et en hiver. Au printemps et en été, le bétail et les moutons paissent dans les champs. En automne et en hiver, lorsque les glands tombent des arbres, les porcs sont lâchés pour s’engraisser. Cet ancien écosystème créé par l’homme est encore intact aujourd’hui. Une parenthèse : avec le boom de la construction dans l’Espagne moderne, les propriétaires de la Dehesa ont subi des pressions pour la convertir en maisons et appartements. La renaissance du jambon ibérique, qui a commencé il y a moins de trente ans, est un ingrédient majeur de la préservation de ce joyau de l’Espagne pour les générations futures. Les porcs ibériques adorent les glands. Je veux dire qu’ils aiment vraiment les glands. Chaque porc peut manger dix kilos de glands par jour. Lorsque les porcs destinés aux jambons Bellota sont lâchés sur la Dehesa à l’âge de 10 mois environ, ils pèsent environ 90 kg chacun. Les jeunes porcs autrefois sveltes deviennent des porcs dodus et joyeux, gagnant jusqu’à 2 livres de graisse par jour. Après 3 à 4 mois de la période connue sous le nom de « montanera », chaque porc double à peu près son poids. En hiver, une fois qu’ils ont atteint un certain poids, c’est le moment du « sacrifice » (Les porcs mâles et femelles participent à la montanera. Tous sont castrés et stérilisés ; les mâles pour protéger la qualité de leur viande, et les femelles pour les protéger des attentions des sangliers de la montagne.)

Le processus de maturation

La ‘matanza’, ou sacrifice, était traditionnellement une affaire de famille. Un porc était abattu et toute la famille se réunissait pour conserver la viande pour le reste de l’année. Les saucisses de chorizo, de salchichón et de morcilla étaient fabriquées sur place. Les morceaux de choix sont mis de côté pour être consommés frais. Et les pattes grasses étaient emballées dans du sel marin et suspendues pour sécher dans l’air frais de l’hiver. Ce processus se poursuit encore dans certaines villes comme il l’a fait pendant des milliers d’années. Au cours du siècle dernier, des entreprises familiales ont commencé à traiter ces jambons en grandes quantités selon les mêmes méthodes. Les jambons sont laissés à l’absorption du sel pendant quelques semaines. Ensuite, ils sont suspendus dans des usines qui ont encore des fenêtres ouvertes pour permettre à l’air de la montagne de circuler autour des jambons. La maturation des jambons ibériques dure de deux à quatre ans. Les jambons Iberico durent généralement deux ans, les jambons Iberico Bellota plus longtemps. Ce processus de maturation extraordinairement long est possible en raison de l’énorme quantité de graisse présente sur chaque jambon et, dans le cas des jambons Bellota, de la qualité antioxydante de leur alimentation. Au cours de la période de maturation, ils perdent près de la moitié de leur poids à mesure que la graisse s’écoule. Une transformation incroyable se produit lorsque l’hiver fait place au printemps et à l’été. Le jambon salé commence à transpirer. À cause du sel, les bactéries ne peuvent pas s’installer, mais des changements chimiques massifs se produisent. La viande devient plus sèche et se refroidit au début du deuxième hiver. La particularité de l’Iberico est qu’il peut subir ce cycle deux ou trois fois. Le résultat est une accumulation de molécules complexes et volatiles dans le jambon qui le transforme d’un morceau de porc en un orchestre de saveurs. Avec les jambons Bellota, la transformation la plus miraculeuse concerne les graisses. Au cours de cette période de chauffage et de refroidissement, de salage et de séchage, les graisses sont décomposées. Grâce aux antioxydants contenus dans les glands et au processus unique de séchage, les graisses saturées sont transformées en graisses mono-insaturées saines et riches en acide oléique. La seule graisse plus élevée en acide oléique est l’huile d’olive.

Le jambon

Le résultat final est une longue et fine cuisse de jambon avec une teinte dorée profonde à sa graisse. La viande est rouge foncé et bien persillée. Nous avons vécu une expérience incroyable dans la ville de Caceres. Pedro Lancho, le propriétaire de l’Encinar de Cabazón, nous a servi un festin digne d’un roi. Le moment le plus fort a été lorsque le serveur professionnel de son restaurant préféré a apporté des assiettes de son Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Il était servi en fines tranches de papier sur une assiette chauffée à environ 75 degrés. À cette température, le gras a littéralement fondu sur l’assiette. À la première bouchée, la saveur du jambon était incroyable. Doux, noisette, et pas trop salé. Puis la complexité des saveurs du jambon s’est accrue. Une partie essentielle de la saveur et de la sensation en bouche était la façon dont la graisse fondait, libérant des saveurs qui racontaient l’histoire du noble porc Iberico, du pâturage de la forêt de Dehesa, des années de séchage minutieux et de la campagne espagnole elle-même.