In einer lärmenden Frühlingsnacht in einer weihnachtlich geschmückten Spelunke in Nashville reichte mir ein fröhlicher Brauer einen Plastikbeutel mit einer wackelnden, geheimnisvollen Flüssigkeit.

Ich bin nie jemand, der ein alkoholisches Angebot ablehnt, egal wie zweifelhaft es ist, also griff ich nach dem matschigen Beutel und drückte den Zapfhahn. Ich erwartete Wein, aber der dünne Strahl schmeckte funky und schneidend sauer, ein saures Bier ohne eine scheinbar wesentliche Komponente: Bläschen.

Ein Fehler? Nein, das war die Vorgehensweise von Primitive Beer aus Longmont, Colorado, das spontan geimpfte, fassvergorene Biere herstellt, die still serviert und wie einige Weine kistenweise verkauft werden. „Wir versuchen, die Vorstellungen der Menschen davon, was Bier sein sollte oder kann, zu verändern“, sagt Brandon Boldt, Mitbegründer von Primitive. „Es gibt diese amerikanische Faszination für Sprudel.“

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Für amerikanische Trinker, die mit Sprudel aufgewachsen sind, mögen Nullblasen so abstoßend wirken wie der vergessene Becher Bier, der nach einer Party gefunden wurde. Doch in Belgien hat das stille Bier eine stolze Tradition. Dort werden spontan vergorene Lambics manchmal blasenfrei in Fässer oder Säcke abgefüllt und so flach serviert, wie der Tag lang ist. Das ist kein Fehler, sondern ein attraktives Merkmal – ohne Kohlensäure sind saure Biere weniger spürbar sauer und lassen sich leichter trinken.

Inspiriert von den belgischen Brauereibräuchen sagt eine aufstrebende Gruppe von sauer und wild orientierten amerikanischen Brauereien dem Sprudel Sayonara. Letztes Jahr füllte Upright Brewing aus Portland, Oregon, die erste Ives-Serie von Rohweizenbieren ab, deren Gärung im Fass an weißen Wermut erinnert. Atom Brewing aus Erie, Colorado, hat ein im Eichenfass gereiftes Imperial Stout, Stillness, das – ja – still verpackt ist. In St. Louis hat Side Project Brewing stille Biere wie das Trail Dubbel, ein in Rotweinfässern gereiftes Bier belgischen Stils, hergestellt.

„Das Ergebnis ist eines der weinigsten Biere, die ich je getrunken habe“, schrieb Cory King, Eigentümer und Brauer von Side Project, letztes Jahr in einem Blogbeitrag. „Reiche Töne von Rotweintrauben vermischen sich mit oxidativen Malznoten, warmem Alkohol und Schichten von Eiche und roten Früchten. Dieses Bier liegt genau zwischen den großen Rotweinen Spaniens und den Portweinen Nordportugals.“

Die Ale Apothecary in Bend, Oregon, verwendet sowohl Pinot Noir- als auch Roggenwhiskeyfässer zur Herstellung ihres jährlichen Be Still, eines dunklen Sours, der mit Cascara und Kakaonibs gewürzt ist. „Wenn man Kohlensäure hinzufügt, wird es ein eindimensionales, wirklich scharfes Bier“, sagt Paul Arney, der Gründungsbrauer von Ale Apothecary. „Der Gedanke war, dass, wenn wir das Bier aus dem Fass nehmen und es still präsentieren, die Röstung Teil des Bieres wird und nicht die Kakaonibs und Cascara überdeckt.“

Be Still wurde erstmals 2014 veröffentlicht und an die Mitglieder des Ale Clubs der Apothecary verteilt, zu denen auch einer von Arneys Nachbarn gehörte. „Er ist einer dieser Besserwisser“, sagt Arney und lacht, „die zu dir kommen und dir sagen, dass du etwas falsch machst.“

Wie es sich gehört, kam der Nachbar vorbei und erzählte Arney, dass er schließlich eine Ladung Bier vermasselt hatte. Der Brauer war verblüfft – was war falsch gelaufen? „Nun“, sagte der Nachbar, „ich habe das Be Still Bier geöffnet und es war total schal. Ich habe das andere aufgemacht, und es war auch schal. Ich musste sie ausschütten.“

Die Herausforderung wird darin bestehen, die Wahrnehmung und die Erwartungen zu ändern. Schaumwein und stiller Wein sind beide sehr beliebt. Die Brauer müssen jedoch in der öffentlichen Wahrnehmung einen Kampf um die Bläschen ausfechten.

„Es geht um die anhaltende Meinung, dass Bier ein kaltes, sprudelndes Getränk ist“, sagt Jeffrey Stuffings, der Gründer und Eigentümer von Jester King in Austin, Texas. „

Stuffings‘ Hausbrauerei gehört zu den innovativsten Brauereien des Landes, die sich stark von Weingütern inspirieren lassen und die Rohstoffe mit minimalen Eingriffen zu einem fertigen Produkt verarbeiten. Dazu gehört auch die SPON-Serie spontan vergorener Biere der Brauerei. Seit 2016 bringt die Brauerei jedes Jahr eine stille Version von SPON auf den Markt, ebenso wie No Spiders, eine Mischung aus spontanem Bier von De Garde in Tillamook, Oregon.

Während andere Kollaborationen schnell wieder verschwunden sind, hält sich No Spiders, das letzten September in Fässern auf den Markt kam, noch immer. Es ist nicht einfach, das Stigma zu überwinden. Stuffings sagt: „Stilles Bier ist für viele Trinker eine seltsame Sache. Es ist eine Menge Arbeit, ein solches Bier zu verkaufen.“

Primitive vertreibt seine abgepackten Sours ausschließlich in seinem Schankraum und nutzt das Bag-in-a-Box-Format, um Erwartungen zu wecken. „Die meisten Menschen in Amerika sind an Wein in Kisten gewöhnt und denken: Okay, wenn ich Wein aus einer Kiste einschenke, dann wird es kein Champagner sein“, sagt Boldt. „Dies wird ein stilles Getränk sein, das bei Kellertemperatur getrunken werden kann.“

Im Schankraum gießt er stillen Sauerwein durch eine Biermaschine und eine Kohlensäureperle – die Art, die für kohlensäurearme Fassbiere verwendet wird – um ein volles, fast fluffiges Mundgefühl zu erzeugen. „Es hat Körper und ist nicht wässrig und leblos“, sagt er, „was die meisten Leute bei fehlender Kohlensäure erwarten.“

In gewisser Hinsicht bieten stille Biere den Verbrauchern eine einzigartige Gelegenheit, so zu trinken wie die Brauer – tagein, tagaus – und auf der Suche nach einzigartigen Geschmacksrichtungen zu probieren und zu mischen. „Ich weiß nicht, ob es ironisch oder passend ist, aber alle Brauer trinken ihre Biere, wenn sie warm und still sind“, sagt Boldt. „Einige meiner Lieblingsbiere habe ich getrunken, als ich Proben aus dem Gärbehälter genommen habe.“

Der Redakteur Joshua M. Bernstein ist Bier-, Spirituosen-, Lebensmittel- und Reisejournalist sowie gelegentlicher Reiseleiter, Veranstaltungsproduzent und Branchenberater. Er schreibt für die New York Times, das Men’s Journal, das New York Magazine, Wine Enthusiast und Imbibe, wo er als Redakteur für die Bierberichterstattung zuständig ist. Bernstein ist auch der Autor von fünf Büchern: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World, und Drink Better Beer.