2008 Creative Commons Photo „Coffee Hotspots“ von Michael Allen Smith

Ein Mann mit vielen Interessen, Shawn Steiman ist in erster Linie ein Kaffeemensch. Er ist der Gründer der Daylight Mind Coffee Company auf Hawaii, einer Rösterei, eines Restaurants und eines Kaffeelabors in Kailua-Kona. Er betreibt sein eigenes Kaffeeberatungsunternehmen, Coffea Consulting. Mit einem Doktortitel in der Hand beschäftigt er sich intensiv mit der Kaffeewissenschaft und veröffentlicht Forschungsarbeiten über Kaffeeanbau, Entomologie, Ökologie, Physiologie, Biochemie, organoleptische Qualität und Kaffeezubereitung.

Steiman ist auch der Autor des in Kürze beim Verlag Quarry Books erscheinenden Buches The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman schreibt seit August an dem Buch, seinem dritten über Kaffee. Er beschreibt es als „wissenschaftlich“, da es einige „direkte“ Lektionen über Biologie, Botanik und Chemie enthält und alle darin enthaltenen Informationen auf Fakten beruhen. Aber er hofft auch, dass das Buch für jeden zugänglich und geeignet ist, der in die Kategorie der „Kaffeeinteressierten“ fällt.

Mit der Erlaubnis des Verlegers und des Autors werden wir eine Reihe kurzer, aber nützlicher Auszüge aus dem Buch „The Little Coffee Know-it-All“ veröffentlichen. Den Anfang macht ein Abschnitt mit dem Titel „What’s So Important About High-Altitude Coffee?“

Wenn diese Frage schon lange in Ihnen brennt, hat Steiman ein paar Antworten parat (siehe das Buch für vollständige Referenzen):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

von Shawn Steiman Ph.d

Es ist nicht ungewöhnlich, dass man über die Bedeutung des Kaffeeanbaus in höheren Lagen spricht. Werbung für Bergkaffee gibt es schon seit mehr als 50 Jahren, und Kaffeefirmen prahlen immer noch mit Kaffees, die aus höheren Lagen stammen. Man fragt sich, ob Berghänge oder die Entfernung zum Meer etwas Magisches an sich haben.

Wie sich herausstellt, sind die wissenschaftlichen Daten zu diesem Thema nicht eindeutig. Einige Untersuchungen zeigen, dass sich der Geschmack je nach Höhenlage verändert, andere wiederum nicht. Viele in der Kaffeebranche tätige Personen, darunter auch dieser Autor, haben die Erfahrung gemacht, dass unterschiedliche Höhenlagen unterschiedliche Tassenprofile hervorbringen; höher gelegene Kaffeesorten sind tendenziell säurehaltiger und komplexer, während Kaffees aus tieferen Lagen ein intensiveres Kaffeearoma aufweisen. Wenn es wirklich einen Höhenunterschied gibt, was ist dann los?

Jeder Sportler wird Ihnen sagen, dass die Luft in höheren Lagen dünner ist. Das liegt daran, dass der Luftdruck dort oben geringer ist (das Gewicht der gesamten Luft, das auf alles drückt), wodurch weniger Sauerstoff in jedem Atemzug vorhanden ist. Pflanzen scheint dies jedoch nicht viel auszumachen. Zwar hat noch niemand die Auswirkungen unterschiedlicher Luftdrücke auf Kaffeepflanzen untersucht, aber Forscher, die im Weltraum forschen (Astronauten müssen doch essen, oder?), haben gezeigt, dass sich Salatblätter etwas verändern, wenn sie bei unterschiedlichen Luftdrücken wachsen. Allerdings wurde in keiner dieser Untersuchungen der Geschmack untersucht. Radieschen hingegen reagierten kaum auf unterschiedliche Luftdrücke (es sei denn, der Luftdruck ist sehr, sehr niedrig). Noch interessanter ist, dass sich der Geschmack von Radieschen und einige chemische Marker, die für den Geschmack stehen, nicht veränderten, als die Radieschen unter verschiedenen Luftdruckbedingungen angebaut wurden. Salat (Blätter) und Radieschen (Wurzeln) sind andere Arten von Pflanzenorganen als Kaffee (Samen), so dass es schwierig ist, anhand dieser Beispiele einen aussagekräftigen Vergleich zu ziehen. In Anbetracht der Art der Veränderungen im Salat und der Tatsache, dass Kaffee ein Samen ist, ist es jedoch unwahrscheinlich, dass der Luftdruck die Qualität des Kaffees beeinflusst.

Die Veränderung des Luftdrucks ist nur ein Unterschied, der in größeren Höhen auftritt. Der andere ist, dass die Temperatur sinkt. Es ist gut dokumentiert, dass die Temperatur viele Aspekte des Pflanzenwachstums und der Pflanzenentwicklung bei einer Reihe von Arten beeinflusst, einschließlich Nahrungspflanzen wie Kaffee. Da der Luftdruck bei der Beeinflussung des Kaffeegeschmacks keine allzu große Rolle zu spielen scheint, liegt die Vermutung nahe, dass die Temperaturveränderung in höheren Lagen unser Gebräu beeinflusst.

Um dies zu untermauern, müssen wir bedenken, dass die Temperatur auf der ganzen Welt nicht nur von der Höhe beeinflusst wird. Ein wichtiger Faktor ist der Breitengrad. Mit zunehmender Entfernung vom Äquator nehmen die Temperaturen in einer bestimmten Höhe ab. So herrscht auf Hawaii in einer Höhe von 2500 Fuß über dem Meeresspiegel ein viel kühleres Klima als in Kolumbien in einer Höhe von 2500 Fuß über dem Meeresspiegel. Während Kaffee, der auf Hawaii in dieser Höhe angebaut wird, säuerlich und komplex sein kann, ist dies in Kolumbien nur selten der Fall, auch wenn die Höhenlage dieselbe ist. Es gibt zwar viele Faktoren, die den Geschmack einer Tasse Kaffee beeinflussen, aber die Temperatur, bei der er wächst, scheint einer davon zu sein. Daher ist die Betrachtung der Höhenlage allein nicht sehr nützlich, vielmehr kommt es auf das Zusammenspiel von Höhenlage und Breitengrad und deren Einfluss auf die Temperatur an.