Letztes Update am 4. Oktober 2019 von Katty

In der Welt der Gourmet-Lebensmittel gibt es einen Schatz, der buchstäblich und bildlich sein Gewicht in Gold wert ist. Trüffel, vor allem die begehrte weiße Sorte, sind die Krönung der Feinschmeckerküche und in der Regel zu teuer für die meisten Verbraucher, außer in Teilen Norditaliens und Umbriens, wo die „Tartufi“ eine wichtige Zutat für lokale Gerichte sind. Auf diese Weise führt die Trüffel ein Doppelleben: Sie ist unverschämt teuer und wird in der Spitzengastronomie verwendet, während sie gleichzeitig nach einer altehrwürdigen Tradition geerntet wird, die nur wenig mit kulinarischer Raffinesse zu tun hat. Im Piemont und in Umbrien, dem Herzen des Trüffellandes, ist die Erntezeit eine Zeit des Feierns, sowohl für die Trüffelsammler (trifolau) als auch für die Städte, in denen die immer beliebten Trüffelfeste stattfinden. Ein Besuch dieser Regionen im Herbst belohnt den Reisenden mit kulinarischem Gold in Form zahlreicher regionaler Spezialitäten mit frisch gehobelten Trüffeln, die in der Nacht zuvor oder noch am selben Morgen geerntet wurden.

Was sind Trüffeln?

Früher glaubte man, dass Trüffel dort wachsen, wo der Blitz eingeschlagen hat, aber es gibt eine viel wissenschaftlichere Erklärung für ihre Existenz.

Alle Trüffelarten sind mit den Pilzen verwandt und werden als hypogene Pilze bezeichnet. Wie Pilze haben Trüffeln ein System von wurzelähnlichen Strukturen, aber im Gegensatz zu Pilzen kommen Trüffeln nie an der Oberfläche zum Vorschein. Stattdessen bilden sich Trüffel unter der Erde in der Nähe des Wurzelsystems eines Baumes, und ähnlich wie Steinpilze von den Nährstoffen eines nahegelegenen Baumes leben, sind Trüffel die „Frucht“ einer anderen Beziehung zwischen Pilz und Baum.

Die Trüffel könnte als Parasit betrachtet werden, da nicht bekannt ist, ob der Baum irgendeinen Nutzen aus dieser Beziehung zieht. Der Pilz, der Trüffel produziert, kann nur unter bestimmten Bodenbedingungen überleben, wie sie in Eichen-, Weiden- und Lindenbeständen herrschen. Sobald sich der Pilz an eine Wurzel geheftet hat, produziert er einen Trüffel pro Jahr, wobei jede Baumart dem Trüffel ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack verleiht.

Trüffelsorten

Abhängig von der Trüffelsorte (in Italien gibt es mindestens acht Arten) werden diese köstlichen Pilze vom Spätsommer bis zum frühen Frühjahr von erfahrenen Sammlern, den so genannten „Trifolau“, geerntet. Die Trüffelsammler sind ein geheimnisvoller Haufen, der seine speziellen Trüffelhaine für sich behält und oft nachts oder im frühen Morgennebel lange, gewundene Wege geht, um diejenigen zu verwirren, die versuchen würden, ihm zu folgen. Trifolau sind ähnlich wie Fischer, die sich nur sehr vorsichtig miteinander unterhalten, damit keine „Geschäftsgeheimnisse“ verraten werden. Diese Männer sind Meister des Pokerface: Man kann nie sagen, ob es ein guter oder ein schlechter Erntetag war – solche Informationen würden sie nie preisgeben. Diese Geheimniskrämerei hat dafür gesorgt, dass es diese seltenen Lebensmittel noch gibt und dass sie nicht von Wilderern zerstört werden, die nicht sorgfältig genug graben würden, um den unterirdischen Trüffelpilz zu schützen. Der Trifolau hat eine gewisse Hilfe bei seiner Jagd, denn das eigentliche Auffinden der Trüffel wird entweder von einem abgerichteten Schwein oder von einem Mischlingshund (es heißt, Rassehunde können Trüffel nicht riechen) mit seinem überlegenen Geruchssinn erledigt. Ohne diese vierbeinigen Freunde wären Trüffel praktisch unbekannt.

Weiße Trüffel

Wenn Trüffel die Königsfamilie der Gourmet-Lebensmittel sind, dann ist der weiße Trüffel (tartufo bianco), den man vor allem im Piemont findet, der König. Sie wächst in Eichen-, Weiden- oder Pappelbeständen und wird von September bis Dezember geerntet, wobei die besten Exemplare aus dem Gebiet um Alba stammen. Es gibt jedoch noch einen weiteren Hotspot für weiße Trüffel in der Region Marken in der Nähe von Aqualanga, der außerhalb Italiens nicht so bekannt ist. Der Tartufo bianco wird von September bis Dezember mit Hunden geerntet und zeichnet sich durch ein weißliches Äußeres aus, das – je nach Baumart – fast braun mit rosa Streifen sein kann. Die Größe der weißen Trüffel reicht von Walnuss- bis zu Orangengröße und sie sind unglaublich teuer – fast ihr Gewicht in Gold wert. Diese Trüffel ist definitiv die aromatischste und geschmackvollste aller Trüffelarten und wird mit großer Sorgfalt verzehrt. Die weiße Trüffel wird niemals gekocht und nur frisch serviert; sie ist viel zu empfindlich zum Kochen – obwohl sie konserviert oder in Olivenöl eingelegt werden kann. Stattdessen wird er roh über kalte oder warme Gerichte gehobelt, um den Geschmack und das Aroma von Spezialitäten wie Risotto oder Carne Cruda all’Albese (ein Antipasto ähnlich wie Carpaccio) und Nudeln wie Tagliatelle zu verbessern. Weißer Trüffel wird auch gerne dünn geschnitten in Salaten oder auf Eiern verwendet.

Schwarze Trüffel

Der günstigere und reichlich vorhandene schwarze Trüffel (tartufo nero) ist weniger aromatisch und geschmackvoll als die weiße Sorte. Diese Trüffel, die im Piemont, aber auch im Süden Umbriens (vor allem entlang des Flusses Nera) zu finden ist, hat oft eine faltige Haut und ist ähnlich groß wie die weiße Trüffel. Die umbrische Variante der schwarzen Trüffel hat eine Erntezeit von November bis März und wird mit Hilfe eines dressierten Schweins gefunden. Der Tartufo nero hält den Belastungen des Kochens stand und wird oft in Soßen oder als Aufstrich für Bruschetta oder Crostini verwendet. Schwarze Trüffel-Omeletts sind in Assisi sehr beliebt, und sie können auch roh in Scheiben geschnitten und mit Carpaccio oder Bresaola serviert werden. Schwarze Trüffel und schwarze Trüffelprodukte gibt es auch in Gläsern oder Dosen. Das Ristorante Tre Scalini auf der Piazza Navona in Rom ist berühmt für die Verwendung schwarzer Trüffel in seinem charakteristischen „gelato al tartufo“.“

Trüffelprodukte

Es gibt viele Produkte, die die wunderbaren Aromen der Trüffel nutzen, von konservierten ganzen Trüffeln bis hin zu Pürees, getrockneten Nudeln, Pasten und Soßen. Trüffelrisotto wird in Gläsern verkauft, in denen zerkleinerte schwarze Trüffelstücke mit dem Reis vermischt sind. Trüffel können ihren Geschmack und ihr Aroma in fast alles einbringen, auch in Mehl für Nudeln oder Brot und sogar in Meersalz. Das beliebteste Trüffelprodukt ist jedoch das mit Trüffel versetzte Olivenöl. Sowohl schwarze als auch weiße Trüffel machen natives Olivenöl extra noch besser und sind in der Regel eine der teureren Ölsorten. Trüffelöl ist sehr delikat und wird nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren über herzhafte Gerichte geträufelt.

Für welches Trüffelprodukt Sie sich auch entscheiden, Sie können sicher sein, dass Sie einen einzigartigen Geschmack erwarten, der unbeschreiblich gut und unvergesslich ist. Ob frisch über Nudeln gegessen oder in einem Öl eingelegt, die erdige Güte der Trüffel ist unvergleichlich. Die engagierten Männer, Hunde und Schweine, die der Welt diese Köstlichkeiten bescheren, sollten von Feinschmeckern überall als Helden verehrt werden.

Von Justin Demetri