„Sie macht blind!“ „Man kann nur durch einen silbernen Nagel in der Wurzel sterben!“ „Wilde Pastinake essen? Niemals! Es gibt nur giftige Pastinaken!“ „Sie ist überall auf den Straßen und Wegen, stürmt die Wälder, tötet sie mit Fiyaaaah!“

Das sind so ziemlich die Sprüche und das allgemeine Gefühl, das von der gut gemeinten, aber fackelschwingenden Öffentlichkeit über die Pastinake vermittelt wird, eine Pflanze, die zu einer meiner Lieblingspflanzen geworden ist, die ich das ganze Jahr über pflücke, esse und Gästen serviere. Es hat ein oder zwei Jahre gedauert, bis ich ihre jahreszeitlichen Veränderungen, Formen und essbaren Teile wirklich verstanden habe, aber nachdem ich sie studiert hatte (meine heimische Art ist Heracleum lanatum), wurde sie für mich zu einem Arbeitspferd.

Im Laufe des Jahres entwickelt sie sich weiter und verändert ihre Form vom Kraut zum Gemüse, vom Babygemüse zum Kochgrün, von der schönen Blüte zur Blume und schließlich zum Gewürz (die Samen) – alles Teile, die man essen und genießen kann. Sie ist das Aushängeschild für die unzähligen Verwendungsmöglichkeiten mancher Wildpflanzen, und so freue ich mich jedes Jahr darauf, die Kuhpastinake in all ihren Formen über die Jahreszeiten hinweg zu sammeln.

Diese besondere Pflanze hat allerdings einen harten Weg vor sich. Wie viele andere aus der Familie der Apiaceae, zu der auch Petersilie und Möhren gehören, wird sie jedes Jahr aufs Neue verteufelt. Die Furcht und der gelegentliche Hass gegen sie und einige ihrer Verwandten lassen sich meiner Meinung nach auf verschiedene Gründe zurückführen:

Warum wird die Pastinake verteufelt?

1. Seine zufällige Ähnlichkeit mit dem Schierling (ich glaube nicht, dass sie sich überhaupt ähnlich sehen)
2. Die Tatsache, dass sein Saft Dermatitis verursachen kann, wenn er auf die Haut trifft und dem Sonnenlicht ausgesetzt ist (der Übeltäter sind Verbindungen namens Furocumarine)
3. Sein naher Verwandter, der wilde Pastinak, ist in Minnesota als schädliches Unkraut eingestuft, aber die meisten Leute werden ihn aufgrund seines Namens mit ihm in einen Topf werfen
4. Er ist eng mit dem weithin verteufelten Riesenbärenklau (Heracleum mantegazzianum) verwandt, dessen Saft angeblich noch stärker dermatitisauslösend ist

Fakten

1. Der Saft der Pastinake ist ebenfalls ein Phototoxin und wird ständig gegessen (Quelle, Forager’s Harvest)
2. Die Pflanze wurde (und wird immer noch, wenn auch seltener) von fast allen Ureinwohnern Nordamerikas als Nahrungsmittel verwendet (Quelle)
3. Die Ureinwohner haben sie trotz ihrer phototoxischen Eigenschaften tatsächlich als dermatologisches Hilfsmittel verwendet (Quelle)
4. Die Ureinwohner verzehrten die Pflanze im Allgemeinen im Frühjahr roh, aber auch gekocht und nach der Konservierung durch Trocknen oder Einlegen in Schmalz für die kalte Jahreszeit (Quelle)

Ernte &Sicherheit

Die Phototoxinverbindungen sollen mit Schweiß und Sonne reagieren. Deshalb schneide ich sie in der Regel mit einer Schere und vermeide es, den Saft zu berühren. Ich ernte diese Pflanze in der Regel ohne Handschuhe, aber ich habe Berichte gehört, dass manche Menschen empfindlicher auf die Furocumarine reagieren als andere, ähnlich wie bei Giftefeu, bis Sie wissen, wie der Saft auf Sie wirken kann, würde ich Ihnen raten, Handschuhe zu tragen.

Sobald ich die Triebe oder den Teil der Pflanze, den ich ernte, abgeschnitten habe, kommen sie in eine Papiertüte und dann direkt in ein Waschbecken mit kaltem Wasser, um sie zu erfrischen, wenn ich nach Hause komme, vor allem, wenn ich sie in der Hitze der Sonne pflücke. Nachdem die Triebe oder Blätter geerntet und gewaschen sind, packe ich sie fest in eine Plastik- oder Papiertüte, mit einem feuchten Handtuch, damit sie nicht austrocknen, und stelle sie in den Kühlschrank.

Du lügst, meine Pastinake ist bitter!

Ich habe ein paar Berichte darüber gehört, beide aus seriösen Quellen. Beide Quellen waren auch aus Kalifornien. Ich spekuliere, aber ich denke, die Bitterkeit dieser Pflanze könnte von den Unterschieden der geernteten Arten herrühren. Ein anderer Jäger, den ich kenne und der sie jedes Jahr in Großbritannien kocht, meinte, dass eine längere Sonneneinstrahlung zu einer Konzentration von Inhaltsstoffen in der Pflanze führen kann, ähnlich wie Brunnenkresse vom Frühjahr bis zum Sommer schärfer werden kann. Wenn jemand weitere Beweise oder Informationen dazu hat, würde ich sie gerne hören.

Die essbaren Teile der Pastinake

Es gibt viel zu genießen an dieser Pflanze, die das ganze Jahr über wächst und sich entwickelt, aber man muss wissen, wie man sie verwendet. Betrachten Sie die Pastinake halb als Kraut, halb als Gemüse. Um als Gemüse verwendet zu werden, muss sie jung geerntet werden.

Junge Triebe

Früh bis Mitte des Frühjahrs. Die erste und zarteste Kuhpastinake, die man essen kann. Die jungen Triebe, die gerade aus dem Boden kommen, sind fast wie ein kleines Blattgemüse. Ich verwelke sie gerne in etwas Butter oder Fett und mische sie mit Nudeln oder anderem Frühlingsgemüse zu einem Medley.

Junge Blätter und Stängel

Früh- bis Hochsommer. Dies ist das gängigste Stadium für den Verzehr, und man kann in diesem Alter die größte Menge von einem Beet mit Pflanzen ernten. Trennen Sie die Blätter und Stängel ab und schälen Sie sie, wenn Sie möchten. Ich mag es, die Stängel in Scheiben zu schneiden und wie Sellerie zu kochen, und die Blätter am Ende in ein Gericht zu geben.

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Blumenblüten

Eine italienische Spezialität. Sie sind der am schwierigsten zu fangende Teil der Pflanze, aber wenn man sie bekommt, kann man sie in großen Mengen sammeln. Eine Reise, die ich 2016 zur richtigen Zeit unternommen habe, hat mir Hunderte beschert und die Friteuse wochenlang gefüllt. Die Blütenknospen halten sich mindestens wochenlang im Kühlschrank, verpackt in einer Plastiktüte mit einigen Löchern zum Atmen und einem feuchten Tuch. Frittiere sie, und ich garantiere dir, dass du jedes Jahr nach ihnen suchen wirst.

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Blüten

Nach dem Öffnen der Blüten werden die Blumen sichtbar. Man sollte nicht erwarten, eine Mahlzeit aus ihnen zu machen, aber sie geben Salaten einen tollen Geschmack und ein schönes Aussehen und können für Aufgüsse wie Alkohol oder Essig verwendet werden. Ich habe noch nicht versucht, sie zu trocknen.

Samen

Der letzte Teil der Pflanze, der geerntet werden kann. Die Samen trocknen auf natürliche Weise in der Sonne und können ohne Handschuhe geerntet werden. Pflücken Sie die Samen, trocknen Sie sie, frieren Sie sie ein, um sie zu sterilisieren, und lagern Sie sie dann. Der Geschmack der Samen ist unglaublich, eines der stärksten wilden Gewürze, die ich je probiert habe. Es übertrifft Nelken, Zimt und Kardamom. Ich verwende sie gerne zu würzigen Gerichten, aber auch in Früchten und süß-sauren Soßen.

Auch andere verwandte Pflanzen haben Samen, die ähnlich verwendet werden können. Die Samen der Engelwurz ähneln in ihrer Wuchsform, aber der Geschmack ist viel moschusartiger und gedämpfter, die Samen der Pastinake (Pastinaca sativa) sind im Geschmack fast identisch mit denen der Pastinake, aber etwas kleiner.

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Allgemeines Kochen

Wie schon erwähnt, aßen die Ureinwohner die geschälten Stängel oft roh. Im Allgemeinen wurden sie vor dem Verzehr geschält. Der rohe Verzehr der Stängel scheint ein Genuss gewesen zu sein, und es gibt Hinweise darauf, dass ein übermäßiger Verzehr der rohen Pflanze zu Verdauungsstörungen führt. Meiner Erfahrung nach kann Milchkraut das Gleiche bewirken. In Anbetracht dessen kann ich Ihnen sagen, dass ich in 100 % der Fälle, in denen ich Gästen in einem Restaurant oder zu Hause Pastinaken serviert habe, diese gekocht habe, und zwar höchstens ein oder zwei Unzen pro Portion. Ich habe noch nie erlebt, dass jemand Magen-Darm-Probleme bekommen hat, weil ich sie gekocht serviert habe.

Jung und zart

Es ist wichtig, auf das Alter der Pflanze zu achten, die man essen will. Wie bei so vielen anderen Dingen, die man sammeln kann, sind jüngere Pflanzen am besten zu essen, ältere Pflanzen können strähnig sein, bitter werden oder ihren Geschmack verändern, wenn sie altern.

Nur weil eine Pflanze älter wird, heißt das nicht, dass man sie nicht essen kann. Wenn die Pflanze weiter wächst, können sich neue, junge essbare Teile bilden, am liebsten sind mir die Blüten. Ich lasse mich auch sehr von einheimischen Methoden inspirieren: Sind die Stängel schon etwas älter? Versuchen Sie, einige der Stängel zu schälen, wenn Sie sie zäh finden, oder sorgen Sie dafür, dass sie in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Sie werden überrascht sein, was für einen Unterschied ein paar Schnitte mit dem Messer machen können.

Pro-Tipp: Verwenden Sie Pastinaken wie ein Kraut

Als wildes Grün und Gemüse hat Pastinaken einen stärkeren Geschmack als viele andere. Damit Ihnen das, was Sie mit dieser Pflanze zubereiten, auch schmeckt, hier ein hilfreicher Tipp: Stellen Sie sich vor, Sie würden die Pastinake wie ein Kraut in ein Gericht einarbeiten. Würden Sie ein Pfund Basilikum mit Speck und Zwiebeln kochen und es essen? Nein, und das werde ich auch nicht mit Pastinaken tun. Würden Sie einige Basilikumblätter abzupfen und sie in einem Salat aus verwelkten Linsen mit Speck und Zwiebeln kochen? Auf jeden Fall, und das Gleiche gilt für die Stängel und die Blätter.

Kennt sonst noch jemand einheimische Methoden oder Beweise für die Verwendung dieser Pflanze?