Jean Anthelme Brillat-Savarin wurde 1755 in der gallischen Stadt Belley in eine bürgerliche Familie hineingeboren, zu einer Zeit, als sich das monarchische Frankreich seinem Ende näherte und die Französische Revolution am Horizont auftauchte, und war ein solide gebildeter Mann.

Von klein auf las er griechische und lateinische Autoren, lernte Sprachen wie Englisch, Deutsch und Spanisch, wurde ein großer Geiger und studierte schließlich Jura in Dijon – dem Land des guten Senfs -, wo er sich auch in Chemie und Medizin ausbildete.

Aber abgesehen davon, dass er zu Beginn des revolutionären Prozesses Abgeordneter in den Generalstaaten war, die später zur Nationalversammlung wurden, dass er gewählter Bürgermeister seiner Heimatstadt Belley war, musste er ins Exil gehen, zunächst in die Schweiz, dann nach Holland und schließlich in die Niederlande, später nach Holland und schließlich in die neu gegründeten Vereinigten Staaten, um schließlich mit dem Ersten Französischen Kaiserreich zurückzukehren, um Positionen in der Justizverwaltung zu besetzen. Wenn dieser Jurist für irgendetwas bekannt ist, dann dafür, dass er sein ganzes Leben lang einen exquisiten Geschmack für gutes Essen, Gastronomie und seinen Zugang zur Wissenschaft kultiviert hat.

Physiologie des Geschmacks, die erste gastronomische Philosophie und seine Aphorismen

Denn Brillat-Savarin war nicht nur ein Mann des Rechts, sondern auch ein ausgezeichneter Musiker, was es ihm ermöglichte, während seines Exils seinen Lebensunterhalt zu verdienen, ein Feinschmecker ersten Ranges und ein vollkommener Epikureer – wie andere, die als solche galten, z. B. der Römer Apicius -, wie das Werk, das ihn in und außerhalb Frankreichs besonders bekannt machte, die erste gastronomische Abhandlung, in der er seine philia in der ersten Person dokumentierte, gut belegt. Dies war Physiologie des Geschmacks oder Physiologie des Geschmacks oder Meditationen der transzendentalen Gastronomie, ein theoretisches, historisches und aktuelles Werk, das den Pariser Gastronomen gewidmet war, von einem Professor, der Mitglied mehrerer literarischer und akademischer Gesellschaften war, wie sein ursprünglicher und vollständiger Name lautete.

Trotz der Tatsache, dass vor der Veröffentlichung des Buches Ströme von Tinte auf der Grundlage von Rezeptbüchern geflossen waren, von denen einige so alt waren wie das von Sent Soví, von gastronomischen Kompendien und sogar von Geschichten, in denen das Essen eine der Hauptfiguren war, hatte bis zu jenem Dezember 1825 niemand ein Buch zu diesem Thema geschrieben, Bis zu jenem Dezember 1825, als die Abhandlung veröffentlicht wurde – zwei Monate vor seinem Tod und ohne seinen richtigen Namen, wie es üblich wurde – hatte noch niemand über die Gastronomie philosophiert, kein Autor hatte über sie nachgedacht, nichts war über die traditionelle französische gute Küche geschrieben worden.

Die Physiologie des Geschmacks betrachtet das Essen als die schöne Kunst, die es ist, lässt das menschliche Grundbedürfnis, zu essen, um zu überleben, beiseite und konzentriert sich auf den Genuss des Essens, auf das Vergnügen, das ein Mensch empfindet, wenn er isst und sich daran erfreut, unabhängig davon, ob er es aus Hunger tut, auf die angenehme Gesellschaft, die einen solchen Moment begleiten sollte, und sogar auf die gute Unterhaltung, die ihn begleiten sollte.

In den rund dreißig Kapiteln des Werks erläutert Jean Anthelme seine Meditationen – wie er sie nannte -, indem er die Rolle der Sinne beim Essen, die wahre Bedeutung des Appetits, die Details der Verdauung und das, was die Kunst des Bratens für ihn im wahrsten Sinne des Wortes bedeutet, minutiös untersucht. Alles immer mit der Annäherung der Kochkunst an die Wissenschaft, mit Chemie, Physik, Medizin und Anatomie im Vordergrund, Anekdoten überall, dem einen oder anderen Rezept und einer großen Dosis eines besonderen ironischen und satirischen Humors.

So hinterließ uns der Magistrat und Theoretiker großartige Gerichte wie das höflich betitelte Oreiller de la Belle Aurore (Kissen der schönen Aurore, im französischen Original), das seiner Mutter Claudine Aurora Récamier gewidmet ist und zweifellos zu den erhabensten Rezepten der Wildküche gehört, oder andere Rezepte, die schwer zu reproduzieren sind, nicht wegen mangelnder Ausführlichkeit in der Darstellung, sondern wegen fehlender Ressourcen in der heutigen Zeit. Einer der großen französischen Köche des 19. und frühen 20. Jahrhunderts, Edouard Nignon, behauptete sogar, dass es keine Brillat-Savarin-Kreation gäbe, die reproduziert werden könne, weil ihr Reichtum einfach nicht wiederholbar sei. Und ein anderer berühmter Schriftsteller, Honoré de Balzac, zögerte nicht, ihn sowohl als erhabenen Gourmet als auch als herausragenden Prosaiker zu bezeichnen. Er beeinflusste ihn so sehr, dass der Titel seines berühmten Werkes Die Physiologie der Ehe kein Zufall ist.

Und natürlich gab er gleich im Vorwort seines Werkes eine alles andere als bescheidene Absichtserklärung darüber ab, was die Physiologie des Geschmacks sein sollte, war und ist: „Von Anfang an konnte ich mir denken, dass es auf einem solchen Gebiet viel Besseres gibt als Kochbücher, und dass wichtige Beobachtungen über so wesentliche, so fortwährende Funktionen, die so unmittelbar die Gesundheit, das Glück der Menschen und sogar das ganze Geschäft des Lebens beeinflussen, dargestellt werden können.“ Die Säule der modernen gastronomischen Literatur, die heute seine philosophisch-theoretische Abhandlung über die Kunst des guten Essens und die Wissenschaft des Kochens ist, ist ein guter Beweis dafür.

Sätze, die so berühmt sind, dass sie fast wie Abwandlungen alter Sprichwörter wirken, wie „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“; Absichtserklärungen, die so nachdrücklich auf die Bedeutung guten Essens bei allen Gelegenheiten hinweisen wie „Ein Mensch, der Freunde bewirtet und dem Essen, das für sie zubereitet wird, keine persönliche Beachtung schenkt, ist es nicht wert, Freunde zu haben“; Aussagen wie „Das Schicksal der Völker hängt davon ab, wie sie sich ernähren“; oder so wahre gastronomische Gebote wie „Die Reihenfolge der Lebensmittel beginnt mit den gehaltvollsten und endet mit den leichtesten“ gehören zu diesem authentischen Genießer. Wenn wir eines behalten müssen, werden wir dieses behalten:

Das Vergnügen der Tafel ist jedem Zeitalter, jeder Klasse, Nation und Zeit angemessen; es kann mit allen anderen Vergnügen kombiniert werden und besteht bis zum Ende, um uns über den Verlust der anderen zu trösten.

Möge es so sein.

Das Vergnügen der Tafel ist jedem Zeitalter, jeder Klasse, Nation und Zeit angemessen; es kann mit allen anderen Vergnügen kombiniert werden und besteht bis zum Ende, um uns über den Verlust der anderen zu trösten.