Wir alle haben es schon unzählige Male gehört: Frisch ist besser. Seit Jahren ist die vorherrschende Weisheit, dass alles, was nicht superfrisch ist, schaler Kaffee ist. Man hat uns gesagt, wir sollen weniger Kaffee auf einmal kaufen, dafür aber häufiger und schneller, damit er nicht „schlecht“ wird. Das klingt richtig, denn Kaffee ist ein landwirtschaftliches Produkt. Aber stimmt das immer?
Das Röstdatum – der Wegweiser, an dem wir uns orientieren und der auf den Tüten unseres kostbaren Kaffees aufgedruckt ist – ist das, woran die meisten Menschen erkennen, ob ein Kaffee frisch ist oder nicht. Aber es stellt sich heraus, dass die Frage, was einen Kaffee frisch und was einen Kaffee gut (oder immer noch gut) macht, von einer Vielzahl von Faktoren abhängt. Und nicht immer ist das Datum auf der Tüte der wichtigste Anhaltspunkt. In diesem Artikel räumen wir mit einigen weit verbreiteten Mythen auf und sprechen über die Nuancen dieser vorgefassten Meinungen – von denen einige ein wenig altmodisch geworden sind.
Mythos Nr. 1: Frisch ist am besten, egal wie
„Der größte Irrtum scheint zu sein, dass frischer besser ist“, sagt Esther Shaw, Rösterin und Mitbegründerin von Coptic Light Coffee mit Sitz in Brooklyn.
„Wenn jemand ganze Bohnen kauft, empfehle ich immer, den Kaffee nicht zu früh nach dem Röstdatum aufzubrühen. Lassen Sie ihn mindestens ein paar Tage ruhen, am besten eine Woche. Zu früh hat der Kaffee seine Struktur noch nicht wirklich ausgebildet und viele Nuancen im Geschmacksprofil sind noch nicht erkennbar. Ich vergleiche das oft mit dem Garen eines Stücks Fleisch oder der Zubereitung eines Eintopfs.“
Frisch geröstete Kaffeebohnen enthalten CO2 und andere Elemente aus dem Röstprozess, die die Qualität Ihres Gebräus beeinträchtigen können. Das CO2 entweicht aus der Bohne zunächst schnell und dann allmählich im Laufe der nächsten Tage. Kaffeebeutel, die Einweg-Luftventile enthalten (diese kleinen festen Kreise mit einer kleinen Öffnung darin), ermöglichen es dem CO2, den Beutel leicht zu verlassen, ohne dass der unerwünschte Nebeneffekt eintritt, dass Sauerstoff in den Beutel gelangt und den Alterungsprozess beschleunigt. Viele von uns werden feststellen, dass wir unseren Kaffee besser genießen – dass er mehr Geschmack, Komplexität und Dimension hat -, wenn wir dem Kaffee eine längere Ruhezeit und den Entgasungsprozess gegönnt haben.
„Interessanterweise hat sich die empfohlene Ruhezeit geändert, seit ich mit der Kaffeeproduktion begonnen habe“, sagt Shaw. „Als ich vor fast 10 Jahren anfing, schien der Standard zu sein, innerhalb von 2 bis 4 Tagen zu brühen und 5 bis 7 Tage nach der Röstung für Espresso zu ziehen, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen. Heute sind es eher 10 Tage für das Brühen und 14-28 Tage für den Espresso – manchmal sogar noch länger.“
Mythos Nr. 2: Kaffee verfällt
Nicht wirklich, aber er schmeckt vielleicht nicht mehr so gut, wenn er lange Zeit dem Sauerstoff ausgesetzt war. Röstdaten funktionieren in beide Richtungen: Sie können einen Hinweis darauf geben, wie lange man warten sollte, bevor man einen Kaffee konsumiert, aber sie können auch einen Anhaltspunkt dafür geben, wie lange der Kaffee noch ein gutes Aroma und eine gute Größe hat. Die von uns befragten Kaffeeröster meinten im Allgemeinen, dass ein Kaffee zwischen einer Woche und drei Monaten nach der Röstung noch gut schmecken kann, dass aber das Datum auf der Tüte nicht der einzige Faktor ist.
„Das Röstdatum ist eine von vielen Variablen, die die potenzielle Qualität eines Kaffees bestimmen können“, sagt Sam Sabori, Direktor für Kaffee bei Intelligentsia. Wie weit ist der Kaffee von der Ernte entfernt? Wie wurde der Kaffee gelagert? Wie lange ist der Kaffee schon auf der Speisekarte des Unternehmens? Diese Fragen sind vielleicht aussagekräftiger als die Frage, ob ein Kaffee einen oder fünf Tage vor der Röstung steht. Wie viele andere Unternehmen, die über Großhändler und Lebensmittelketten vertrieben werden, schreibt auch Sabori das Mindesthaltbarkeitsdatum auf seine Tüten.
„Wir haben das Mindesthaltbarkeitsdatum durch Blindverkostung von Kaffee über mehrere Monate hinweg ermittelt, so dass wir sicher sind, dass der Kaffee innerhalb dieses Zeitraums die erwartete Leistung erbringt“, erklärt Sabori gegenüber Sprudge. „
Die dänische Kaffeerösterei Coffee Collective verwendet ebenfalls ein Mindesthaltbarkeitsdatum, nachdem sie sich intensiv mit der Wissenschaft der Kaffeefrische beschäftigt hat, sagt Mitinhaber Klaus Thomsen.
„Als wir das Unternehmen gründeten, haben wir eine Reihe von Experimenten durchgeführt, um herauszufinden, was Frische bedeutet und wie sie sich auf die tatsächliche Qualität der Tasse auswirkt“, sagt Thomsen. „Wir lagerten Proben ein und entnahmen sie im Laufe der Zeit, und wir waren sehr daran interessiert, was das Spitzenzeitfenster des Kaffees ist und wie es sich verändert. Wir fanden heraus, dass die Entgasung wirklich über einen längeren Zeitraum hinweg stattfindet. Am Anfang geht es sehr schnell und dann verlangsamt es sich“, fuhr er fort. „Wir hatten das Gefühl, dass es bei Filterkaffees am besten ist, wenn wir etwa eine Woche warten, denn dann erreicht der Kaffee seinen Höhepunkt, und wir fanden heraus, dass wir tatsächlich ein sehr langes Zeitfenster haben – man kann zwei Monate warten und er schmeckt immer noch fantastisch“, sagt Thomsen. „Danach kann die Frische immer noch verloren gehen, aber wenn man ihn frisch mahlt, schmeckt er bis zu drei Monaten wirklich gut. Nach drei Monaten verliert man ziemlich viel an Frische und Geschmack, deshalb wollten wir nicht, dass die Einzelhändler die Tüte haben und weiterverkaufen.“
Thomsen fügte hinzu, dass die Parameter, die Coffee Collective für Espresso festgelegt hat, etwas anders sind, mit einem empfohlenen Zeitfenster von 10 Tagen nach dem Rösten bis zu sechs Wochen, bevor die Qualität der Tasse signifikant abnimmt. (Aber er fügt hinzu: „Gelegentlich finden wir einen Sack, der 2,5 Monate alt ist, und versuchen, einen Schuss zu machen, und wir stellen fest, dass er immer noch besser ist als 90 % des Kaffees in Dänemark, weil die Frische nur einer der Parameter ist.“)
Mythos Nr. 3: Alle Kaffeeverpackungen sind gleich
Die Kraftpapiertüten, die für eine coole, unabhängige Kaffeerösterei stehen, sehen vielleicht toll aus, aber wenn sie nicht verhindern, dass Luft eindringt, sind sie nicht dazu geeignet, den Geschmack Ihres Kaffees zu erhalten. Experten zufolge ist eine versiegelte Kaffeetüte mit Einwegventil am besten geeignet, um die Gase, die entweichen sollen, entweichen zu lassen, ohne dass die Bohnen zu schnell oxidieren. Einige Röster haben herausgefunden, dass das Spülen des Beutels mit Stickstoff vor dem Versiegeln diesen Prozess begünstigen kann.
„Bei unseren Experimenten haben wir herausgefunden, dass es am besten ist, den Sauerstoff zu entfernen, also haben wir von Anfang an mit Stickstoff gespült, damit keine Oxidation stattfindet. Das bedeutet, dass die Entgasung sozusagen von selbst erfolgt“, sagt Thomsen von Coffee Collective. Selbst wenn Ihr Kaffee nicht mit Stickstoff gespült wurde, trägt ein gut verschlossener Ventilbeutel wesentlich dazu bei, dass der Inhalt vor dem Aufbrühen intakt bleibt.
Aber es gibt noch weitere Faktoren, die bei der Abwägung, wie lange Ihr Kaffee frisch bleibt, zu berücksichtigen sind: Vorgemahlener Kaffee verdirbt viel schneller als ganze Bohnen, sobald eine Packung geöffnet wird, was der Hauptgrund dafür ist, ihn direkt vor dem Aufbrühen frisch zu mahlen. Ein weiterer Faktor ist die Dunkelheit der Röstung.
Gabe Boscana von Máquina Coffee sagt: „Wenn Sie Kaffee dunkler rösten, brechen Sie die Zellstruktur des Kaffees auf und legen die Öle frei, diese wirklich dunklen Schokoladenaromen – aber es bedeutet auch, dass Sie ihn so weit abbauen, dass er beim Öffnen eine kürzere Haltbarkeit hat.
„Ein leicht gerösteter Kaffee ist länger haltbar, weil die Zellstruktur nicht abgebaut wurde. Wenn Sie eine wirklich dunkle Röstung kaufen, würde ich sagen, je frischer, desto besser. Wenn es sich aber um eine mittlere Röstung handelt, können Sie wahrscheinlich zwei, drei oder sogar vier Wochen warten, bis Sie ihn aufbrühen, und er ist noch in Ordnung. Sie sind mit einem leichter gerösteten Kaffee besser dran, wenn er dort stehen bleibt.“
Was soll ich mit all dem anfangen?
Am Ende des Tages (oder am Anfang, wenn Sie Ihren Kaffee trinken, wenn die meisten von uns es tun), denken Sie daran, dass das Röstdatum auf Ihrem Kaffee eine wichtige Sache ist, auf die Sie achten sollten – aber es ist nicht die einzige. Wenn Sie sich für einen sorgfältig eingekauften, gerösteten und verpackten Kaffee entschieden haben, können Sie aufhören, jedes einzelne Datum auf dem Regal nach der neuesten Tüte zu durchsuchen, und Sie können sicher sein, dass ein Kaffee, der eine Woche lang geröstet wurde, bevor er getrunken wird, wahrscheinlich am besten ist. Die meisten Kaffeetrinker bemerken den Unterschied nicht, wenn der Kaffee ein paar Tage länger ruht als das, was man ihnen als optimal erklärt hat. Alle Röstereien, mit denen wir gesprochen haben, rieten dazu, auch „älteren“ Kaffee zu probieren, bevor man ihn wegwirft – ein Kaffee, der frisch von guter Qualität war, ist wahrscheinlich auch dann noch gut trinkbar, wenn er schon etwas in die Jahre gekommen ist.
Und bevor jemand nach dem Einfrieren von Kaffee fragt, sei gesagt, dass die Meinungen über diese Praxis geteilt sind. Das größte Risiko besteht darin, dass den Bohnen Feuchtigkeit zugeführt wird, was sich mit der Zeit auf die Qualität auswirken kann, aber manche halten es für eine todsichere Methode, um die Haltbarkeit des Kaffees zu verlängern. Esther Shaw erinnert uns daran, dass die Entscheidung, wie lange man seinen Kaffee aufbewahrt oder wie man ihn lagert, eine persönliche Entscheidung sein kann, genauso wie die Wahl des Brühverfahrens.
„Ich versuche den Leuten zu sagen, dass sie experimentieren sollen“, sagt Shaw. „Ich bin der Meinung, dass die Zeit, die ein Kaffee ruhen sollte, vom Röster, vom Röstprofil, von der Einstellung der Brühanlage und vor allem von der persönlichen Geschmacksvorliebe abhängt. Und das ist die Hälfte des Spaßes am Kaffee: das Experimentieren.“
Liz Clayton ist stellvertretende Redakteurin bei Sprudge Media Network und lebt in New York City. Lesen Sie mehr über Liz Clayton auf Sprudge.
