Isomaltooligosaccharide ist ein langer und komplizierter Name für Ballaststoffe, die natürlich in Sauerteigbrot, Sojasauce, Miso und Kombucha vorkommen, aber auch industriell aus Stärke gewonnen werden. Wir verwenden Isomaltooligosaccharide, die aus Tapioka – Stärke aus Maniok – hergestellt werden. In diesem Artikel werden wir den Weg der Isomaltooligosaccharide von Maniok zu unseren gesüßten Ballaststoffen – Eureba – verfolgen.
Verwirrung über Isomaltooligosaccharide (IMO)
Isomaltooligosaccharide – oder IMO, wie es oft abgekürzt wird – entsprechen der EU-Definition von Ballaststoffen (siehe nebenstehend). Per Definition werden IMO während der Verdauung nicht abgebaut, sondern erreichen den Dickdarm weitgehend unbeeinflusst.
Allerdings gibt es Blogbeiträge, populärwissenschaftliche Artikel und sogar wissenschaftliche Artikel, die das Gegenteil behaupten. Wie kann das sein?
Das liegt vor allem daran, dass die Bezeichnung fälschlicherweise für Produkte verwendet wird, die zwar IMO, aber auch viele andere, nicht-faserhaltige Kohlenhydrate enthalten.
Der Anteil der anderen Kohlenhydrate reicht von 10 bis zu 50 Prozent. Dieser Anteil wird bei der Verdauung in Glukose aufgespalten, die den Blutzucker erhöht und Kalorien liefert, während die Isomaltooligosaccharide unverändert weitergegeben werden.
Wir werden am Ende dieses Artikels auf diese Produkte zurückkommen. Aber fangen wir von vorne an – mit der Maniokwurzel, die die Quelle des IMO ist, das wir in unseren gesüßten Fasern verwenden.
Cassava
Cassava, auch bekannt als Maniok und Yuca, gehört zu den Euphorbien. Es ist eine Pflanzenfamilie, die etwa 4.000 Kräuter, Sträucher und Bäume umfasst. Sie wachsen hauptsächlich in den wärmsten Gebieten der Erde. In Nordeuropa gibt es nur eine Handvoll wild wachsender Arten.
Cassava kann bis zu fünf Meter hoch werden und blüht mit rosafarbenen Blüten.
Interessant sind aber nicht die Blüten der Cassava, sondern ihre großen, knollenartigen Wurzeln, die bis zu zehn Kilo schwer werden können. Sie ist ein Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen – damit ist Maniok eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Welt.
Heute ist Maniok das wichtigste Grundnahrungsmittel für 800 Millionen Menschen.
Anbau von Maniok
Maniok ist eine tropische Pflanze, die am besten gedeiht, wenn es warm und sonnig ist.
Im Mai und Juni wird Maniok gepflanzt, indem man Stecklinge nimmt, die in einem Abstand von einem halben Meter in die Erde gesteckt werden.
Wenn die Pflanzen Wärme, Sonne und Wasser bekommen, können die Wurzeln nach 6-7 Monaten geerntet werden. Bei kälterem oder trockenem Wetter dauert es länger. Von 10 bis 12, bis zu 18 Monaten.
Meistens werden die Maniokwurzeln geerntet, indem man sie einfach mit der Hand hochzieht.
Zubereitung von Maniokwurzeln
Maniok ist giftig – wie die meisten Euphorbien. Einer ihrer berüchtigtsten Verwandten ist das Ricin, dessen Samen so giftig sind, dass ein einziger ausreicht, um einen Menschen zu töten.
Aber Maniok ist nicht so giftig. Allerdings sollte man die Wurzel nicht so essen, wie sie ist; sie enthält die beiden Stoffe Linamarin und Linamarase, die bei Kontakt miteinander Blausäure bilden.
Daher wird Maniok zubereitet, indem man ihn schält und püriert, so dass die beiden Stoffe miteinander in Kontakt kommen und Blausäure bilden. Dann wird das wasserlösliche Gift herausgelaugt. Bei der traditionellen Zubereitung wird die Flüssigkeit aus der Maische ausgepresst, nachdem sie mehrere Stunden lang in Wasser eingeweicht wurde. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt. Bei der industriellen Aufbereitung wird die Maische stattdessen gekocht. Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme kann die gepresste oder gekochte Maische auch erhitzt werden, damit Rückstände von Blausäure verdampfen können.
Zubereitung von Tapioka
Die giftfreie Maniokmaische kann zur Herstellung von Maniokmehl und Tapioka verwendet werden.
Traditionell wird Maniokmehl hergestellt, indem die Maniokmaische in Wasser aufgelöst und in Röhren mit kleinen Löchern gepresst wird, durch die das Wasser entweicht. Die trockene Substanz, die in der Röhre zurückbleibt, ist Maniokmehl.
Tapioka wird aus dem Wasser hergestellt, das aus der Röhre herausgepresst wird. Es enthält sehr viel Stärke. Durch Erhitzen der Flüssigkeit verdampft das Wasser, während die Stärke geleeartige Klumpen bildet. Das ist Tapioka.
Bei der industriellen Produktion wird die Maniokpflanze in Wasser aufgelöst und in Sedimentbecken ruhen gelassen. Dann fallen Pflanzenreste auf den Boden. Darauf setzt sich die reine Stärke ab. Und darauf kommt das Maniokmehl. Wenn das Wasser entfernt ist, kann das Maniokmehl und dann die Stärke geschöpft werden. Die Stärke wird dann in großen Pfannen erhitzt und es entsteht Tapioka.
Von Tapioka zu IMO
Isomaltooligosaccharide (IMO) werden aus Stärke hergestellt, die aus Weizen, Gerste, Hafer, Erbsen, Bohnen, Linsen, Kartoffeln, Reis – und nicht zuletzt aus Tapioka stammen kann.
Bei der Herstellung wird zunächst Tapioka (oder eine andere Stärke) in Wasser aufgelöst, Säure oder Enzyme oder beides hinzugefügt und die Mischung erhitzt. Dann wird die Stärke, die aus langen Ketten von Glukosemolekülen besteht, in kleinere Ketten aufgespalten, die wiederum in noch kleinere Ketten aufgespalten werden und so weiter. Dieser Vorgang wird Hydrolyse genannt und führt zu einem Sirup, der aus Glukose, Maltose (zwei verknüpfte Glukosemoleküle), Maltooligosacchariden (3-10 verknüpfte Glukosemoleküle) und Maltodextrin (11+ verknüpfte Glukosemoleküle) besteht.
Ziel ist es, so viele kurze Malzoligosaccharide wie möglich und so wenig wie möglich vom Rest zu erhalten. So kann zum Beispiel Hefe zugesetzt werden, die sich an der Glukose labt, um sie loszuwerden.
Aber auch ohne Glukose ist der Sirup eine Kalorienbombe, die den Blutzuckerspiegel in die Höhe treibt. Das liegt daran, dass die Ketten der Glukosemoleküle durch eine Bindung zusammengehalten werden, die im Verdauungssystem schnell aufgebrochen wird. Diese Bindungen werden α-(1→4) genannt.
Der Trick, der Ballaststoffe entstehen lässt
Der Trick besteht darin, die α-(1→4)-Bindungen, die der Körper schnell auflöst, in α-(1→6)-Bindungen umzuwandeln, die der Körper viel schwerer zu knacken hat.
Das Verdauungssystem schafft es, Kohlenhydrate mit einer einzigen α-(1→6)-Bindung aufzuspalten, aber nicht Kohlenhydrate mit mehreren. Letztere gelangen unbeeinflusst direkt in den Dickdarm. Daher wird keine Glukose freigesetzt, die andernfalls den Blutzuckerspiegel erhöhen und zusätzliche Kalorien liefern würde.
Die Umwandlung erfolgt durch ein Enzym, das die Bindungen von α-(1→4) in α-(1→6) umwandelt, die Kohlenhydrate ansonsten aber unverändert lässt. Daher erhalten die umgewandelten Kohlenhydrate die Vorsilbe iso, was im Lateinischen gleich bedeutet.
So werden Maltooligosaccharide zu Isomaltooligosacchariden.
Und da Isomaltooligosaccharide natürlich in Lebensmitteln vorkommen, 3-10 Glukosemoleküle haben und bei der Verdauung nicht abgebaut werden, sind sie per Definition Ballaststoffe.
IMO-Sirup ist nicht gleich IMO
Der Sirup, der durch das oben beschriebene Herstellungsverfahren entsteht, wird oft als Fasersirup, IMO-Sirup oder kurz IMO bezeichnet. Das ist aber irreführend; der Sirup enthält mehr als nur IMO.
Erstens werden bei weitem nicht alle Kohlenhydrate umgewandelt. Es bleiben einfach Reste von kurzen Ketten mit den α-(1→4)-Bindungen übrig, die gespalten werden können, um Kalorien zu liefern und den Blutzuckerspiegel zu beeinflussen.
Zweitens wurde ein Teil der Maltose in Isomaltose umgewandelt, die nur eine α-(1→6)-Bindung hat, die vom Verdauungssystem aufgespalten werden kann.
Mit anderen Worten: IMO-Sirup enthält nicht nur IMO. Handelsübliche IMO-Sirupe können bis zu 50 Prozent aus Zucker und anderen „schnellen Kohlenhydraten“ bestehen.
Es gibt aber auch IMO-Sirupe mit höherer IMO-Konzentration – bis zu 98 Prozent.
IMO-Sirup kann auch zu einem Pulver getrocknet werden. Da das Einzige, was entfernt wurde, Wasser ist, enthält er auch viele andere Dinge, die nicht wirklich IMO sind.
IMO in Eureba
IMO hat eine gewisse Süße an sich, und zusammen mit den Zuckern und anderen Kohlenhydraten, die zwangsläufig „beim Kauf“ enthalten sind, kann die Süße bis zu 60 Prozent der Süße von normalem Zucker erreichen.
Die dem IMO innewohnende Süße macht es als Zutat für gesüßte Ballaststoffe interessant, die wir unter dem Markennamen EUREBA® entwickeln und vermarkten.
Gesüßte Ballaststoffe sind eine homogene Zusammensetzung aus Ballaststoffen, hochintensivem Süßstoff und anderen Zutaten. Ein Kilo gesüßte Ballaststoffe ersetzt in Rezepten ein Kilo Zucker, ohne dass die Produktion geändert werden muss. Ziel ist es, Kalorien und die Auswirkungen auf den Blutzucker zu reduzieren, ohne Geschmack, Mundgefühl und Textur zu verändern.
Proteinriegel und ähnliche Produkte sind gute Beispiele, bei denen gesüßte Ballaststoffe mit IMO in Frage kommen.
Schließlich
Wenn Sie bis hierher gelesen haben, sind Sie vielleicht daran interessiert, mehr über Eureba zu erfahren. Vielleicht fragen Sie sich, ob wir eine fertige Lösung für Ihre speziellen Bedürfnisse haben. (Die Wahrscheinlichkeit ist groß. Wenn nicht, werden wir eine für Sie herstellen.) Wenn ja, zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Wir beantworten gerne Ihre Fragen. Rufen Sie uns an unter der Telefonnummer +46 8 613 28 88 oder schicken Sie uns eine E-Mail an [[email protected]