Als Symbol der Erntezeit tauchen sie jeden Herbst auf – die Ähren mit den bunten Körnern, die Türen schmücken und Tafelaufsätze zieren. Wie unterscheidet sich dieser dekorative Mais, der in Amerika als Flint Corn oder Indian Corn bekannt ist, von anderen Maissorten? Wie lange gibt es ihn schon? Und wird er nur angebaut, um neben Kürbissen, Kürbissen und Vogelscheuchen gut auszusehen, oder kann man ihn auch essen?

Mais wächst nirgendwo auf der Welt wild. Stattdessen entwickelte sich diese domestizierte Pflanze irgendwann in den letzten 10.000 Jahren durch menschliches Eingreifen aus Teosinte, einer mexikanischen Wildgrasart. Ursprünglich auf dem amerikanischen Kontinent angebaut, wurde der Mais Ende des 14. Jahrhunderts von Christoph Kolumbus nach Europa gebracht; dank anderer Entdecker und Händler fand er bald seinen Weg in weite Teile der Welt. In Amerika lernten die ersten Kolonisten den Anbau von den Indianern, für die Mais ein Grundnahrungsmittel war.

Mais wird sowohl von Tieren als auch von Menschen verzehrt (einigen Angaben zufolge ist Mais in 75 % aller Lebensmittel enthalten) und findet auch in einer Vielzahl von Produkten außerhalb der Lebensmittelindustrie Verwendung, darunter Ethanol, Arzneimittel, Stoffe, Make-up, Sprengstoffe, Papierwaren und Farben. Die Vereinigten Staaten sind der weltweit größte Produzent und Exporteur von Mais, der überwiegend im Mittleren Westen angebaut wird. Die in Amerika bei weitem am häufigsten angebaute Maissorte ist Zahnmais (auch Feldmais genannt), der hauptsächlich als Viehfutter verwendet wird. Dellenmais, der auch für die Herstellung von Industrieprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird, hat seinen Namen von der Einbuchtung, die an der Außenseite der reifen Körner entsteht, weil die in jedem Korn enthaltene harte und weiche Stärke während der Reifung ungleichmäßig schrumpft. In der Regel wird Zuckermais gegessen, der gekocht und direkt vom Maiskolben verzehrt werden kann und auch in Dosen oder tiefgekühlt verkauft wird. Wie der Zahnmais sind seine Körner in der Regel gelb oder weiß.

Flintmais oder Indianermais ist eine der ältesten Maissorten, eine Sorte, die die amerikanischen Ureinwohner den frühen Kolonisten beibrachten, wie man sie anbaut. Seine Körner, die es in verschiedenen Farben gibt, darunter weiß, blau und rot, haben eine Schale, die „hart wie Feuerstein“ ist, was dieser Maissorte ihren Namen gab. Flintmaiskörner enthalten eine kleine Menge weicher Stärke, die vollständig von einer größeren Menge harter Stärke umgeben ist. Dadurch schrumpfen die Körner beim Trocknen gleichmäßig und sind dellenfrei und weniger anfällig für Verderb (und daher ideal für herbstliche Dekorationen). Trotz seines zähen Äußeren kann dieser Maistyp von Vieh und Menschen verzehrt werden und wird für Gerichte wie Maisbrei und Polenta verwendet.