Gelatine ohne Geschmack (Gelatine ohne Geschmack), auch bekannt als neutrale Gelatine, Grenetine oder Grenatine, wird als Kolloidgel bezeichnet, da sie von einem flüssigen in einen festen Zustand übergehen kann. Sie wird auch als Hydrogel eingestuft, weil sie Wasser oder eine Flüssigkeit als Dispersionsmedium benötigt.

Wenn Gelatine in Wasser oder einer Flüssigkeit hydratisiert wird, nimmt sie bis zum Zehnfachen ihrer ursprünglichen Größe zu. Sobald sie hydratisiert ist, erhält sie eine halbflüssige Konsistenz, die beim Erhitzen flüssig und beim Abkühlen fest wird.

Arten von Gelatine

Gelatine ohne Geschmack ist in Pulver- und Plattenform erhältlich:
*Gelatinepulver hat eine gelbliche Farbe und ist nach Verdünnung klar und durchsichtig. Es wird aus Kollagen gewonnen, das in den Knochen, Sehnen, Knorpeln und der Haut von Schweinen und Rindern vorkommt.

Es handelt sich um ein komplexes Protein, da es aus Aminosäuren besteht und als reines Eiweiß angesehen wird, was seine wichtigste Eigenschaft ist. Seine Zusammensetzung ist: 84-90% Eiweiß aus Kollagen, 1-2% Mineralsalze und der Rest ist Wasser (8-15%).

*Gelatine in Blättern ist bekannt als Colapiscis, Fischschwanz, Colapez, Colapi oder Ichthyokolla (Isinglas). Es ist durchscheinend und spröde. Sie wird aus den Schwimmblasen bestimmter Fische gewonnen und enthält natürliches Albumin ohne Fett, Kohlenhydrate und Cholesterin.

Sie setzt sich zusammen aus 86 % natürlichem Albumin, 2 % Salzen und 12 % Wasser.

Verwendungen

Die Verwendungsmöglichkeiten von geschmacksneutraler Gelatine sind unzählig. Es wird hauptsächlich bei der Zubereitung von Lebensmitteln, Kosmetika und Arzneimitteln verwendet.

In der Lebensmittelzubereitung wird es zur Herstellung von Salatformen (Aspik), als Verdickungsmittel in Cremes, als Stabilisator in Speiseeis, als Geliermittel in Desserts, Konfitüren und einer Vielzahl von Süßigkeiten und Bonbons, einschließlich Gummibärchen und Marshmallows oder Marshmallows, verwendet.

Wenn Gelatine ohne Geschmack mit Fruchtsäften vermischt und zum Gerinnen gekühlt wird, entsteht eine hausgemachte Version der im Handel erhältlichen aromatisierten Gelatine.

In der Bäckerei wird sie zur Zubereitung von Belägen, süßen Soßen und Füllungen für Kuchen oder Gebäck, zur Herstellung von Desserts (Kuchen, Pudding, Mousse, Bavarois, kalter Käsekuchen) und zur Herstellung von Kunstgelatine verwendet. Gelatine ohne Geschmacksverstärker verleiht cremigen Füllungen Konsistenz und Fülle und verleiht Zuckergüssen Glanz. Es wird auch verwendet, um Schlagsahne zu stabilisieren und königlichen Zuckerguss elastisch zu machen.

Gelierfähigkeit

Gelatine werden durch ihre Konzentration oder Gelierkraft, gemessen in Grad Bloom, charakterisiert. Auf dem Markt sind Gelatinen von 50° bis maximal 300° Bloom erhältlich. Obwohl dies eigentlich der Fall sein sollte, geben die Hersteller dies in der Regel nicht auf ihren Verpackungen an, und es ist im Allgemeinen nicht genau bekannt, wie viel Grad Bloom die Gelatine hat, die wir im Einzelhandel kaufen. Die am häufigsten vermarkteten und im Handel erhältlichen Speisegelatinen haben eine Temperatur von 125° bis 250° Bloom.

Die folgende Tabelle zeigt die Bloom-Grad-Skala:

Wenn man nicht gerade Kunstgelatine herstellt, die 250º Bloom oder mehr benötigt, halte ich es nicht für so wichtig, die Bloom-Grade zu kennen, denn in der Praxis kann man damit umgehen, da die Gelierkraft auch von der Menge und der Dichte der zugegebenen Flüssigkeit sowie von der Zeit und der Temperatur abhängt.

Außerdem kann die Gelierkraft von einer Marke zur anderen variieren, und wir erfahren, dass eine Marke besser funktioniert als eine andere, wenn wir das Festigkeitsergebnis in unseren Zubereitungen testen und überprüfen.

Nach meiner eigenen Erfahrung konnte ich die Gelierkraft in Fondantrezepten und in einigen Desserts erhöhen, indem ich den Gelatineanteil erhöhte. Bei mir hat es funktioniert, daher würde ich sagen, dass man, auch wenn man die Ausblühungsgrade kennt, in vielen Rezepten eine beliebige Härte erreichen kann, je nachdem, wie viel Gelatine man hinzufügt.

Vorgeschlagene Dosierung

1 Beutel Gelatinepulver ohne Geschmack = ¼ Unze (nach Gewicht) = 1 Esslöffel. Je nach Gelatine-Marke sind 7- oder 7,5-Gramm-Päckchen erhältlich.

1 Päckchen Gelatine ohne Geschmackszusatz lässt 1 Tasse Flüssigkeit (Wasser) zu einer festen Konsistenz und 2 Tassen Flüssigkeit zu einer halbfesten Konsistenz gerinnen. Je geringer die zugegebene Flüssigkeitsmenge ist, desto größer ist die Härte und umgekehrt.

Bei Colapiscis-Platten oder -Platten gibt es dünne und dicke Colapiscis-Platten. Ihr Gewicht kann zwischen 2 und 5 Gramm pro Einheit variieren.

Um die Gleichwertigkeit von Gelatineblättern mit Gelatinepulver zu ermitteln, empfehle ich, die (auf dem lokalen Markt) erhältlichen Blätter zu testen, um anhand der Menge oder des Gewichts festzustellen, was am wirksamsten ist. Ich bin der Meinung, dass das Gewicht der Pulvergelatine nicht mit dem Gewicht der Blätter zusammenhängt.

Um 1 Beutel Gelatinepulver mit einem Gewicht von 7 g zu ersetzen, verwende ich 6 Blätter Colapiscis mit einem Gewicht von 30 g. Daher:
1 Beutel Gelatinepulver entspricht 6 Blättern Colapiscis mit einem Gewicht von je 5 g
Wenn ich 1 Beutel Gelatinepulver verwende, verwende ich 6 Blätter Colapiscis mit einem Gewicht von je 5 g
. Je
Wenn das Blatt dick und kurz ist, werden 8-10 Blätter verwendet.
Wenn das Blatt dünn und kurz ist, werden 12 Blätter verwendet

Um die Gelatine mit Wasser zuzubereiten, fügen Sie die gleiche Menge oder weniger als empfohlen hinzu, aber mit anderen Flüssigkeiten wie Milch oder dichteren und fetthaltigeren Flüssigkeiten müssen Sie die Menge erhöhen, ca. 20% mehr. Bei Ananas- und Papayasaft funktioniert das nicht so gut, weil diese Früchte ein Enzym enthalten, das das Gelatineprotein zerstört und verhindert, dass es sich verfestigt. Um diese Früchte zu Gelatinezubereitungen hinzuzufügen, empfiehlt es sich, die zerkleinerten Früchte zunächst fünf Minuten lang zu kochen, um das Enzym zu inaktivieren.

Ersatz von geschmackloser Gelatine

Agar oder Agar-Agar, pflanzlichen Ursprungs, ist einer der bekanntesten Ersatzstoffe für geschmackslose Gelatine. Es wird aus Meeresalgen gewonnen und ist als Ersatz in der Küche genauso wirksam wie nicht aromatisierte Gelatine. Pektin ist ein natürliches Fruchtverdickungsmittel, das vor allem bei der Herstellung von Kompott, Konfitüren, Gelees und süßen Soßen verwendet wird. Arrurruz und Goma Aguar sind andere Ersatzstoffe, die in Betracht gezogen werden, aber nur begrenzt anwendbar sind.

Lagerung und Aufbewahrung

Da Gelatinepulver hygroskopisch ist, d.h. Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen kann, sollte es in der versiegelten Originalverpackung oder in hermetisch verschlossenen Behältern an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, damit es zwei oder mehr Jahre lang in gutem Zustand bleibt.

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Agar-Agar
Amparo Collazos, ein Anhänger des Clubs, liefert folgenden Beitrag:
Für Vegetarier würde ich die Verwendung von Agar-Agar vorschlagen, einer Gelatine, die aus Algen gewonnen wird und ebenfalls einen hohen Nährwert hat. Wenn sie es in Pulverform verwenden, sind die empfohlenen Mengen auch die gleichen wie die, die Sie haben. Es ist in Bäckereifachgeschäften, chinesischen und/oder japanischen Geschäften und einigen Naturkostläden erhältlich. Als zusätzliche Information hilft Agar-Agar, den Knorpel in meinem Knie zu regenerieren, so dass ich keine Medikamente mehr nehmen muss, und es lindert auch meine Schmerzen. Ich verwende ihn regelmäßig als Dessert, indem ich ihn 1 oder 2 Minuten lang in kochendem Zitrussaft einlege und dann in einer Schüssel abkühlen lasse. Ich verwende es auch zum Verzieren von Kuchen und anderen Desserts. Es ist sehr vielseitig und stammt nicht von Tieren.

Veröffentlichungsdatum: 12 Jan 2015 @ 16:39
Überarbeitung und Neubearbeitung: 03 Oct 2020 @ 10:00