Temperatur ist entscheidend

Halten Sie die Zutaten so kalt wie möglich, um die Emulsion zu binden und auch aus hygienischen Gründen. Temperaturen unter 4°C halten die Fette fest und sorgen für eine glattere Konsistenz. Wenn das Kraftfleisch zu warm wird, bekommt das Produkt eine lockere Struktur und ein fettiges Aussehen, was die Gesamtqualität beeinträchtigt.

• Überwachen Sie die Temperaturen während des Mahlvorgangs regelmäßig.

• Kühlen Sie alle Mahlteile vor der Verwendung ab.

• Fleisch und Fett teilweise einfrieren, um sie kalt zu halten.

• Beim Zerkleinern des Kraftfleisches Eis in der Emulsion verwenden.

Mischen und Verarbeiten

Durch richtiges Mischen, Verarbeiten und Vermengen wird die endgültige Struktur des Kraftfleisches erreicht und die Gewürze und Geschmacksstoffe werden gleichmäßig verteilt. Das Mischen kann von Hand erfolgen, wird aber häufig in einem elektrischen Mixer oder einer Küchenmaschine durchgeführt. Bei der Verwendung einer Maschine sollte darauf geachtet werden, dass nicht zu viel gemischt wird. Je nach Produktmenge sollten ein bis drei Minuten in einem elektrischen Mixer auf niedrigster Stufe ausreichen.
Küchenmaschinen eignen sich besonders gut für die Zubereitung von Mousseline-Fleisch, da die Proteine durch die hohe Geschwindigkeit in kurzer Zeit zu einer feinen Textur püriert werden können. Aufgrund der hohen Geschwindigkeit der Küchenmaschinenklingen können diese Reibung erzeugen und die Temperatur des Produkts über die optimale Emulsionstemperatur von 4°C anheben.

Test eines Mousseline-Fleisches

Mousseline-Fleische sollten vor dem Zusammensetzen und Kochen auf Geschmack und Textur getestet werden. Dazu eine Quenelle zubereiten und in Salzwasser oder Brühe pochieren. Beurteilen Sie die Würzung und passen Sie sie bei Bedarf an. Zur Korrektur der Textur wie folgt vorgehen:
Die Textur von gummiartigen Aufläufen durch Zugabe von mehr Fett oder Sahne verbessern.
Ein Auflauf, der eine lockere Konsistenz hat, wird durch Zugabe von Eiweiß oder Panade gefestigt.