Ich habe die letzten 10 Jahre damit verbracht, Schwarzbrot ganz genau kennen zu lernen. Was als Besessenheit für das Frühstück begann – eine krümelige Scheibe mit geräuchertem Lachs und einem Spritzer Zitrone – hat sich zu einem unverzichtbaren Mittagessen entwickelt (neben einem Topf mit Meeresfrüchte-Suppe). Ohne dieses schnörkellose Grundnahrungsmittel, das mit weicher Butter bestrichen wird, wäre meine irische Küche unvollständig.

Mein ideales Brot hat eine dicke, an manchen Stellen knusprige Kruste und ein zartes, aber dichtes Inneres. Für die richtige Textur ist steingemahlenes Mehl unerlässlich. Es ist nussig und würzig, gehaltvoll, aber nicht zu schwer für den Magen. Es hat mich schon als Mitternachtssnack nach einer Nacht im Pub gerettet, wenn ich es mit einer dicken Scheibe irischen Cheddar unter den Grill gehalten habe. Manche Leute nennen Austern oder Guinness oder ein Bad in der kalten Irischen See als Katerkur; ich wähle Schwarzbrot und eine Kanne Tee.

Nachdem ich in Dublin gelebt hatte, wo Schwarzbrot in jedem Restaurant und jeder Bäckerei erhältlich ist, zogen mein irischer Mann und ich 2010 nach New York City. Während es in Manhattan Bagels, Pizza und jüdischen Roggen zu lieben gibt, konnte sich Peter nicht an die unterschiedliche Qualität des Brotes gewöhnen. Die Brote waren oft unerwartet süß. Brot aus dem Supermarkt schmeckte manchmal unecht. Wie konnte ein Laib Brot über eine Woche lang auf der Theke liegen, ohne auszutrocknen oder zu schimmeln?

Auch ich begann, Schwarzbrot zu vermissen. Selbst wenn ich Brote aus den besten Bäckereien New Yorks suchte, wollte ich manchmal mein Sauerteigbrot oder französisches Baguette gegen einen knusprigen irischen Geschmack eintauschen.

Als ich eines Abends spät nach Hause ging, als die Küchenausstattung meiner neuen Wohnung in New York City noch ziemlich einfach war, stieß ich auf eine Brotpfanne, die auf einer Treppe stand – ein Nachbar, der die alte New Yorker Tradition pflegte, nicht mehr benötigte Dinge an den Ersten weiterzugeben, der sie auf dem Bürgersteig fand. Sie hatte die perfekte Größe für einen typischen Laib Schwarzbrot. Ich schaute den Block rauf und runter – keine Menschenseele in Sicht. Ich nahm seine Anwesenheit als Zeichen, mit dem Backen zu beginnen, und packte die Laibform in meine Tasche. Nachdem ich sie gründlich geschrubbt hatte, stand sie auf meinem Herd und erinnerte mich daran, mit dem Backen zu beginnen.

In einer besonders kalten Winterwoche begann ich, im Internet nach Rezepten für Schwarzbrot zu suchen. Klassische Rezepte aus dem Ballymaloe Cookbook und dem Avoca Café Cookbook tauchten neben Rezepten von Hobbyköchen und Blogs auf. Einige Rezepte enthielten Zutaten wie Sirup (Melasse), andere enthielten Hefe (was zu heftigen Diskussionen in den Kommentaren führte), aber die Grundzutaten waren dieselben: steingemahlenes (grobes) Weizenmehl, Buttermilch und Backpulver. Während der fast einstündigen Backzeit im Ofen wird der Laib durch das Backpulver gelockert, aber nicht so sehr, dass sich im Inneren Luftblasen bilden. Die Buttermilch sorgt dafür, dass die Textur nicht zu trocken wird; das Schwarzbrot ist kein Scone in Laibform.

Ich begann, die Zutaten zu besorgen. Als ich eine Tüte mit steingemahlenem Mehl öffnete, erkannte ich sofort den Röstgeruch. Später erfuhr ich, dass das Röstaroma von der Hitze herrührt, die beim Mahlen entsteht. Ich mischte das Mehl mit einer Prise Salz, goss die dicke Buttermilch dazu und schlug ein Ei auf.

Vor meinen Schwarzbrot-Experimenten hatte mich die Notwendigkeit von Präzision immer vom Backen abgehalten. Ich konnte nie genug Zeit einplanen, um den Teig aufgehen zu lassen, und mein Magen knurrte weit nach der Essenszeit. Aber dieser Teig war flexibel – er erforderte keine strenge Technik. Kein Kneten. Keine Gehzeit. Eine einfache Zutatenliste, zwei Schüsseln, umrühren, Teig in die Kastenform gießen und backen.

Zehn Minuten nachdem ich angefangen hatte, schob ich die Form in den Ofen. Durch das Ofenfenster beobachtete ich, wie das Brot aufging und oben Risse bekam, die sich über die gesamte Länge des Laibes erstreckten. Meine kleine Wohnung füllte sich mit einem vertrauten Duft.

In dieser Winternacht betrat Peter eine Wohnung, die nach „Zuhause“ roch. Mein erster zerklüfteter Laib war nicht perfekt (später erfuhr ich, dass manche Bäcker empfehlen, ein feuchtes Geschirrtuch über den Laib zu legen, während er abkühlt, um zu verhindern, dass sich eine zu dicke Kruste bildet), aber er war schmackhaft genug, um mich zu weiteren Experimenten und nächtlichen Google-Suchen nach verschiedenen Sorten von Steinmehl zu inspirieren.

Ich habe meinem Mann vielleicht gesagt, dass ich den Laib für ihn gemacht habe, aber in Wirklichkeit habe ich ihn für mich gemacht.

Irisches Schwarzbrot

1 Laib

Zutaten

• 2½ Tassen steingemahlenes Weizenvollkornmehl
• 1½ Tassen feines Weizenvollkornmehl
• 1 Esslöffel brauner Zucker
• 2 Esslöffel Weizenkeime
• 1 Prise koscheres oder feines Meersalz
• 1 Teelöffel Backpulver
• 4 Esslöffel gesalzene Butter
• 15 Unzen Buttermilch
• 1 großes Ei
• 1 Esslöffel Haferflocken zum Bestreuen des Brotes vor dem Backen

Dieses einfache Brot erfordert keine fortgeschrittene Technik. Es ist perfekt für einen verschlafenen Wochenendmorgen; die Zutaten lassen sich leicht im Halbschlaf mischen. In weniger als 10 Minuten ist es im Ofen, und in weniger als einer Stunde ist es fertig. Die Scheiben lassen sich am nächsten Tag wunderbar toasten – falls etwas übrig bleibt.

1. Ofen auf 400°F vorheizen.
2. Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und mit einem Holzlöffel vermischen.
3. Die Butter auf dem Herd schmelzen und in eine kleine Schüssel mit der Buttermilch geben.
4. Das Ei zur Buttermilch-Butter-Mischung geben und verquirlen.
5. Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und mit einem Holzlöffel verrühren. Die Konsistenz sollte feucht, aber fest sein.
6. Den Teig in eine gefettete oder mit Pergamentpapier ausgelegte Kastenform geben und mit Haferflocken bestreuen.
7. Für 50 Minuten backen, dann auf einem Drahtgestell abkühlen lassen.