Wenige Kilometer bevor die Donau Budapest erreicht, wendet sie sich nach Süden und fließt parallel zu einem ihrer mächtigsten Nebenflüsse, der Theiß, etwa 70 Kilometer weiter östlich. Dazwischen liegt das Kernland der Großen Ungarischen Tiefebene. Ohne natürliche Barrieren war dieses wilde Grasland während des größten Teils der Geschichte ein Durchzugsgebiet für Krieger: zuerst für die Hunnen, dann für die Mongolen und später für die Türken, die es 150 Jahre lang besetzten, bis sie 1699 endgültig vertrieben wurden. Entlang des spannungsgeladenen Grenzgebiets hinterließen sie ein kulinarisches Erbe: Kaffee und Kaffeehäuser, das dünnschichtige Gebäck, das heute als Strudel bekannt ist, und Chilipflanzen. Die Chilipflanzen, die erst kürzlich aus Amerika, wahrscheinlich aus Mexiko, eingeführt worden waren, hatten zarte Blüten und hohle Beeren, die von Grün zu Gelb- und Rottönen heranreiften. Adlige bauten sie als Zierpflanzen in ihren ummauerten Gärten an, von wo aus sie nach und nach in die Gärten der Bauern gelangten. Ende des 19. Jahrhunderts züchteten die Ungarn neue Chilisorten, fanden Wege, sie zu verarbeiten, und schufen ihr wichtigstes Gewürz, den Paprika. Sie streuten das rote Pulver auf Brot und Schmalz oder auf Frischkäse, fügten es ihrer Salami hinzu, gaben es in ihre Flussfischsuppen und verwendeten es in Hülle und Fülle in ihrem neuen Nationalgericht, dem Gulasch.

Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserer Smithsonian Journeys Travel Quarterly Donau-Ausgabe

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Die Erfindung des Gulaschs begann mit einer der einfachsten Gruppen in der ungarischen Gesellschaft, den Kuhhirten, so die bedeutende ungarische Ethnologin Eszter Kisbán. Gruppen von fünf oder sechs alleinstehenden Männern, mit ihren Hunden und ein paar Pferden, die ihren Vorratswagen zogen, verbrachten Monate oder sogar ein ganzes Jahr in den Ebenen, um große, schlanke graue Rinder mit langen, nach oben gebogenen Hörnern zu hüten. Sie kochten für sich selbst in großen Kesseln, die an einer von Pfosten gestützten Stange über einem offenen Feuer hingen, und verwendeten einfache, nicht verderbliche Lebensmittel: Hirse, Schmalz, Speck, Zwiebeln, Salz und manchmal schwarzen Pfeffer. Wenn eines der Rinder starb oder geschlachtet wurde, aßen die Kuhhirten ein seltenes Gericht aus frischem Fleisch, einen einfachen Eintopf, der durch das Anbraten des Fleisches in Schmalz und Zwiebeln unter Zugabe von Wasser und, falls vorhanden, schwarzem Pfeffer zubereitet wurde. Irgendwann begann man, den Pfeffer durch grob gemahlene getrocknete rote Chilis aus dem eigenen Garten zu ersetzen. In den Dörfern hatte ein unbekannter Erfinder wiederentdeckt, was in Amerika bereits bekannt war, nämlich dass Chilis getrocknet, mit den Füßen zerkleinert und in einem Mörser zerstoßen werden konnten. Ende des 18. Jahrhunderts berichteten Reisende über dieses raue, würzige Bauerngericht, das eine angenehme Wärme im Magen hinterließ. Da die ungarische Bezeichnung für Hirten gulyás lautete, nannten die Reisenden dieses Hirtenfleisch gulyás hús.

Diejenigen, die wohlhabend und gebildet genug waren, um über ihre Reisen zu schreiben, kamen vom anderen Ende des sozialen Spektrums, der Aristokratie. Der Verkauf von Vieh, das zu weit entfernten Märkten in Wien, Venedig und Norddeutschland getrieben wurde, stellte oft einen Großteil des Einkommens des Adels dar. Aber das Fleisch von Rindern war zwar eine Neuheit, die man in der Prärie oder auf der Jagd probieren konnte, aber es war genauso unwahrscheinlich, dass es auf den Tischen der Adligen auftauchte, wie die Küche des Chuck Wagon auf einer Dinnerparty in New York oder San Francisco. In den großen Schlössern ihrer Ländereien oder in ihren Stadthäusern in Budapest oder Wien speisten die Aristokraten eine kosmopolitische Haute Cuisine, die von in Frankreich ausgebildeten Köchen zubereitet wurde, und unterhielten sich während des Essens auf Deutsch, Französisch oder Italienisch.

Es war der weit weniger wohlhabende Kleinadel, der den Weg für den Aufstieg des Gulaschs auf der sozialen Skala ebnete. Aus Unmut darüber, dass sie nun von der Habsburger Dynastie regiert wurden, und aus Verärgerung darüber, dass Deutsch die Amtssprache war, betonten sie ihre magyarischen (ungarischen) Bräuche. Wie andere nationalistische Bewegungen, die im frühen 19. Jahrhundert aufkamen, griffen sie die romantische Vision auf, dass das Wesen einer Nation in ihrer Sprache, ihrer Landschaft und ihrer bäuerlichen Kultur zum Ausdruck kommt. Schriftsteller begannen, Zeitungen in ungarischer Sprache zu veröffentlichen, Volksmärchen zu sammeln und Theaterstücke und Gedichte über die glorreiche Vergangenheit ihres Landes zu verfassen. Komponisten übernahmen den Rhythmus des bäuerlichen Tanzes, des csárdás, der in städtischen Ballsälen salonfähig wurde. Maler stellten edle Hirten mit ihren weiten Hosen, Hüten mit hochgezogener Krempe und bestickten Westen dar.

So ist es kaum verwunderlich, dass sich in den 1830er Jahren ein kräftiges, rotes, ganz und gar ungarisches Gulasch in die städtischen Küchen, Kochbücher und Restaurants einschlich, obwohl die Gastgeberinnen befürchteten, dass es für die Damenwelt zu grob sei. Es verdrängte allmählich das in ganz Mitteleuropa übliche fahle Sauerkraut mit Fleisch (ähnlich dem französischen Choucroute). Hinzu kam, dass der schwarze Pfeffer 1806 nach dem napoleonischen Embargo gegen die Einfuhr ausländischer Waren auf den Kontinent im Preis in die Höhe schnellte und so auch in den Küchen der einfachen Leute Einzug hielt. Der letzte Schritt zur Übernahme des Gerichts als nationales Symbol, nun unter dem bäuerlichen Namen Pörkölt, erfolgte in den schwierigen Jahren nach der gescheiterten Revolution von 1848-49, als Ungarn fest unter der Fuchtel des Habsburger Kaisers stand.

Nun war das Problem die Versorgung. Die bäuerlichen Gärten und die manuelle Verarbeitung konnten nicht genug Paprika für den Markt produzieren. 1867 erhielt Ungarn eine größere Autonomie, und die neue Regierung förderte die wirtschaftliche Entwicklung. Die Zahl der Kuhhirten schrumpfte, und die Ebenen wurden von Weideflächen in fruchtbares Ackerland umgewandelt. Schon bald produzierte Ungarn dank verbesserter Müllereimethoden das feinste Weißmehl der Welt für die delikaten Backwaren von Budapest und Wien. Ungarische Weine aus neuen Weinbergen und Obstbrände wurden in ganz Europa berühmt. In den heißen Sommern der südlichsten Teile der ungarischen Tiefebene, insbesondere in der Umgebung der alten Städte Szeged und Kalocsa, gedieh der Paprika. Die Züchter pflanzten die Setzlinge im Frühjahr sorgfältig aus, schützten sie vor Spatzen und Tauben, jäteten und bewässerten sie und ernteten dann die einzelnen Chilischoten, wenn sie Anfang September zu reifen begannen. Mit Sechs-Zoll-Stahlnadeln bewaffnete Mädchen fädelten die Schoten auf sechs bis acht Fuß lange Schnüre, bevor sie sie auf Gestellen und an Hausfassaden zum Trocknen aufhängten, bis die Samen klapperten.

Dann waren die Verarbeiter an der Reihe, deren Aufgabe es war, die zähe Chilischale zu einem Pulver zu zerkleinern. Der Külü, ein schwerer Balken auf einem Drehpunkt, ersetzte das Treten mit den Füßen und steigerte die Leistung eines einzelnen Arbeiters auf 20 Pfund Gewürz pro Tag. Dieser wiederum wurde durch Mahlsteine ersetzt, die den Paprika ausreichend erhitzten, um das Öl in den Samen zu schmelzen. Es überzog das Pulver aus den gemahlenen Schoten und bewahrte so seine begehrte leuchtend rote Farbe. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts säumten 12 bis 15 Paprikamühlen die Ufer der Theiß in Szeged. Die Nachfrage der Kunden nach einem milderen, aber immer noch farbenfrohen Gewürz wurde befriedigt, als János und Balász Pálffy, zwei Schmiede aus Szeged, die die Fabriken in Westeuropa besucht hatten, eine Maschine erfanden, mit der die getrockneten Paprikaschoten aufgespalten und die weißen Rippen und Samen, die Quelle der Schärfe der Chilis, entfernt werden konnten.

Mit diesem neuen „edelsüßen“ Paprika aus Szeged konnten Gerichte zubereitet werden, die selbst den raffinierten Geschmack der Aristokratie befriedigten, vor allem, wenn sie mit Kalbfleisch oder dem damals sehr begehrten Huhn zubereitet und durch die Zugabe von saurer Sahne gemildert wurden. Der Franzose Auguste Escoffier, der sich gerne als „König der Köche und Koch der Könige“ bezeichnete, importierte Paprika aus Szeged und servierte 1879 in Monte Carlo Gulasch à la Hongroise. Als Escoffier das Rezept 1904 in seinen Le Guide Culinaire aufnahm, ein weltweites Nachschlagewerk, sicherte er ihm einen festen Platz in der kulinarischen Tradition Europas. Károly Gundel, einer der angesehensten Köche Ungarns, Besitzer des berühmten Gundel’s in Budapest und Mentor späterer Generationen von Köchen, nahm nicht nur eine, sondern viele Varianten in seine Kochbücher auf. Ende des 19. Jahrhunderts gehörte Gulasch als mit Paprika gewürzter Rindereintopf fest zum internationalen Kochlexikon – außer in Ungarn, wo der Begriff „Gulasch“ für Suppen reserviert war und „Pörkölt“ für den Eintopf verwendet wurde. Gulasch war in die höchsten Gesellschaftsschichten aufgestiegen.

Nirgendwo wurde Gulasch so beliebt wie in Nordamerika. Es wurde wahrscheinlich von der ersten Welle ungarischer Einwanderer eingeführt, die nach der gescheiterten Revolution von 1848 kamen. Später, als die Ungarn, die zu arm waren, um einen so reichhaltigen Fleischeintopf in ihrem Heimatland zu genießen, Anfang des 20. Jahrhunderts in die Vereinigten Staaten und nach Kanada kamen, entdeckten sie, dass Gulasch weithin bekannt war. Jahrhunderts in die USA und Kanada kamen, entdeckten sie, dass Gulasch weithin bekannt war. 1969 ergab eine Gallup-Umfrage, dass Gulasch zu den fünf beliebtesten Fleischgerichten in den USA gehörte.

Zurück in Ungarn schien die Wahl von Paprika als nationales Gewürz völlig gerechtfertigt, als Albert Szent-Györgyi, ein Professor an der Universität von Szeged, der aus einer adligen ungarischen Familie stammte, 1937 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin erhielt. Nachdem er die Chemie des Vitamin C erforscht hatte, analysierte er Paprika, der in unmittelbarer Nähe seines Büros angebaut und verarbeitet wurde, und setzte seine Forschungen mit diesem Vitamin-C-haltigen Gewürz fort. Kein Wunder, dass George Lang, der ungarisch-amerikanische Direktor des Café des Artistes in New York, der nach der Wende das Budapester Restaurant Gundel restaurierte, Paprika als „für die ungarische Küche so wichtig wie der Witz für die Konversation – nicht nur eine oberflächliche Beilage, sondern ein integraler Bestandteil“ bezeichnete.

Paprika Einkaufsführer

Paprika gibt es in Dutzenden von Sorten, jede mit einer anderen Farbe und einem anderen Geschmack. Wenn sie getrocknet und gemahlen werden, erhält man Chilipulver. Paprika ist nur eines von vielen dieser Pulver, darunter Cayennepfeffer, Pimentón aus Spanien, Guajillo, Ancho, Pasilla und andere Pulver aus Mexiko, und sogar das gute alte amerikanische Chilipulver. Sie sind nicht austauschbar: Pimentón ist geräuchert, Cayennepfeffer ist scharf, mexikanische Pulver haben unterschiedliche Geschmacksrichtungen, und amerikanisches Chilipulver enthält beträchtliche Mengen an gemahlenem Kreuzkümmel. In allen Fällen entscheiden die Qualität der Chilis, die Sorgfalt bei der Verarbeitung und die Frische darüber, wie gut das Pulver ist.

Um in Budapest Paprika zu kaufen, ist die Zentrale Markthalle (Nagy Vásárcsarnok) auf der Pester Seite der Szabadság-Brücke einen Besuch wert. Mit ihren drei Etagen voller Stände und Buden, die durch die hohen Fenster mit Licht durchflutet werden, ist sie eine Kathedrale der Lebensmittel. Kenner sagen, dass die Gläser mit hausgemachtem Paprika, die von kleinen Verkäufern auf diesem und anderen Märkten angeboten werden, das Beste von allem sind. Interessant sind auch die Museen, die der Geschichte des Paprikas in Kalocsa und Szeged gewidmet sind, jeweils eine zweistündige Tagesreise von Budapest entfernt.

Das Paprikapulver, das man in den Vereinigten Staaten am ehesten kennt und das man oft in einer markanten Dose mit den roten, grünen und weißen Farben der ungarischen Flagge findet, ist die hellrote „Edelsüße“ (édes nemes). Es stammt von einer milden Chilisorte. Paprika brennt leicht an. Um ihn für Gulasch zu verwenden, braten Sie die Zwiebeln in Öl oder Fett Ihrer Wahl an – in Schmalz, wenn Sie echten ungarischen Geschmack wünschen -, lassen Sie sie abkühlen, geben Sie den Paprika hinzu und rühren Sie um. Dann fügen Sie die anderen Zutaten und das Wasser hinzu, bevor Sie den Topf wieder auf den Herd stellen.

Viele andere ungarische Sorten sind erhältlich. „Besondere Qualität“ (különleges) und „delikat“ (csemege) sind ausgezeichnete milde Sorten. Wer dagegen einen Paprika sucht, der dem Original aus der ungarischen Tiefebene ähnelt, kann es mit dem scharfen Erős Pista (Starker Steven) versuchen, einem beliebten ungarischen Gewürz. Es ist ein gröberes, schärferes Gewürz, das noch die Capsaicin-Samen enthält. Wenn Sie einen rauchigen Geschmack mögen, sollten Sie nach geräuchertem Paprika (füstölt) Ausschau halten. Und schließlich werden Paprika- und Gulaschcremes, die Zwiebeln, Tomatenmark und Aromastoffe enthalten, in Tuben und Gläsern verkauft. Édes auf dem Etikett gibt an, dass es sich um einen milden Chili handelt, erős um einen schärferen.