Das Handwerk der Verarbeitung von Oliven zu Öl wurde im Mittelmeerraum über Jahrtausende hinweg verfeinert, und die Techniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Das Verfahren ist wirklich eine regionale Kunst. Die in Griechenland angewandte Methode unterscheidet sich von der in Spanien, und jeder einzelne Erzeuger hat seine eigene Art, die Bäume zu pflegen und das schmackhafte flüssige Gold zu produzieren.

Mediterrane Olivenbäume müssen mehrere Jahre lang reifen, bevor sie Oliven produzieren. Ein sorgfältiger Schnitt optimiert die Anzahl der Oliven, die ein einzelner Baum trägt. Eine sorgfältige Hand ist notwendig, denn man braucht mindestens zehn Pfund Oliven, um einen Liter (etwa vier Tassen) Olivenöl zu produzieren.

Es gibt Hunderte von Olivensorten, aber nur einige Dutzend werden weltweit kommerziell angebaut. Einige Sorten strotzen nur so vor gesundheitsfördernden Polyphenolen, während andere nur wenige enthalten. Die Olivensorte, die für die Herstellung einer bestimmten Flasche Öl verwendet wird, ist selten auf dem Etikett angegeben. Für die Etiketten, die diese Information enthalten, ist jedoch die folgende Tabelle hilfreich, die zeigt, welche Oliven den höchsten Gehalt an gesundheitsfördernden Polyphenolen aufweisen.

Der Zeitpunkt der Olivenernte spielt ebenfalls eine wichtige Rolle für den Geschmack und den Polyphenolgehalt. Die Blütezeit ist ein kurzer Zeitraum, wenn die Oliven reif sind. Oliven sind nur etwa zwei bis drei Wochen lang in ihrer besten Form. Die gesunden Inhaltsstoffe nehmen dann in den nächsten zwei bis fünf Wochen rasch ab.

Pflückhinweise

Es ist ein ziemlicher Aufwand, den Oliven Öl zu entlocken. Traditionell wurden die Bäume geschüttelt oder mit Stöcken geschlagen, damit die Oliven zu Boden fallen. Diese harte Behandlung ist jedoch nicht gut für die Oliven. Wenn sie aus dem Baum fallen und auf den Boden plumpsen, verursachen sie Druckstellen.

Weiche Früchte wie Pfirsiche und Pflaumen würden diese Art von Behandlung nicht vertragen; sie würden ebenfalls Druckstellen bekommen, und wir würden nie auf die Idee kommen, sie auf diese Weise zu ernten. Auch Oliven sind weiche Früchte, die behutsam behandelt werden sollten, denn sobald sie zerdrückt werden, beginnen die wertvollen Öle in ihnen zu zerfallen.

Einige Olivenöl-Etiketten geben an, dass der Inhalt ihrer Flaschen aus handgepflückten Oliven hergestellt wird. Dies deutet in der Regel auf ein Öl von besserer Qualität hin. Einige Erzeuger trennen ihre Oliven in „gemahlene“ Oliven (die vom Boden geerntet werden) und „Baumoliven“ (die vom Baum gepflückt werden) und verwenden sie für unterschiedliche Ölqualitäten. Viele Großerzeuger verwenden eine Schüttelvorrichtung und stellen Netze unter den Bäumen auf, die die Oliven auffangen, bevor sie auf den Boden fallen.

Die Erzeuger müssen beim Transport der Oliven von den Bäumen zur Verarbeitungsanlage vorsichtig sein. Die Oliven werden am besten in flachen Behältern transportiert, damit sie sich nicht zu tief auftürmen und gegenseitig zerdrücken. Jegliche Beschädigung der Oliven kann zu Oxidation und Gärung führen, was einen schlechten Geschmack zur Folge hat. Die Oliven sollten bald nach der Ernte verarbeitet werden, denn auch die Lagerung mindert ihre Qualität.

Zeit zum Pressen

Nach dem Pflücken der Oliven werden Blätter, Zweige und Stiele entfernt und die Oliven gewaschen. Dann ist es Zeit zum Pressen. Früher benutzten die Verarbeiter Stein- oder Graniträder, um die Oliven zu zerkleinern.

Heute zerkleinern Walzen aus rostfreiem Stahl die Oliven und Kerne und mahlen sie zu einer Paste. Die Paste wird dann einer Malaxation unterzogen, einem Verfahren, bei dem langsam Wasser in die Paste eingerührt wird. Durch die Malaxation können die winzigen Ölmoleküle verklumpen und sich konzentrieren.

Die Mischung wird 20 bis 40 Minuten lang gerührt. Längere Mischzeiten erhöhen die Ölproduktion und geben dem Öl die Möglichkeit, zusätzliche Aromen aus der Olivenpaste aufzunehmen. Durch das Mischen wird das Öl jedoch auch der Luft ausgesetzt, wodurch freie Radikale entstehen, die die Qualität des Öls beeinträchtigen.

Moderne Systeme verwenden geschlossene Mischkammern, die mit einem harmlosen Gas gefüllt sind, um Oxidation zu verhindern. Diese Methode erhöht die Ausbeute und den Geschmack und bewahrt die Qualität. Die Mischung kann auf etwa 82 Grad Fahrenheit erhitzt werden, was die Ausbeute weiter erhöht, aber eine gewisse Oxidation zulässt. Diese Temperatur ist niedrig genug, um als „kalt gepresst“ zu gelten.

Als nächstes wird die Paste auf Matten gelegt und weiter gepresst oder durch eine Zentrifuge geschickt (eine Kammer, die sich mit extremer Geschwindigkeit um eine zentrale Achse dreht, um Materialien zu trennen). Wenn sich die Zentrifuge dreht, werden die Reste der Olivenpaste an die Seiten des Zylinders gedrückt, während Wasser und Öl aus dem Zentrum der Zentrifuge abgesaugt werden. Das Öl und das Wasser werden später getrennt.

Das feste Material, das nach der Extraktion des Öls zurückbleibt, wird Trester genannt und enthält Restöl. Einige Hersteller verwenden Dampf, Hexan oder andere Lösungsmittel, um mehr Öl aus dem Trester zu pressen. Dieses minderwertige Öl muss als Tresteröl gekennzeichnet werden.

Das Öl kann dann raffiniert, gebleicht und/oder desodoriert werden. Durch das Raffinieren werden der Säuregehalt und der bittere Geschmack reduziert. Durch das Bleichen werden Chlorophyll und Carotinoide (natürlich vorkommende Pigmente, die den Pflanzen ihre Farben verleihen) und möglicherweise Pestizide entfernt, wodurch ein helles Öl mit weniger Nährstoffen entsteht. Durch die Desodorierung wird das wohlriechende Aroma des Olivenöls entfernt.

In der Produktionsanlage wird das Öl in Edelstahlbehältern bei etwa 65 Grad gelagert, um eine Zersetzung zu verhindern, bevor es in Flaschen abgefüllt und verschickt wird.

Viele verschiedene Arten von Olivenöl kommen aus den Pressen. Auf der nächsten Seite erfährst du, was die Begriffe auf den Etiketten bedeuten und was in den einzelnen Flaschen steckt.