Hallo zusammen, ich bin zurück mit einem weiteren laminierten Gebäck, aber diesmal mit Cruffins!

So, bevor ich davon ausgehe, dass ihr wisst, wovon ich spreche, was sind Cruffins, fragt ihr euch vielleicht?

Nun, sie sind eine Mischung aus Croissants und Muffins, etwas, das von der berühmten Bäckerei Lune hier in Melbourne erdacht und zum Leben erweckt wurde und das durch Mr. Holmes Bakehouse in San Fransisco berühmt/viral wurde.

Bevor Sie also dieses Rezept in Angriff nehmen, empfehle ich Ihnen dringend, einen Blick auf das Rezept „How to Make Croissants“ sowie auf mein „Pain au Chocolate“-Rezept zu werfen, da sie Ihnen einige Tipps und Tricks für den laminierten Teig liefern können.

Sie können aber auch einfach nur abenteuerlustig sein und sich kopfüber in dieses Rezept stürzen.

Das Lustige an diesem Rezept ist, dass es zwar schwieriger ist, zu scheitern, da man es in einer Form backt, aber es ist auch schwieriger, „Perfektion“ zu erreichen.

Selbst in diesem Moment, in dem ich diesen Beitrag schreibe, habe ich das Gefühl, dass ich noch eine Menge herumspielen muss, wenn es um die Form geht, während ich meine Suche nach der perfekten Form für meine Cruffins fortsetze.

Warum ist es schwieriger zu scheitern?

Erstens machen wir weniger Falten, was bedeutet, dass wir weniger mit dem Teig hantieren und so die Wahrscheinlichkeit verringern, dass wir die Laminierung durcheinander bringen (siehe das Diagramm im Rezept unten, ich habe lange gebraucht, um es zu erstellen, ich hoffe, es hilft!)

Eine andere Sache ist, dass, weil wir ihn in einer Form backen, er letztendlich in der richtigen „Form“ gebacken wird und man sich keine Sorgen machen muss, dass die Krume zusammenfällt oder nicht genug Struktur hat usw.

Und sollten wir am Ende die Laminierung oder die Gärung durch Übergärung oder Gärung bei zu hoher Temperatur, wodurch die Butter schmilzt, verstopfen, wird es immer noch ein muffinförmiger, buttriger Teig sein und man kann ihn immer noch mit allem füllen, was man möchte 🙂 Sicher, man wird dann keinen flockigen Teig haben, aber er wird immer noch gut schmecken 😉

Warum ist es schwieriger, erfolgreich zu sein?

Wer mich kennt (und für die, die neu auf dem Blog sind: „Hallo! :)“), weiß, dass ich ziemlich wählerisch bin und normalerweise eine Vision im Kopf habe, die ich zu erreichen versuche.

Ich finde, dass die Krume noch offener sein könnte, als sie es jetzt ist, aber du fragst dich vielleicht… „Aber Sara, wirst du den Unterschied schmecken können?“

Ich meine, ich denke, dass du den Unterschied schmecken kannst, aber die wichtigere Frage ist „wird dich der Unterschied genug interessieren, um dich mit dieser perfekten Krumenstruktur zu beschäftigen“.

Im Gegensatz zu einem traditionellen Croissant wird die Krume aufgrund der Form, in der es gebacken wird, so oder so kompakter sein, da sie sich einer bestimmten Form und Struktur anpassen muss, die den Teig beim Backen nach oben drückt, anstatt nach oben und nach außen.

Das aktuelle Rezept ergibt einen flockigen Buttercroissant-Muffin, der knusprig ist und eine Krume hat, die offen genug ist, um die Cruffins nach Herzenslust zu füllen. Ob das gut genug ist, hängt von deiner persönlichen Vorliebe ab 😉

Ich finde natürlich, dass ich mit dem aktuellen Rezept zufrieden bin, weshalb ich mich wohlfühle, es zu teilen, also hoffe ich, dass dir das Rezept auch gefällt.

Du wirst in diesem Rezept auch bemerken, dass ich ein „Cheat“-Kouign-amann-Rezept bereitgestellt habe. Ich sage „schummeln“, weil ich mein Originalrezept so abgewandelt habe, dass sich der Mürbeteig leicht in Kouign-amman verwandeln lässt. Das heißt, man kann sowohl Kouign-amman als auch Cruffins gleichzeitig machen.

Meine persönliche Erwartung an einen Kouign-amman ist, dass er eine runde Münzform hat, aber viele kommen in einer runden Form, bei der der Teig in Quadrate geschnitten und auf sich selbst gefaltet und in eine runde Form wie eine Muffinform gelegt wird. Das kann man auch so machen, wenn man möchte.

Aber für mich ist es unverzichtbar, dass es schön karamellisiert ist, mit einem schönen knusprigen Karamellboden/einer knusprigen Karamellschale, die eine tiefe Bronzefarbe hat, um etwas von der Süße zu nehmen, und idealerweise mit einer Mischung aus Zucker und Salz bestreut ist. (Das mit dem Salz ist völlig optional, aber denken Sie an gesalzenes Karamell. Ist es nicht noch ein bisschen schöner als normales Karamell, wenn es einen Hauch von Salz hat? :p)

Um diesen knusprigen Boden zu erhalten, brauchst du reichlich Zucker auf dem Boden deiner Form/Blech und viel Zeit im Ofen.

Wenn die Butter beim Backen im Ofen schmilzt und auf den Zucker trifft, passiert der wahre Zauber. Das Karamell beginnt sich zu bilden und wird klebrig und golden, während es noch heiß ist, aber es wird zu dieser knusprigen Kruste, sobald es abgekühlt ist.

Diese sind nicht riesig groß, also betrachte dies als ein fertiges Rezept, das dir dabei hilft, portionsgerechten Genuss zu praktizieren 😉

Was zu beachten ist:

• Ich verwende eine höhere Form als ein normales Muffinblech, aber du kannst definitiv ein normales Muffinblech oder ein Jumbo-Muffinblech verwenden. Je mehr Platz du der Form in der Breite gibst, desto mehr wird sie sich nach außen ausdehnen und nicht nach oben.
• Die Backzeit ist unterschiedlich, aber beachten Sie bitte alle Tipps und Tricks in meinem Originalrezept für Croissants und Pain au Chocolat.
• Als Erstes sollte man darauf achten, dass die Butter die richtige Konsistenz und den richtigen Fettgehalt hat, damit der Teig gut aufgeht 🙂
• Immer schön kühl halten, wenn der Teig sich erwärmt oder die Butter schmilzt, ab in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach, sonst hat man am Ende weniger einen Blätterteig und mehr einen Briocheteig.
• Größe der im Video verwendeten Förmchen: Oberer Durchmesser 7,5 cm, Bodendurchmesser 4,5 cm, Höhe 7 cm.

Cruffins + Kouign-amman

Ergeben 6 Cruffins oder 9 Kouign-amman oder eine Mischung aus beidem.

Was du brauchst

• 250g Brotmehl (ich habe T65-Mehl verwendet)
• 30g körniger weißer Zucker
• 10g ungesalzene Butter (für den Teig)
• 6g Salz
• 140g Wasser, Raumtemperatur
• 1.25 Teelöffel Instant-Trockenhefe (4g)
• 125g ungesalzene Butter, mindestens 82% Butterfett (für Butterblock)

Herstellung

Am Vorabend

Brotmehl, Salz, Hefe in die Schüssel des Standmixers geben und verrühren.

Wasser und Butter hinzufügen und mit dem Knethakenaufsatz zu einem glatten Teig verkneten.

Stufe 2 – 9 Min., Stufe 3 – 3 Min.

Der Teig kann sich klebrig anfühlen, aber er sollte sich handlich anfühlen. Um sicherzustellen, dass der Teig die richtige Konsistenz hat, sollte er den Fensterscheibentest bestehen.

Den Teig rund formen und zu einem 1″-1,5″ Rechteck ausklopfen und auf ein Blech legen.

Das Blech mit Frischhaltefolie umwickeln und über Nacht oder für mindestens 9 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zur Herstellung des Butterblocks sicherstellen, dass die Butter eine geschmeidige Konsistenz hat, nicht weich, aber auch nicht hart ist.

Sie sollten sie hin und her biegen können, ohne dass sie reißt oder schmilzt.

Falte ein Backpapier zu einem 12cm x 16cm großen Paket und lege die Butter hinein. Die Butter innerhalb des Backpapiers zu einem 12cm x 16cm großen Block ausrollen.

Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

Erste Faltung – Buch

Am nächsten Morgen den Teig auf 18cm x 27cm ausrollen

Den Teig für 20min in den Kühlschrank legen, damit das Gluten ruhen kann und die Butter herausnehmen, damit er eine biegsame/schmiegsame Konsistenz bekommt (siehe mein Original Croissant-Video).

Die Butter in den Teig einarbeiten, indem man die Butter in die Mitte legt und die rechte und linke Seite des Teiges zur Mitte bringt und dort leicht überlappt.

Die Butter im Teig verschließen, indem man auf alle offenen Nähte drückt.

Den Teig ausrollen, bis er 48 cm lang ist

Ober- und Unterseite abschneiden (dies ist optional, ich entferne gerne überschüssigen Teig, in dem die Butter nicht eingeschlossen ist), bis er etwa 45 cm lang ist,

Von der Oberseite zum unteren Drittel falten und von der Unterseite zur oberen Naht falten. Dann faltest du den Teig wieder in die Hälfte. Das ist die erste Buchfaltung (siehe Video).

Den Teig so drehen, dass die offene Naht nach rechts zeigt.

Wenn der Teig unter 19C und noch kalt ist, mit der nächsten Faltung fortfahren.

Wenn er sich jedoch erwärmt hat, während Sie mit ihm gearbeitet haben, frieren Sie ihn ein oder kühlen Sie ihn für 10-15 Minuten, bis er eine Temperatur von ca. 17°C hat.

Zweiter Falz – Einfach

Mit der offenen Naht zu Ihrer Rechten. Den Teig auf 40 cm Länge ausrollen, oben und unten abschneiden und einfach falten.

Für eine einfache Faltung nimmst du den oberen Teig und faltest ihn um 2/3 nach unten, bis nur noch das untere 1/3 des Teigs frei liegt. Dann nehmen Sie den unteren Teig und falten Sie ihn so, dass er die obere Falte vollständig überlappt.

Den Teig 10-15 Minuten im Kühlschrank/Gefrierfach ruhen lassen. (Ich wende den Teig gerne in der Mitte der Kühlzeit, damit er gleichmäßig abkühlt)

Schnitt und Form

Roll deinen Teig auf 22cm x 29cm aus. Denken Sie daran, dass Ihr Teig beim Gehen leicht schrumpft, also rollen Sie ihn ruhig etwas größer aus.

Schneide die Ränder des Teigs auf 20cm x 27cm, damit er schön ordentlich ist.

Schneide deinen Teig in 3 cm Abständen entlang der Länge und halbiere ihn entlang der Breite.

Sie sollten 9 Streifen entlang der Länge und 2 entlang der Breite erhalten, um insgesamt 18 kurze Streifen zu erhalten.

Für jede Cruffin nimmt man 3 Streifen und staffelt sie leicht.

Zu einer Rolle aufrollen und die Spitze des obersten Stücks (Nr. 3 in der Abbildung oben) unter die Rolle stecken.

Einfach nach unten drücken, um die Spitze zu fixieren.

Jede Rolle in eine gebutterte Metallform oder ein normales/großes Muffinblech legen und so hineindrücken, dass der Boden mit der Oberfläche in Berührung kommt, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

Garen, bis sich der Teig etwas weniger als verdoppelt hat. Ca. 3 Std. 25-27C.

Es sollte wirklich aufgeblasen und wie ein Kissen aussehen und einige der Schichten sollten wirklich deutlich zu sehen sein.

Backen

Den Ofen auf 200C vorheizen, während die Cruffins gären und wenn die Cruffins zum Backen bereit sind, das Blech in den Ofen schieben und die Hitze auf 180C reduzieren und 20min backen, bis sie tief goldbraun sind.

1 bis 2 Minuten in den Formen abkühlen lassen, damit die Cruffins die Butter wieder aufnehmen können, bevor sie mit Zucker bestreut werden, indem man die warmen Cruffin in einer Schüssel mit Kristallzucker schwenkt. Gehen Sie vorsichtig mit heißen Gegenständen um und lassen Sie den Cruffin weiter abkühlen, wenn Sie sich nicht verbrennen wollen.

Überschüssigen Zucker abstauben.

Vor dem Füllen auf einem Tablett vollständig abkühlen lassen

Kouign-amann

Den Teig zu einem 29x22cm Rechteck ausrollen und auf ein 27x20cm Rechteck zuschneiden.

In 3cm breite, lange Streifen schneiden und jeden Streifen auf beiden Seiten mit Zucker bestreuen.
(Sie können dem Zucker eine Prise Salz hinzufügen, um ihm einen leicht salzigen, süßen Kick zu geben.)

Die Streifen schön fest zu einer Rolle aufrollen.

Muffinförmchen oder 7cm Ringformen mit Butter und Zucker ausstreichen. Eine dünne Schicht Zucker auf den Boden der Form geben. (Dieser wird beim Backen schmelzen, wenn die Butter aus dem Teig austritt und sich mit dem Zucker vermischt. Er wird dann karamellisieren und einen schönen knusprigen Karamellboden bilden.)

Den aufgerollten Teig in die Formen geben und gären lassen, bis sich die Schichten zu trennen beginnen und um 70% zunehmen.

Im auf 200°C vorgeheizten Ofen den Teig einlegen und die Temperatur sofort auf 180°C reduzieren und 15-20 Minuten backen, bis er schön tiefgolden ist. (Sie wollen eine schöne goldene Farbe für eine schöne karamellisierte Kruste)

Lassen Sie den Teig ein paar Minuten auf dem Blech abkühlen, bevor Sie den Kouig-Amman vorsichtig herausnehmen.

Ich nehme ihn gerne aus den Tortenringen, solange das Karamell noch warm ist, damit es nicht klebt, denn sobald das Karamell abkühlt, wird es fest und härtet zu einem knusprigen Karamell.

Genuss!