Brote mit hohem Ballaststoffgehalt werden entweder aus Weizenvollkorn- oder Weizenweißmehl hergestellt, das mit Ballaststoffen in Form von Weizenkleie, Haferkleie, Soja oder Samen angereichert ist.

Herkunft

Ballaststoffe stammen in erster Linie aus pflanzlichem Material und setzen sich aus komplexen Nicht-Stärke-Kohlenhydraten und Lignin zusammen.3 Als Ballaststoffe eingestufte Verbindungen werden hauptsächlich aus pflanzlichen Quellen gewonnen. Getreide wird von den Menschen seit Tausenden von Jahren angebaut, und Weizen – dessen Samen zu Mehl, Grieß und anderen Produkten gemahlen werden können – ist eine der Grundzutaten für Brot, Backwaren und Nudeln.4

Eben H. Hipsley war vermutlich der erste, der den Begriff „Ballaststoffe“ in Bezug auf die nicht verdaulichen Bestandteile der pflanzlichen Zellwand, einschließlich Zellulose, Hemizellulose und Lignin, verwendete. Bis 1976 wurde die Definition von Ballaststoffen auf unverdauliche Polysaccharide wie Gummis, modifizierte Zellulosen, Schleimstoffe, Oligosaccharide und Pektine erweitert. Als das Wissen über die Vorteile von Ballaststoffen zunahm, begannen die Forscher, Lebensmittel – wie ballaststoffreiche Brote – zu identifizieren, die zu einer ballaststoffreicheren Ernährung beitragen würden. 5

Ernährung

Brot mit hohem Ballaststoffgehalt ist reich an Nahrungsfasern. Der Verzehr von ballaststoffreichem Brot kann das Risiko bestimmter Gesundheitszustände verringern und bei der Gewichtsabnahme helfen. Es wird empfohlen, bei verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot 3 bis 5 Gramm Ballaststoffe pro Portion anzustreben.9

Eine ballaststoffreiche Ernährung senkt den Cholesterinspiegel im Blut und stimuliert die bakterielle Fermentation im Dickdarm. Diese zugrundeliegenden Wirkungen können zu den gesundheitlichen Vorteilen von Ballaststoffen bei der Gesundheitsförderung und der Vorbeugung von Krankheiten beitragen, z. B. von chronischen Krankheiten wie Herzkrankheiten und einigen Krebsarten, Diabetes und Fettleibigkeit 2. Die meisten Amerikaner nehmen nicht die empfohlene Menge an Ballaststoffen zu sich. Ballaststoffe gelten als „gesundheitlich bedenklicher Nährstoff“, da eine niedrige Zufuhr mit potenziellen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht wird 2.

Weitere Informationen über Ernährungsrichtlinien für ballaststoffhaltige Lebensmittel finden Sie unter http://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/appendix-13/.

Anwendung

Brot aus Vollkornmehl ist leicht braun und dichter als Weißbrot. Durch die Verwendung von Brotweichmachern und Gluten kann die Textur von Vollkornbrot verbessert werden. 5 Dhinda et al.6 untersuchten die Auswirkungen des Ersatzes von Weizenmehl durch eine Kombination aus Sojaproteinisolat, Haferkleie und Kichererbsenmehl (SPOBCP) mit einem Anteil von 20 %, 40 % und 60 % sowie die Zugabe von Zusatzstoffkombinationen auf die rheologischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Brot. Die Untersuchung ergab, dass die Kombination aus 0,002 % Alpha-Amylase + 5 % Glutenprotein + 0,5 % SSL + 0,5 % HPMC die Festigkeit des Teigs mit einer 40 %igen Faserkombination erhöht. Singh et al.7 beobachteten eine Verbesserung der Funktions- und Backeigenschaften von Weizen-Kichererbsenmehlmischungen durch Zugabe von Gluten (1,5%, 3,0%, 4,5% und 6,0%) und SSL (0,5%). Jacobs et al.8 fanden heraus, dass vorhydratisierte, ballaststoffreiche Gerstenfraktionen, die dann im Teigstadium zugesetzt wurden, die Brotqualität verbesserten, und der Zusatz von Xylanase verbesserte das Brotvolumen, das Aussehen, die Krumenstruktur und die Festigkeit von mit Gerstenfasern angereichertem Brot.

Typen

Es gibt zwei Arten von Ballaststoffen2: lösliche und unlösliche Ballaststoffe. Lösliche Ballaststoffe lösen sich in Wasser auf und bilden im Magen eine dicke gelartige Substanz. Sie werden von Bakterien im Dickdarm abgebaut und liefern einige Kalorien. Unlösliche Ballaststoffe lösen sich nicht in Wasser auf und passieren den Magen-Darm-Trakt relativ unversehrt und sind daher keine Kalorienquelle. Die Gesamtballaststoffe sind die Summe der Ballaststoffe und der dem Lebensmittel zugesetzten Ballaststoffe.

Zur Herstellung von ballaststoffreichem Brot wurden verschiedene ballaststoffreiche Zutaten zur Anreicherung von Weizenmehl verwendet, wie Weizenkleie, Sojafaser, Kichererbsenmehl, Haferfaser, Gerstenmehl, Biertreber, Maiskleie usw. Die Kriterien für die Auswahl der zu verwendenden Ballaststoffe sind unter anderem Farbe, Ballaststoffgehalt, Kosten und Wasseraufnahmefähigkeit sowie das Wasserrückhaltevermögen nach dem Backen. Ein hoher Anteil an Fasern führt zu einem deutlich geringeren Brotvolumen, da die Fasern dazu neigen, die kontinuierlichen Glutenstränge zu zerschneiden und die Glutenmatrix zu stören. 10

Eine Möglichkeit, die Qualität von ballaststoffreichem Brot zu verbessern, ist die Zugabe von Zusatzstoffen. Glutenprotein wurde verwendet, um ein normales Laibvolumen zu erreichen, da es dem Teig viskoelastische Eigenschaften verleiht. Das ionische Tensid Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) kann die Stabilität des Teigs aufgrund der Wechselwirkung des Tensids mit Proteinen, Lipiden und Stärke erhöhen. Das Hydrokolloid (Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) erhöht die Grenzflächenaktivität zwischen Wasser und den nichtwässrigen Phasen des Brotteigs und begünstigt so die Bildung von Emulsionen und eines starken, gleichmäßigen Films. Carbohydrase kann verwendet werden, um die angereicherten Polysaccharide abzubauen und ihre negativen Auswirkungen auf die Brotqualität zu verringern. 7,8

Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Qualität von ballaststoffreichem Brot ist die Optimierung des Backprozesses. Schließlich ermöglicht die Verringerung der Partikelgröße des Ballaststoffpulvers eine Erhöhung des Wasserhaltevermögens durch Vergrößerung der Oberfläche.

FDA-Vorschriften

Die FDA regelt in der Lebensmittelkennzeichnung, dass der Begriff „hoch“ auf dem Etikett verwendet werden darf, wenn das Lebensmittel 20 % oder mehr der RDI (Reference Daily Intake) oder des DRV (Daily Reference Value) pro üblicherweise verzehrter Referenzmenge enthält.1 Der Tageswert für Ballaststoffe beträgt 25 g pro Tag bei einer Ernährung mit 2.000 Kalorien.2

1. „21CFR101.54.“ CFR – Code of Federal Regulations Title 21.
2. „Dietary Fiber.“ Accessdata. FDA. Gov. Food and Drug Administration, 6 June 2016.
3. B., Belderok. „Developments in bread-making processes.“ Plant Foods for Human Nutrition 55.1 (2000): 1-14.
4. Devries, J. W., L. Prosky, B. Li, and S. Cho. „A Historical Perspective on Defining Dietary Fiber.“Http://www.aaccnet.org/initiatives/definitions/. AACCI, 1999.
5. Amir, I. Z., H. S. Hanida, und A. Syafiq. „Development and Physical Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Cocoa (Theobroma Cacao Sp. ) Pod Husk Powder. „International Food Research Journal(n.d.): n. pag.Worldcocoafoundation.org. 2013.
6. Dhinda, Farheen, Jyothi Lakshmi A., Jamuna Prakash, und Indrani Dasappa. „Auswirkung von Zutaten auf die rheologischen, ernährungsphysiologischen und qualitativen Eigenschaften von Brot mit hohem Protein- und Ballaststoffgehalt und niedrigem Kohlenhydratgehalt“. Food and Bioprocess Technology 5.8 (2011): 2998-3006.
7. Singh, Narpinder, K. Harinder, K. S. Sekhon, and Bhupinder Kaur. „STUDIEN ZUR VERBESSERUNG DER FUNKTIONS- und BACKEIGENSCHAFTEN von WEIZEN-KICHEREI-Mehl-Mischungen“. Journal of Food Processing and Preservation 15.6 (1991): 391-402.
8. Jacobs, Morrison S., Marta S. Izydorczyk, Ken R. Preston, and Jim E. Dexter. „Evaluation of Baking Procedures for Incorporation of Barley Roller Milling Fractions Containing High Levels of Dietary Fibre into Bread“. Journal of the Science of Food and Agriculture 88.4 (2008): 558-68.
9. „Getting Enough Fiber Does Not Have to Be Like This.“ (n.d.): n. pag. University of Illinois at Chicago Wellness Center.
10. Dubois, D.K. „The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production.“ Baker’s Digest 52 (1978): 30-33