Während französische Käsesorten am besten vor einer Mahlzeit serviert werden oder diese abrunden, sind italienische Käsesorten oft ein fester Bestandteil des Abendessens (oder des Frühstücks oder des Mittagessens).
Parmigano-Reggiano, der König des Käses, ist allgegenwärtig, wenn er über frische Pasta gerieben wird, oder in Scheiben geschnitten auf Spargel, oder zusammen mit gepfeffertem Rucola und einem Spritzer Zitrone. Ricotta wird mit gutem Olivenöl beträufelt und auf knuspriges Brot gestrichen oder zu Lasagne oder Käsekuchen gebacken. Ein Stück Pecorino Toscano passt perfekt in einen Salat, Asiago ist in vielen Gratins zu Hause, und Mozzarella ist wie geschaffen für Pizza (oder umgekehrt?).
Das heißt nicht, dass Italiens Käse nicht vielfältig, nuanciert und exquisit ist. Oder dass sie nicht für sich allein stehen können. Ein Hauch und ein Biss in einen fleischigen, triefenden Taleggio oder einen süßen, cremigen Robiola sind der Beweis, dass die Franzosen kein Monopol auf den Triumph des Käses haben. Hier sind einige hervorragende, beliebte italienische Käsesorten, die zu Ihrem Repertoire gehören sollten.
9 italienische Käsesorten, die Sie kennen sollten
- Gorgonzola
- Pecorino Toscano
- Taleggio
- Fontina d’Aosta
- Parmigiano-Reggiano
- Mozzarella di Bufala
- Provolone
- Asiago
- Robiola Peimonte
Gorgonzola
Herkunftsregion: Lombardei
Art der Milch: Kuh
Alter: Wird in zwei Varianten hergestellt. Der weichere, sanftere dolce (süß) und der naturale (gereift), der intensiver ist und über ein Jahr reift.
Hinweise: Jahrhundertelang zogen die Rinderherden von und zu den saisonalen Weiden und machten in der kleinen Stadt Gorgonzola Rast. Aus dem Überfluss an Milch entstand der gleichnamige Käse. Ursprünglich wurde der Käse von Penicillium, das in feuchten Höhlen lauerte, auf natürliche Weise gerötet. Heutzutage werden die Laibe durchbohrt und mit einem Schuss des Schimmelpilzes versehen. Junger Gorgonzola ist cremig und hat eine Brie-ähnliche Textur; mit zunehmendem Alter wird der Käse härter und bröckeliger. Der gesamte Gorgonzola ist wunderbar knoblauchig und pfeffrig.
Servieren: Mit einem kräftigen italienischen Rotwein wie Amarone oder Barolo; oder mit einem Dessertwein wie Moscato d’Asti. Ein großartiger Salatkäse, ein enger Freund von Pasta, und ein feines Dessert mit Birnen oder Feigen.
Pecorino Toscano
Ursprungsregion: Toskana – und zwar in der ganzen Toskana, von Siena bis Prato.
Art der Milch: Schaf
Alter: Von einigen Monaten bis über ein Jahr
Anmerkungen: Da die Schafsmilch einen sehr hohen Anteil an Butterfett enthält, ist der Pecorino Toscano ein wenig ölig und sehr himmlisch. Das Butterfett verleiht ihm Tiefe und Opulenz. Aromatisch, luxuriös, mit Noten von Oliven und gerösteten Walnüssen. DOP-geschützter Name.
Servieren: Die Toskaner begrüßen den Frühling mit geschmolzenem Pecorino und etwas Olivenöl auf einer Schüssel mit frischen Favabohnen. Servieren Sie sie zusammen mit einem Salat und gutem Prosciutto zum Mittagessen. Oder kombinieren Sie es mit Oliven und einem Glas Chianti oder Brunello.
Taleggio
Herkunftsregion: Lombardei
Art der Milch: Kuh
Reifung: Etwa 6 Wochen
Bemerkungen: Ich bin verrückt nach diesem Käse. Der Taleggio bellt mehr als er beißt. Er riecht wie ein wütender Stinker, aber die Funkigkeit ist ausgewogen, komplex, ein bisschen nussig und sehr wunderbar. Herb, salzig und fleischig. Lassen Sie ihn auf Zimmertemperatur kommen – so wie alle Käsesorten serviert werden sollten – und sehen Sie zu, wie er in klebriger Pracht ausläuft. Seit dem 9. Jahrhundert werden Taleggio-Quadrate in Salzlake eingelegt; das Ergebnis ist eine klebrige, hübsche orangefarbene Rinde, die zusammen mit der puddingweichen Paste gegessen werden sollte.
Servieren: Auf frischer Polenta schmelzen; oder auf gutes, knuspriges Brot schmieren. Großartig mit einem fruchtigen Weißwein wie Soave oder einem großen Roten wie Barbaresco oder Barolo.
Fontina d’Aosta
Herkunftsregion: Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna in der Emilia-Romagna; und Mantua in der Lomardie.
Art der Milch: Kuh
Alter: 3 Monate oder länger
Noten: Parfümiert, fruchtig und frech – das ist die italienische Antwort auf den Gruyère. Fontina d’Aosta wird aus der rohen, frischen Milch einer einzigen Melkung von Valdostana-Kühen im Aostatal, in den italienischen Alpen, hergestellt. Diese etwa 20 Pfund schweren Laibe sind fest und geschmeidig. Der Geschmack des echten, DOC-geschützten Fontina ist eine große Symphonie aus Früchten, Nüssen und Kräutern.
Servieren: Perfekt zu einem Aufstrich aus Wurstwaren und Obst. Der Star der Fonduta, eines mit Butter und Ei angereicherten Fondues und eines klassischen piemontesischen Gerichts, das oft mit weißem Trüffel verfeinert wird. Zu Hause in jedem Panini oder gegrillten Käsesandwich, und willkommen auf einer Käseplatte.
Parmigiano-Reggiano
Herkunftsregion: Emilia-Romagna
Art der Milch: Kuh
Alter: Etwa 2 Jahre
Bemerkungen: Ein enorm geschmackvoller, wichtiger Käse. Das Gesetz schreibt vor, dass der Parmigiano-Reggianoc nur zwischen April und November hergestellt werden darf, damit die Kühe auf frischen, grünen Weiden grasen und nicht auf trockenem Heu. Die Milch und damit auch der Käse entwickeln eine bemerkenswerte Geschmackskomplexität – gleichzeitig würzig, salzig, salzig, schwarznussig und reichlich pikant. Schmilzt im Mund und prickelt auf der Zunge; oder bringt die Aromen in der Küche zum Singen.
Servieren: Zu allem und jedem – Pasta, Risotto, Eiern, Gemüse, Fleischgerichten, Salaten, Suppen. Holen Sie einen großen, bösen italienischen Roten hervor: Barbaresco, Barbera, Barolo, Brunello, Chianti, usw.
Mozzarella di Bufala
Ursprungsregion: Das Gebiet südlich und westlich von Neapel
Art der Milch: Wasserbüffel
Alterung: So wenig wie möglich. Am besten am selben Tag der Herstellung oder ein oder zwei Tage danach.
Bemerkungen: Wasserbüffel verleihen diesem einzigartigen Käse eine außergewöhnliche Geschmackstiefe und Süße. Er ist feucht, süß, zart, schmelzend weich, butterig, milchig und absolut einzigartig. Die auseinandergezogene Textur erinnert an seine Herstellung: Mozzarella ist ein gesponnener Käse, oder Pasta Filata, normalerweise von Hand.
Servieren: Mit einer saftigen Tomate, Basilikumblättern, einem Gläschen gutem EVOO, flockigem Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer. Oder mit Anchovis und knusprigem Brot. Superlativ in seiner Köstlichkeit, es braucht nicht viel Aufhebens.
Provolone
Herkunftsregion: Basilikata, in Süditalien, aber heute wird Provolone im ganzen Land hergestellt und genossen, in verschiedenen Formen und Stilen.
Art der Milch: Kuh
Alter: Sehr unterschiedlich, von ein paar Monaten bis zu über einem Jahr. Mehr Alter bedeutet schärferen, intensiveren Geschmack.
Anmerkungen: Wie man Provolone herstellt (vereinfacht): Mozzarella in Salzlake und Öl einreiben, in ein Seil wickeln und zum Trocknen, Aushärten und Verarbeiten aufhängen. Das Ergebnis ist ein einfacher, geschmackvoller, salziger, leicht öliger, angenehm pikanter Hartkäse in Form eines Baumstammes, eines Ballons oder eines Kürbisses. Wenn Sie an den geschmacklosen, fabrikmäßig hergestellten Käse aus dem Supermarkt gewöhnt sind, wird der gereifte Provolone aus Italien eine freudige Überraschung sein.
Servieren: Ein großartiger Sandwich-Käse mit Brokkoli-Rabe, Schweinebraten oder Fleischbällchen. Schmelzen Sie in Omeletts. Oder servieren Sie ihn mit einem kalten Bier und einer Schale mit Oliven.
Asiago
Herkunftsgebiet: Von der Poebene bis zu den Almen zwischen der Asiago-Hochebene und dem Trentiner Hochland.
Art der Milch: Kuh
Alter: Von einigen Wochen (fresco) bis zu fast einem Jahr (vecchio).
Bemerkungen: Dies ist ein Käse, der leicht runtergeht: mild, milchig, geschmeidig. Junger Asiago ist elastisch und weich, mit zunehmendem Alter wird die Textur hart wie Parmesan. Die Aromen intensivieren sich bei den gereiften Sorten, werden aber nie scharf oder bissig. Vollkommen zugänglich und zum Knabbern geeignet.
Servieren: Ein perfekter Käse zum Knabbern, besonders mit Salami, gutem Brot und einem bernsteinfarbenen Bier. Fresco ist am besten für Sandwiches und Salate; gereifter Asiago ist großartig gerieben und auf Pasta, Salate und Gratins gestreut.
Robiola Piemonte
Herkunftsregion: Piemont
Art der Milch: Robiola ist der Gattungsname für frischen, schneeweißen Käse aus dem Piemont, der aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wird, oft auch aus einer Kombination der drei Sorten.
Reifung: Etwa eine Woche
Noten: Feucht, spritzig, rindenlos, mit einer Textur, die gerade noch zum Schmelzen ist. Dies ist eine wirklich schöne Käsefamilie – Italiens Antwort auf eine Dreifach-Crème. Oft wird Sahne hinzugefügt, und der Geschmack ist normalerweise cremig, weich und süß. Ich mag den Robiola Bosina, der aus der „due latte“ von Schafs- und Kuhmilch hergestellt wird; und auch den Robiola Rocchetta, der aus allen drei Milchsorten hergestellt wird und unerbittlich dicht und üppig ist.
Servieren: Mit einem Glas Prosecco! Salute!
Vollständige Offenlegung: Ich arbeite im Fairway Market in NYC, wo diese herrlichen Käsesorten aufgenommen wurden.
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