1. Man muss nicht auf die Kochschule gehen. Ich habe am College englische Literatur studiert und hatte den Sommer über frei, also habe ich in einem Restaurant gearbeitet. Ich begann mit dem Schneiden von Gemüse und der Vorbereitung von Mahlzeiten und wurde nach und nach befördert. Ich habe das College abgebrochen, bin nach Seattle gezogen und habe mich in verschiedenen Spitzenrestaurants durchgeschlagen. Wenn man eine Kochschule besucht, lernt man zwar alles, was man wissen muss, aber man kann es nicht unbedingt in der Praxis anwenden. Wenn man in einer echten Küche kochen lernt, bekommt man die praktische Anwendung sofort mit, und dann muss man sich selbst darum kümmern, die ganze Terminologie und den Hintergrund zu lernen, indem man Bücher liest.

2. Man wird immer lange arbeiten, aber die Art der Arbeit wird sich ändern, wenn man in seiner Karriere aufsteigt. Als ich anfing, war es ziemlich normal, dass ich von Mittag bis Mitternacht arbeitete, manchmal auch länger. Ich glaube, das schreckt viele Leute ab, denn am Anfang verdient man nicht viel für die vielen Stunden, die man tatsächlich arbeitet. Obwohl meine Arbeitszeiten jetzt ziemlich lang sind und sogar noch mehr umfassen, gibt es einen Unterschied. Als ich anfing, war ich nur Vorbereitungskoch, habe also Gemüse geschnippelt, Gemüse geputzt, Fleisch zerkleinert und Sachen portioniert. Dann bin ich zum Line Cook aufgestiegen, d. h. man kocht tatsächlich während der Servicezeiten. Jetzt besitze ich zwei Restaurants und kümmere mich um die Verwaltung von Personal und Finanzen.

3. Man ist nie wirklich fertig mit der Ausbildung. Ich koche seit etwa 12 Jahren und es gibt so viele Dinge, die sich in der Küche ständig weiterentwickeln. Manchmal fühle ich mich sogar zurückgeblieben, weil sich in der Welt des Kochens alles so schnell entwickelt. Die Art und Weise, wie Lebensmittel zubereitet werden, ändert sich ständig, und so lernt man die modernen Techniken, sobald sie auftauchen. Und für mich geht es jetzt auch darum, mehr über die geschäftliche Seite der Dinge zu lernen.

4. Ihre beruflichen Ziele werden sich ständig ändern. Als ich mit dem Kochen anfing, wusste ich nicht, was ich damit erreichen wollte, aber es hat mir Spaß gemacht. Im Laufe der Jahre wurde mir klar, dass ich ein Restaurant besitzen wollte. Viele Leute fangen mit dieser Idee an, aber man muss auch realistisch sein. Vielleicht stellen Sie fest, dass Sie kein eigenes Restaurant besitzen möchten und lieber nur der Chefkoch in einem anderen Restaurant sein möchten. Du musst das richtige Gleichgewicht in deinem Leben finden und herausfinden, wo deine Stärken liegen, und diese zu deinem Vorteil nutzen.

5. Krankheitstage und freie Tage wird es kaum geben, vor allem am Anfang nicht. Es wird erwartet, dass du krank arbeitest, und es wird nicht wirklich erwartet, dass du dir freinehmen kannst. Nur wenn du wirklich krank bist, z. B. mit Grippe oder so, dann reißt sich das Restaurant zusammen und findet jemanden, der für dich einspringt. Mir ist es lieber, wenn jemand krank zu Hause bleibt, weil ich nicht krank werden will. Jetzt, wo ich mein eigenes Restaurant habe, finde ich die Zeit, Urlaub zu machen und auf Reisen zu gehen, weil wir gut ausgebildet sind und unseren Mitarbeitern vertrauen können, dass sie die Arbeit auch ohne mich erledigen.

6. Kundenzufriedenheit ist wichtig, aber sie sollte keinen Einfluss auf das Essen haben, das man anbietet. Wir hören selten etwas über unser Essen, und wenn wir etwas hören, korrigieren wir es sofort. Ich glaube nicht, dass ich immer Recht habe, und ich glaube auch nicht, dass der Kunde immer Recht hat, aber wenn er das Essen nicht mag, dann mag er es nicht. Ich glaube aber nicht daran, dass die Kunden die Speisekarte bestimmen. Wenn man sich ständig nur darauf verlässt, dass die Kunden über die Speisekarte entscheiden, macht man seinen Job nicht richtig. Sie sollten von den Speisen, die Sie zubereiten, und der Speisekarte, die Sie anbieten, so überzeugt sein, dass Sie sie selbst gestalten können. Wenn du dir von einem Gast die Speisekarte diktieren lässt, bist du nicht besser als eine Restaurantkette, denn die diktieren ihre Speisekarte danach, was die Leute wollen.

7. Die meisten Leute wissen nicht zu schätzen, wie viel außer dem Kochen noch in ihr Essen eingeht. Du kochst die ganze Zeit, wenn ein Restaurant geöffnet ist, aber du bist davor schon stundenlang da und bereitest es vor. Es kommt wirklich auf das Restaurant an, aber im Allgemeinen gilt: Je schöner das Restaurant, desto länger die Vorbereitungszeit. Wenn man hingeht, sollte man nicht erwarten, dass das Essen jemals wirklich von einem Koch angerührt wurde. Wahrscheinlich holen sie es einfach aus einem Gefrierbeutel und legen es in die Pfanne. Das hat nichts mit Können zu tun. Aber ich schmorte ein Hühnchen und zerpflücke es, koche Gemüse und sorge dafür, dass der Spargel richtig geschnitten wird. In jedem einzelnen Teller steckt eine Menge Geschick und kleine Komponenten, und die Leute verstehen nicht immer, dass all das zu den Kosten der Mahlzeit beiträgt.

8. Die Leute nehmen an, dass dein Leben wie das Leben der Köche ist, die sie im Fernsehen sehen. Ich glaube, die ganze Wahrnehmung der Arbeit von Köchen in der Popkultur lässt sie viel glamouröser erscheinen, als sie wirklich ist. Ich habe das Gefühl, dass die Bücher von Anthony Bourdain den Eindruck erweckt haben, dass Köche diese Art von verrücktem Leben führen. Aber es gibt viele Köche, die ihr ganzes Leben lang als Köche arbeiten. Und das ist auch gut so, denn die Branche braucht Köche. Nicht jeder kann Chefkoch werden. In der Popkultur wird dieser Beruf als sehr sexy dargestellt, aber das ist er nicht. Es ist wirklich harte Arbeit.

9. Man kann ehrgeizige Ziele haben, die nicht beinhalten, dass man Fernsehkoch werden will. Es gibt viele Leute, die die ganze Sache mit dem Fernsehkoch machen wollen, aber ich habe das Gefühl, dass man an diesem Punkt eher eine Persönlichkeit sein will, als ein Chefkoch/Eigentümer oder überhaupt ein Chefkoch zu sein. Wenn du anfängst, für deine Arbeit anerkannt zu werden, kommen die Shows tatsächlich auf dich zu. Ich habe mich entschieden abzulehnen, weil mich das von vornherein nicht interessiert hat.

10. Es ist besonders schwer, eine Frau oder eine Person of Color zu sein. Es ist ziemlich männerdominiert, und wenn man dann Frauen findet, gibt es nur sehr wenige farbige Frauen. In den ersten Jahren, in denen ich angefangen habe zu kochen, habe ich mit einer weiblichen Köchin zusammengearbeitet, und später gab es noch ein paar mehr, aber man fühlt sich immer noch ziemlich isoliert. Es gibt so viele Männer, und man kann sich mit niemandem zusammentun, und es gibt viele derbe, beschissene Witze, und man findet sich einfach damit ab, obwohl es scheiße ist. Es geht nicht einmal darum, zu beweisen, dass man den Job machen kann – es geht darum, dass man den Job tatsächlich besser machen kann als alle anderen. Ich stelle jetzt selbst Mitarbeiter für meine Restaurants ein, und ich lege großen Wert darauf, dass das Gleichgewicht gewahrt bleibt. Ich habe eine vielfältige Belegschaft, weil ich weiß, dass es sich nicht gut anfühlt, die einzige Frau oder Farbige in der Küche zu sein.

11. Sich zu verabreden oder eine Familie zu gründen, ist unglaublich schwierig. Als ich mit dem Kochen anfing, war ich in einer Langzeitbeziehung, die endete, weil ich so viel Zeit mit Arbeiten verbrachte und mich so sehr auf meine Karriere konzentrierte. Ich bereue es absolut nicht. Jetzt kann ich mich endlich voll und ganz auf eine Beziehung einlassen, weil ich etwas Zeit habe, die ich wirklich geben kann. Es geht auch darum, jemanden zu finden, der in der Lage ist, die Zeit zu investieren, die man braucht, und der bereit ist, viel mehr aufzugeben. Es ist eine ziemlich egoistische Branche. Wenn jemand eine Familie gründen will, würde ich das nicht unbedingt empfehlen, weil man so viel Zeit in die Arbeit steckt. Es erfordert einfach so viel von deiner Aufmerksamkeit, und du musst ständig geistig und körperlich bei der Arbeit anwesend sein.

12. Du hast sehr wenig Freizeit, also schätze sie, wenn du sie hast. Ich empfinde es als Luxus, zu lesen oder durch meine Stadt zu spazieren und irgendwo einzukehren, um einen Kaffee zu trinken. Man weiß diese Momente wirklich zu schätzen. Ich tue nichts, was mir die Zeit raubt, wie z. B. fernsehen, weil ich das Gefühl habe, dass es eine völlige Verschwendung ist. Ich lese sehr viel, deshalb finde ich solche Dinge luxuriös. Ich weiß nicht, was andere machen, aber vielleicht gibt es jemandem, der sich einen Film ansieht, das gleiche Gefühl.

13. Ein guter Koch zu sein, bedeutet so viel mehr als nur zu kochen. Es geht darum, ein Menü, eine Umgebung und eine Kulisse für das zu schaffen, was du kreierst, und herauszufinden, wie das Essen aussieht und sich anfühlt. Ich kann Ihnen beibringen, wie man ein perfekt gebratenes Hähnchen zubereitet, aber es wird trotzdem nur ein perfekt gebratenes Hähnchen sein. Es kommt darauf an, was man danach damit macht. Man kann ein gebratenes Hähnchen auf den Teller legen, aber es kommt darauf an, wie man das Gericht anrichtet, was man mit den restlichen Zutaten macht und wie man es abrundet, damit es auffällt. Ich denke, wenn man nicht ständig neue Dinge ausprobiert und neue Ideen für das Essen ausprobiert, treibt man sich nicht wirklich an, ein besserer Koch zu werden.

Monica Dimas ist eine professionelle Köchin und Restaurantbesitzerin in Seattle, Washington.