Der feinste Schinken der Welt
Die Geschichte des Jamón Ibérico-Schinkens ist von Geheimnissen und Romantik durchdrungen. Die alten Eichenweiden Spaniens, das edle schwarze Ibérico-Schwein, die Bergluft, die jeden Schinken umschmeichelt, während er sich auf magische Weise in eines der köstlichsten Lebensmittel der Welt verwandelt – all das spielt eine Rolle bei diesem einzigartigen spanischen Phänomen. Ohne jede einzelne Zutat ist das Rezept gestört. Großartiges kann nur mit Geduld, Geschick und der Einhaltung traditioneller Methoden erreicht werden.
Das Schwein
Der Ursprung des Iberico-Schweins reicht Jahrtausende zurück, sogar bis in die Zeit der Höhlenmenschen, die die Höhlen Spaniens mit ihrer Kunst verzierten. Es sind die ursprünglichen Schweine Spaniens, die im Laufe der Jahrhunderte gezähmt wurden. Erst in den letzten paar hundert Jahren sind die rosa Schweine unserer Vorstellung in ihr Gebiet eingedrungen. Das Iberico-Schwein ist groß, hat schlanke Beine und eine sehr lange Schnauze. Iberico-Schweine sind schwarz und haben nur sehr wenig Haare. Daher kommt auch der Ausdruck „pata negra“, der den schwarzen Huf beschreibt, der während des gesamten Reifeprozesses am Schinken verbleibt und ihn von einem Serrano-Schinken unterscheidet. Es handelt sich auch um viel dickere Tiere mit Fettadern, die sich durch den Muskel des Schweins ziehen. Dadurch und durch die große Menge an Fett, mit der jeder Schinken überzogen ist, können die Iberico-Schinken viel länger reifen, was zu einem viel komplexeren, intensiveren Geschmack mit einer unvergleichlichen süßen Note führt. An dieser Stelle müssen wir einen sehr wichtigen Punkt ansprechen: Nicht alle Iberico-Schweine gewinnen die Jamon Iberico-Lotterie und leben frei auf dem spanischen Lande. Der meiste Jamon Iberico wird von Iberico-Schweinen hergestellt, die ein normales Schweineleben führen und Mais und anderes Futter fressen. Er ist immer noch ein ausgezeichneter Schinken, der von der edlen Abstammung des Iberico-Schweins profitiert. Aber für den ultimativen Schinken muss man ‚bellota‘, also Eicheln, hinzufügen. Ein Hinweis auf den Unterschied: Jamon Iberico de Bellota kann doppelt so viel kosten wie ein normaler Iberico-Schinken. Achten Sie also auf den Unterschied zwischen den beiden Haupttypen des Iberico-Schinkens: Es gibt den Jamon Iberico und den Jamon Iberico de Bellota, den Eichelschinken. Wenn sie das Glück haben, zum Bellota-Schwein zu werden, verbringen die Iberico-Schweine ihr Leben auf der Dehesa (mehr dazu später), in kleinen Familienverbänden, bis der Tag ihrer „Opferung“ kommt. Die Lieblingsbeschäftigung der Iberico-Schweine ist das Herumstöbern auf den Weiden der Dehesa nach Eicheln, Kräutern und Gräsern. All dieses Herumlaufen und Schlemmen, vor allem während der Eichelsaison, sorgt nicht nur für ein gesundes, glückliches Schwein. Es sorgt für ein exquisit marmoriertes Rohmaterial, vollgepackt mit natürlichen Antioxidantien – eine wichtige Zutat für die lange Reifung des Schinkens.
Die Dehesa und die Eichel
Damit kommen wir zur bescheidenen Eichel, bekannt als „bellota“. Vor vielen Jahrhunderten verfügten die Herrscher Westspaniens, dass jede Stadt und jedes Dorf Weiden mit Eichen anlegen sollte, die Dehesa genannt wurden, um die Stabilität der Region langfristig zu sichern. Diese Wälder/Weiden dienen auch heute noch vielen Zwecken. Die Stein- und Korkeichen liefern Brennholz für die Menschen, Schatten für die Pflanzen und das Vieh, Korkprodukte und Eicheln (bellota) im Herbst und Winter. Im Frühjahr und Sommer weiden Rinder und Schafe auf den Feldern. Im Herbst und Winter, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, werden die Schweine freigelassen, um sich zu mästen. Dieses uralte, von Menschenhand geschaffene Ökosystem ist bis heute intakt geblieben. Nebenbei bemerkt: Mit dem Bauboom im modernen Spanien wurde Druck auf die Eigentümer der Dehesa ausgeübt, sie in Immobilien für Häuser und Wohnungen umzuwandeln. Die Renaissance des Iberico-Schinkens, die vor weniger als dreißig Jahren begann, trägt wesentlich dazu bei, dieses Juwel Spaniens für künftige Generationen zu bewahren. Iberico-Schweine lieben Eicheln. Ich meine, sie lieben Eicheln wirklich. Jedes Schwein kann zehn Kilo Eicheln pro Tag fressen. Wenn die Schweine, die zu Bellota-Schinken verarbeitet werden sollen, im Alter von etwa 10 Monaten auf die Dehesa losgelassen werden, wiegt jedes von ihnen etwa 200 Pfund. Aus den einst schlanken Jungschweinen werden fröhliche, pummelige Schweine, die jeden Tag bis zu 2 Pfund Fett zunehmen. Nach 3 bis 4 Monaten, der so genannten „Montanera“, verdoppelt jedes Schwein ungefähr sein Gewicht. Im Winter, wenn sie ein bestimmtes Gewicht erreicht haben, ist ihre Zeit für die „Opferung“ gekommen (sowohl männliche als auch weibliche Schweine nehmen an der Montanera teil. Alle werden kastriert; die männlichen, um die Qualität ihres Fleisches zu schützen, und die weiblichen, um sie vor den Angriffen der Wildschweine in den Bergen zu bewahren.)
Der Reifungsprozess
Die „Matanza“, die Opferung, war traditionell eine Familienangelegenheit. Ein Schwein wurde geschlachtet und die ganze Familie kam zusammen, um das Fleisch für den Rest des Jahres zu konservieren. An Ort und Stelle werden Chorizo, Salchichón und Morcilla-Würste hergestellt. Ausgewählte Stücke werden für den Frischverzehr aufbewahrt. Die fetten Keulen wurden in Meersalz eingepackt und zum Trocknen an die kühle Winterluft gehängt. In einigen Städten wird dieser Prozess noch immer fortgesetzt, so wie es schon seit Tausenden von Jahren der Fall ist. Und im letzten Jahrhundert haben Familienbetriebe damit begonnen, diese Schinken in großen Mengen nach denselben Methoden zu reifen. Die Schinken müssen das Salz einige Wochen lang aufnehmen. Dann werden sie in Fabriken aufgehängt, die noch offene Fenster haben, damit die Bergluft um die Schinken herum zirkulieren kann
. Iberico-Schinken reifen zwei bis vier Jahre lang. Iberico-Schinken reifen in der Regel etwa zwei Jahre, Iberico-Bellota-Schinken länger. Diese außerordentlich lange Reifung ist möglich, weil jeder Schinken sehr viel Fett enthält und die Bellota-Schinken eine antioxidative Wirkung haben. Während der Reifezeit verlieren sie fast die Hälfte ihres Gewichts, da das Fett abtropft. Eine unglaubliche Veränderung findet statt, wenn der Winter in den Frühling und Sommer übergeht. Der gesalzene Schinken beginnt zu schwitzen. Aufgrund des Salzes können sich keine Bakterien ansiedeln, aber es kommt zu massiven chemischen Veränderungen. Das Fleisch wird trockener und kühlt mit dem Beginn des zweiten Winters ab. Das Besondere am Iberico ist, dass er diesen Zyklus zwei- oder dreimal durchlaufen kann. Das Ergebnis ist eine Ansammlung komplexer, flüchtiger Moleküle im Schinken, die ihn von einem Stück Schweinefleisch in ein Orchester von Aromen verwandeln. Bei den Bellota-Schinken findet die wundersamste Verwandlung bei den Fetten statt. Durch das Erhitzen und Abkühlen, Salzen und Trocknen werden die Fette abgebaut. Durch die in den Eicheln enthaltenen Antioxidantien und den einzigartigen Reifeprozess werden die gesättigten Fette in gesunde einfach ungesättigte Fette mit hohem Ölsäuregehalt umgewandelt. Das einzige Fett mit einem höheren Ölsäuregehalt ist Olivenöl.
Der Schinken
Das Endergebnis ist eine lange, dünne Schinkenkeule mit einem tiefgoldenen Farbton im Fett. Das Fleisch ist dunkelrot und gut marmoriert. Ein unglaubliches Erlebnis hatten wir in der Stadt Caceres. Dort servierte uns Pedro Lancho, der Besitzer von Encinar de Cabazón, ein Festmahl, das einem König würdig war. Der Höhepunkt war, als der professionelle Kellner in seinem Lieblingsrestaurant Teller mit seinem Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota brachte. Sie wurde in hauchdünnen Scheiben auf einem Teller serviert, der auf etwa 75 Grad erwärmt war. Bei dieser Temperatur schmolz das Fett buchstäblich auf dem Teller. Beim ersten Biss war der Geschmack des Schinkens unglaublich. Süß, nussig und nicht zu salzig. Dann nahm die Komplexität des Schinkengeschmacks zu. Ein wesentlicher Teil des Geschmacks und des Mundgefühls war die Art und Weise, wie das Fett schmolz und Aromen freisetzte, die die Geschichte des edlen Iberico-Schweins, der Dehesa-Waldweide, der jahrelangen sorgfältigen Reifung und der Landschaft Spaniens selbst erzählten.