Håndværket med at forvandle oliven til olie er blevet finpudset i Middelhavsområdet i tusindvis af år, og teknikkerne er blevet videregivet fra generation til generation. Processen er i sandhed en regional kunst. Den metode, der anvendes i Grækenland, er forskellig fra den, der anvendes i Spanien, og hver enkelt olivendyrker kan have en unik måde at passe træerne på og producere det velsmagende flydende guld på.

Oliventræer i Middelhavsområdet skal modnes i flere år, før de producerer oliven. Ved omhyggelig beskæring optimeres det antal oliven, som et enkelt træ vil bære. En omhyggelig hånd er nødvendig, fordi det kræver mindst ti pund oliven at producere en liter (ca. fire kopper) olivenolie.

Der findes hundredvis af olivensorter, men kun nogle få dusin dyrkes kommercielt i hele verden. Nogle sorter er sprængfyldt med sundhedsfremmende polyfenoler, mens andre kun indeholder få. Den type oliven, der er anvendt til at fremstille en bestemt flaske olie, er sjældent anført på etiketten. Men for de etiketter, der indeholder disse oplysninger, vil følgende tabel, der viser, hvilke oliven der er rigest på gavnlige polyfenoler, være nyttig.

Det tidspunkt, hvor oliven høstes, spiller også en stor rolle for smag og polyfenolindhold. Højdepunktet er en kort periode, lige når oliven modner. Oliven er på toppen i kun omkring to eller tre uger. De sunde forbindelser aftager derefter hurtigt i løbet af de næste to til fem uger.

Plukningsdetaljer

Det kræver en hel del arbejde at lokke olie ud af oliven. Traditionelt blev træerne rystet eller slået med pinde for at få oliven til at falde ned på jorden. En sådan hård behandling er imidlertid ikke godt for oliven. Når oliven vælter ud af træet og falder ned på jorden, får de blå mærker.

Bløde frugter som f.eks. ferskner og blommer ville ikke bryde sig om denne form for behandling; de ville også få blå mærker, og vi ville aldrig overveje at høste dem på denne måde. Oliven er også bløde frugter, som bør behandles forsigtigt, for når de først får blå mærker, begynder de gavnlige olier i dem at blive nedbrudt.

Nogle olivenolieetiketter erklærer, at indholdet af deres flasker er fremstillet af håndplukkede oliven. Dette er typisk udtryk for en olie af bedre kvalitet. Nogle olivenproducenter adskiller deres oliven i “jordede” oliven (oliven, der er indsamlet fra jorden) og “træoliven” (oliven, der er plukket fra træet) og bruger dem til forskellige oliekvaliteter. Mange store olivendyrkere bruger et apparat til at ryste træerne og opstiller net under træerne, som fanger oliven, før de rammer jorden.

Dyrkerne skal være forsigtige, når de transporterer oliven fra træerne til forarbejdningsanlægget. Det er bedst at transportere oliven i lavvandede beholdere, så de ikke hober sig for dybt op og knuser hinanden. Enhver skade på oliven kan udløse oxidation og gæring, som giver en “dårlig” smag. Oliven bør forarbejdes hurtigt efter høsten, da opbevaring også forringer deres kvalitet.

Pressetid

Når oliven er plukket, fjernes eventuelle blade, kviste og stilke, og oliven vaskes. Derefter er det tid til presning. I gamle dage brugte forarbejdningsvirksomhederne sten- eller granithjul til at knuse oliven.

I dag knuser valser af rustfrit stål oliven og kerner og maler dem til pasta. Derefter gennemgår pastaen malaxering, en proces, hvor der langsomt røres vand ind i pastaen. Malaxeringen gør det muligt for de små oliemolekyler at klumpe sammen og koncentrere sig.

Blandingen omrøres i 20 til 40 minutter. Længere omrøringstider øger olieproduktionen og giver olien mulighed for at optage yderligere smagsstoffer fra olivenpastaen. Men blandingen udsætter også olien for luft, hvilket producerer frie radikaler, som påvirker oliens kvalitet dårligt.

Moderne systemer anvender lukkede blandekamre fyldt med en uskadelig gas for at forhindre oxidation. Denne metode øger udbyttet og smagen og bevarer kvaliteten. Blandingen kan opvarmes til ca. 82 grader Fahrenheit, hvilket yderligere øger udbyttet, men tillader en vis oxidation. Denne temperatur er lav nok til at blive betragtet som “koldpresset.”

Dernæst lægges pastaen på måtter og presses yderligere eller sendes gennem en centrifuge (et rum, der roterer om en central akse med ekstrem hastighed for at adskille materialer). Når centrifugen drejer rundt, skubbes resterne af olivenpastaen ud til siderne af rumcylinderen, mens vand og olie trækkes ud i midten af centrifugen. Olien og vandet adskilles senere.

Det faste materiale, der er tilbage efter udvinding af olien, kaldes presserester, og det indeholder rester af olie. Nogle producenter bruger damp, hexan eller andre opløsningsmidler for at presse mere olie ud af presseresterne. Denne olie af lav kvalitet skal mærkes som olie af presserester.

Olie kan derefter raffineres, bleges og/eller desodoriseres. Raffinering reducerer syreindholdet og en eventuel bitter smag. Ved blegning fjernes klorofyl og carotenoider (naturligt forekommende pigmenter, der giver planter deres farver) og muligvis pesticider, hvilket resulterer i en lys olie med færre næringsstoffer. Deodorisering fjerner olivenoliens velduftende aroma.

I fremstillingsanlægget opbevares olien i beholdere af rustfrit stål ved ca. 65 grader Fahrenheit for at forhindre nedbrydning, inden den tappes på flaske og sendes.

Der kommer mange forskellige typer olivenolie ud af presserne. På næste side får du at vide, hvad alle betegnelserne på etiketten betyder, og hvad der er i de enkelte flasker.