Hvad skal man spise i Firenze

Florence er skyld i, at jeg er blevet en foodie. Jeg ankom dertil som 18-årig og naiv og havde kun spist pizza i amerikansk stil. Jeg blev omvendt (den var faktisk religiøs!) efter mit første måltid.

Jeg gik ind på et lille pizzeria på et mærkeligt tidspunkt af eftermiddagen efter at have fløjet natten over fra Montreal. Jeg følte mig eventyrlysten og valgte tilfældigt en pizza fra det udelukkende italienske menukort og spiste hele pizzaen. Jeg blev selvfølgelig i et år og fandt mine egne små rutiner, hvor jeg spiste cornettos i stedet for croissanter og fettunta i stedet for “bruschetta”. Firenze vil altid have en særlig plads i mit hjerte.

Regional toscansk madlavning er som i ethvert andet middelhavsland; den kan ændre sig dramatisk alt efter hvilken by eller landsby man befinder sig i. Hvis du besøger Firenze, bør du prøve den gastronomi, der er specifik for denne smukke renæssanceby. De traditionelle retter i Firenze er i høj grad knyttet til den toscanske Cucina Povera. Det er de mest almindelige retter, og de mest traditionelle, du kan finde rundt omkring i byen. Se min artikel om markederne i Firenze for at få flere oplysninger om, hvor du kan finde disse delikatesser.

Fettunta

Det originale hvidløgsbrød. Også det, der i Italien er kendt som Bruschetta.

For at fejre sæsonens første olivenolie laver de denne enkle fettunta – eller “smurt skive”. Det er simpelthen grillet brød, gnedet med en rå hvidløgsfedd, drysset med den bedst mulige olivenolie og derefter drysset med groft havsalt.

Crostini di Fegato/Crostini Neri

Den svarer til tapenade på crostini i Provence. Crostini di fegato er kyllingeleverpaté serveret på ristet brød. Dette serveres ofte til aperitvo.

Ravioli Nudi

Dette er nøgne ravioli. Bare spinat- og ricottafyld uden pasta. Ofte serveres de med en smør- eller tomatsauce. Absolut lækre. Man kan kun forestille sig, hvordan denne opskrift er opstået.

Pappa al Pomodoro

For mig er det et symbol på kulinarisk italiensk triumf. Ligesom Panzanella er det blot brød, olivenolie, tomater og basilikum. Det er en typisk Cucina Povera ret, og den er stadig meget populær i Toscana i dag.

Ribollita

Dette er den berømte toscanske gryderet lavet med brød og grøntsager. Ofte beskrives det som en suppe, men det er faktisk en bonderet, som var de genopvarmede rester (genkogte) af grøntsagssuppen fra den foregående dag. Den er tyk, billig og hjertevarm.

Pappardelle sulla Lepre

Tyk flad pasta serveret med haresauce.

Bistecca Fiorentina

I et land med Cucina Povera er denne ret Firenzes stolthed. En bøf, der er 5 cm tyk, og som altid indeholder et ben. Den er lækker, men kan være lidt skræmmende!

Peposo alla Fiorentina

Originalt blev den tilberedt på nedkølingsovnene på terracottafabrikkerne. Jeg var tøvende med at prøve denne, da jeg laver ret meget daube (provencalsk boeuf bourguignon) derhjemme. Jeg blev overrasket over, hvor velsmagende denne er. Peposo er lavet med kogt oksekød, vin og en hel del sorte peberkorn.

Trippa eller Lampredotto

Jeg husker en flot italiensk mand, der inviterede mig ud på en date i Firenze. Min viden om mad var begrænset i en alder af 18 år. Han bestilte mig en stor tallerken med kotelet. Jeg var ikke vild med konsistensen, men åh, hvilken sauce! Jeg spiste dog noget af det og bestod lige akkurat testen.

Lampredotto er især en lokal specialitet for Firenze. Det er den fjerde og sidste mave fra en ko, der langsomt koges med tomat, løg, persille og selleri. Både tripper og lampredotto serveres traditionelt på en sprød bolle, ofte først gennemvædet i bouillon og med krydret eller grøn sauce. Det bedste sted at prøve begge dele er ved gadekøkkenerne på de forskellige piazzaer i Firenze.

Fagioli

Florentinerne elsker deres bønner. Jeg forstod det ikke, før jeg smagte deres version. De hvide bønner serveres med hvidløg, salvie og peberkorn.

Spinat og artiskokker

Disse ingredienser ser du overalt i Firenze. Toppet højt på pizzaer, i panini og pasta. Ofte rigeligt overdrysset med olivenolie. Du kan købe færdigtilberedt spinat i købmandsforretninger og hos slagtere. Du kan også finde store krukker med billige artiskokker. Jeg tog en hel del med hjem!

Gelato

Det er selvfølgelig synonymt med alt italiensk. Det menes dog, at gelato først blev skabt her i Firenze. Talrige guider vil anbefale de bedste gelateriaer, men jeg fandt ud af, at kvaliteten er så meget højere end almindelig is, at man stort set ikke kan gå galt i byen. Mine yndlingssmagsvarianter er nocciola (hasselnød), caffé (kaffe) og fior di latte. Jeg har bemærket, at siden jeg har været tilbage i Firenze, har de mere amerikaniserede smagsvarianter (tænk karamel, pekannødder, dobbelt chokolade, enhver slikbar) sneget sig ind i gelato-montrerne. Prøv de foretrukne italienske smagsvarianter først:

Fior di latte (FYOR dee LAH-tay) – Gelato i sin reneste form. Den bedste test af et gelateria. Bogstaveligt talt “blomst af mælk”, og det er en vidunderlig subtil sød flødesmag. Enkelhed og elegance.

Crema (KREH-mah) – Dette er en slags æggecreme-smag, og bør ikke forveksles med vanilje.

Zabaione (zah-bah-YOH-nay) – Dette er baseret på en dessert af samme navn, lavet på æggeblommer og sød Marsala-vin.

Amarena (ah-mah-RAY-nah) – Fior di latte med sure kirsebær.

Bacio (BAH-cho) – Opkaldt efter de berømte chokoladebolsjer, der kommer fra Perugia, og som er forsynet med små livsnyderier i dem. Dette er en kombination af chokolade og hasselnødder.

Stracciatella (strah-cha-TEL-lah) – Den mere elegante, italienske version af chokoladeis med chokoladestykker. Det er en fior di latte-bund med chokoladestykker i.

Pistacchio (pee-STAHK-yoh) – Pistacie

Mandorla (mahn-DOOR-lah) – Mandler

Nocciola (noh-CHO-lah) – Hasselnød

Zuppa Inglese

Legenden fortæller, at en kok i et engelsk hushold lige uden for bakkerne i Fiesole var ret sparsommelig. Hun lagde de uspiste biscotti i et lag med en flydende creme fraiche og serverede dem til dessert. Du vil ofte finde dette på menuen sammen med en mægtig alchermes (italiensk spiritus). Min engelske kæreste er ekstremt glad for creme fraiche og følgelig en elsker af denne ret.

Negroni

En lokal cocktail, som du vil se på alle drinksmenuer i byen. En favorit i klubberne på trods af, at den betragtes som en apéritif. Mest sandsynligt på grund af dens kick! Den består af

en del gin, en del vermouth rosso og en del Campari, garneret med en appelsinskal.

Chianti Wine

Den er historisk set forbundet med en squat flaske, der er omsluttet af en stråkurv, kaldet en fiasco. Fiascoen bruges kun af nogle få bordvineproducenter af vinen i dag. Chianti-vine består af mindst 70 % Sangiovese-druer. Jeg vil foreslå en Chianti Classico. Det er førsteklasses Chianti-vine, der produceres mellem Firenze og Siena, og som har tendens til at være mellemfyldige med faste tanniner.

Vi prøvede lokale vine på et trendy hul i væggen – hvis det giver nogen mening! Vinbaren Il Santino har kun ca. 15 pladser, så kom i god tid. De tilbyder gratis lækkert pålæg på ristet brød til hver omgang du bestiller. Retterne ser også ret dejlige ud.

Når du er i Italien, skal du også sørge for at prøve:

Dette er den mindre, tættere version af en fransk croissant. Den er fyldt med sød cremecreme. Nok sagt. Sælges ofte på barer, hvor man står og drikker en kaffe. Normalt er de alle væk efter 9.30 om morgenen.

Koffee

Italienerne ved, hvordan man laver kaffe. Den er stærk og blød. Du skal betale for kaffen, før du drikker den.

Det kan være svært at finde et sted, hvor man kan indtage stemningen, mens man sidder ned. Du skal betale ekstra, hvis der er siddepladser. Bestil ikke nogen form for kaffe med mælk efter middagstid, hvis du gerne vil forsøge at blande dig i mængden. Jeg bestiller en lungo (lidt længere espresso) eller macchiato (espresso med en lille smule mælk).

San Bitter

En bitter sodavand, der drikkes i aperitivo-tiden, når man endnu ikke er klar til alkohol. Det er en dyb rød farve pakket i små glasflasker. Ligesom Campari eller Aperol har Sanbitter en tydelig bitter citrusnote ved den første slurk og ender med en behagelig sød afslutning. Jeg er afhængig og køber den på lager, når jeg ser den.