Ritualer og ceremonier omkring visse typer mad er meget udbredt over hele verden. Nogle steder handler det ikke så meget om selve maden, som det handler om ritualet og ceremonien omkring den pågældende mad. Shane Mitchell, vores podcastgæst fra sæson 03, talte om, hvordan folk forbinder sig med hinanden omkring middagsbordet. Ligesom Smorgasbord-bordet fra Sverige og Asado-kulturen fra Argentina er den traditionelle ceremoni omkring det at drikke etiopisk kaffe helt unik.

Hvis du gik glip af Shanes interview, kan du lytte til det her.

I dag ser vi på den traditionelle buna ‘kaffe’-ceremoni, der er fremherskende i hele Etiopien. Det er mere end blot en kop kaffe. Det er en kulturel fejring af en etiopisk basisvare. Etiopiens kaffeceremoni er en integreret del af det sociale og kulturelle liv i landet. En invitation til at deltage i en kaffeceremoni betragtes som et tegn på venskab eller respekt og er et glimrende eksempel på etiopisk gæstfrihed.

Koffe er ikke bare Etiopiens nationaldrik. Den drikkes hele dagen, men aldrig alene. I modsætning til i byer som New York, London og LA, hvor “coffee-to-go” næsten er normen i dag, omfatter ethvert møde i Etiopien kaffe, og kaffe kræver altid selskab.

Etiopien er den største kaffeproducent i Afrika og den femte største producent i verden og tegner sig for 4,2 % af den globale kaffeproduktion. Kaffeindustrien i Etiopien bidrager med op til 10 % af Etiopiens BNP og giver levebrød til ca. 15 millioner etiopiske bønder over hele landet. Men kaffe er ikke kun en del af økonomien i Etiopien. Landet er en af de største producenter af kaffe i Afrika og eksporterer kun omkring 50 procent af den kaffe, der dyrkes. Til sammenligning forbruger andre kaffedyrkende lande rundt om i verden som Kenya kun 3 procent af sin kaffehøst, mens Colombia forbruger 14 procent. Det er meget tydeligt, at kaffe er ekstremt vigtigt for etiopierne i Etiopien.

Historie om kaffe i Etiopien

Legender og folklore fra Etiopien fortæller, at kaffebønnerne blev opdaget omkring 800 e.Kr. af en gedehyrdes får, da de græssede på den røde frugt af en kaffeplante. Da gederne begyndte at boltre sig, bragte hyrden en håndfuld af den mystiske frugt til de nærliggende munke, som straks ødelagde frøene ved at kaste dem i ilden for at slippe af med noget, de ikke kendte til og anså for potentielt syndigt.

De ristede frø udviste imidlertid to mirakuløst forløsende kvaliteter: en lækker aroma og, når de blev knust og lagt i varmt vand, en karakteristisk drik med et opkvikkende kick. Bryggen gav munkenes daglige andagter et sus i maven og gjorde det muligt for dem at fortsætte deres bønner til langt ud på natten. Og langsomt, efterhånden som folk flyttede fra region til region og fra land til land, spredte kaffens popularitet sig til hele Etiopien og til sidst til hele verden.

“Buna tetu”, der kan oversættes til “kom og drik kaffe”, er en berømt tradition i Etiopien. Familier sender børn ud for at banke på hos deres naboer for at invitere dem til at komme og dele kaffe. Denne sammenholdelsesnatur hos etiopierne er en vigtig tråd i det etiopiske samfund.

Traditionel måde at drikke buna på

Den etiopiske tradition for kaffebrygning har mange særlige elementer. Ceremonien omfatter forarbejdning af de rå, uvaskede kaffebønner til færdige kopper brygget kaffe. Inden denne begivenhed gennemgår spisesalen nogle forberedende ritualer til ritualet. For det første bliver kaffekopperne alle arrangeret på et bord sammen med snacks. Der er friskklippet græs på både gulvet og på bordet. Og der brændes sød røgelse som en måde at klarlægge rummet på.

At forberede en traditionel kop kaffe eller buna kan tage mere end en time, og faktisk at drikke den kan tage længere tid, især under festligheder og fejringer. At drikke kaffe er en sanselig oplevelse i Etiopien, som ikke ligner nogen anden. Processen begynder med at vaske og riste bønnerne på en jernpande kaldet mitad. Den person, der tilbereder bønnerne, er typisk klædt i det traditionelle etiopiske tøj kaldet habesaha semis. Når kaffebønnerne er ristet, bringes mitad’en hen til gæsterne, så de kan indånde og dufte de ristede bønner. Dette er en stor del af den etiopiske kaffes sensoriske oplevelse.

Koffebønnerne brygges derefter i en traditionel morter, inden de lægges i en jebena, hvor vandet allerede er sat til at koge. Jebena, som er en traditionel lerkrukke, der er lavet specielt til tilberedning af kaffe, findes i forskellige former og størrelser og har en væsentlig værdi i alle etiopiske husholdninger. Jebena’er har en, to eller tre tudser afhængigt af den region, hvor de fremstilles og bruges.Når kaffebønnerne er blevet tilsat til det kogende vand, efterlades det til at trække i jebena’en. Når kaffeskummet løber ud af det øverste hul i jebenaen, fjernes den fra varmen og efterlades, så alle de faste kaffepartikler kan sætte sig i bunden af kanden. Når alle kaffekopperne er samlet på rekebot’en – kaffetallerkenen – hældes kaffen i den første kop. Denne første kop er kulturelt set ikke beregnet til at blive drukket, men til at bekræfte, at den skumle væske er fri for al kaffegrums. Drikkeceremonien kan endelig begynde, og kaffen tilbydes med flere krydderier, herunder sukker, salt eller rue.Ofte vil kaffen blive ledsaget af traditionelle etiopiske snacks.

Traditionel kop etiopisk kaffe serveret med aromatisk røgelse, normalt røgelse og myrra. Røgelsen antændes af et varmt kul for at producere røg, som siges at bortføre eventuelle onde ånder. Samtalerne begynder at flyde frit, mens den søde røgelse spredes i rummet. Fra abol – den første kop kaffe – til tona – den anden kop og endelig til bereka – den sidste kop kaffe – fyldes jebenaen op igen, indtil kaffestykkerne presser deres sidste smag ud, og gæsterne endelig er tilfredse. Det anses for at være uhøfligt at forlade ceremonien uden at have drukket mindst tre kopper. Etiopierne tror, at ens ånd forvandles, når man har gennemført alle tre runder. Selvfølgelig står det dig frit for at tage så mange kopper, som du ønsker bagefter.

Det er tydeligt, at kaffekulturen i Etiopien er lige så meget et ritual, som det handler om at drikke den kop kaffe – en fantastisk måde at sætte farten ned og engagere sig med dine venner og naboer.