Sidst opdateret den 4. oktober 2019 af Katty
I gourmetfødevarernes verden er der én skat, der bogstaveligt og billedligt talt er guld værd. Trøfler, især den meget eftertragtede hvide variant, er toppen af gourmetfødevarer, som normalt er for dyre for de fleste forbrugere, undtagen i dele af Norditalien og Umbrien, hvor “tartufi” er en vigtig ingrediens i lokale retter. På denne måde lever trøfler et dobbeltliv: de er uhørt dyre og bruges i det ypperste af det høje køkken, og alligevel høstes de efter en hævdvunden tradition, der ikke har meget at gøre med gourmet-sofistik. I Piemonte og Umbrien, som er trøffelandets hjerter, er høstsæsonen en fest for både trøffelhøstere (trifolau) og de byer, der er værter for de evigt populære trøffelfestivaler. Et besøg i disse regioner i efteråret vil belønne den rejsende med kulinarisk guld i form af talrige regionale specialiteter med friskhakkede trøfler, der er høstet den foregående aften eller den samme morgen.
Hvad er trøfler?
Det blev engang antaget, at trøfler voksede på steder, hvor lynet slog ned, men der er en langt mere videnskabelig forklaring på deres eksistens.
Alle typer af trøfler er beslægtet med svampe og er kendt som hypogene svampe. Ligesom svampe har trøfler et system af rodlignende strukturer, men i modsætning til svampe kommer trøfler aldrig op fra overfladen. I stedet dannes trøfler under jorden tæt på et træs rodsystemer, og på samme måde som porcini-svampe lever af et nærliggende træs næringsstoffer, er trøfler “frugten” af et andet svampe/træ-forhold.
Trøflen kan betragtes som en parasit, da det ikke vides, om træet får nogen fordele af dette forhold. Den svamp, der laver trøfler, kan kun overleve i visse jordbundsforhold som dem, der skabes i bevoksninger med egetræer, piletræer og lindetræer. Når svampen først har sat sig fast på en rod, vil den producere én trøffel om året, og hver type træ giver trøflen en særlig aroma og smag.
Sorten af trøfler
Afhængigt af trøffelsorten (der vokser mindst otte arter i Italien), høstes disse lækre svampe fra sensommeren til det tidlige forår af erfarne samlere, der er kendt som “trifolau”. Trøffelhøsterne er en hemmelighedsfuld flok, der holder deres særlige trøffelplantager for sig selv og ofte går lange snoede stier om natten eller i den tidlige morgentåge for at forvirre dem, der forsøger at følge efter dem. Trifolau er meget lig fiskere, idet de har meget forsigtige samtaler med hinanden, så ingen “forretningshemmeligheder” bliver afsløret. Disse mænd er mestre i pokerface: man kan aldrig vide, om det har været en god eller dårlig høstdag – de ville aldrig give den slags oplysninger videre. Denne hemmelighedskræmmeri har sikret, at disse sjældne spisevarer stadig er til stede, så vi kan nyde dem, og at de ikke bliver hærget af krybskytter, som ikke ville grave med den fornødne omhu for at bevare de trøfler, der danner svampe under jorden. Trifolau har en vis hjælp i sin jagt, da selve fundet af trøflen foretages af enten et dresseret svin eller af en blandingshund (det siges, at racehunde ikke kan lugte trøfler) med sin overlegne lugtesans. Uden disse firbenede venner ville trøfler stort set være ukendte.
Hvide trøfler
Hvis trøfler er den kongelige familie af gourmetfødevarer, så er den hvide trøffel (tartufo bianco), som mest findes i Piemonte, kongen. Den hvide trøffel vokser i bevoksninger af eg, pil eller poppel og høstes fra september til december, og den bedste høst kommer fra Alba-området. Der findes dog et andet hotspot for hvid trøffel i Marche-regionen nær Aqualanga, som ikke er så kendt uden for Italien. Tartufo bianco høstes fra september til december ved hjælp af hunde og er kendetegnet ved et hvidligt ydre, der kan være næsten brunt med striber af lyserødt – afhængigt af, hvilken type træ den voksede under. I størrelse varierer den hvide trøffel fra valnød til appelsinstørrelse og er utrolig dyr – næsten sin vægt i guld værd. Denne trøffel er helt klart den mest aromatiske og smagsfulde af alle trøffelarter, og man er meget forsigtig med at spise den. Den hvide trøffel tilberedes aldrig og serveres kun frisk; den er alt for delikat til at blive tilberedt – selv om den kan konserveres eller inddampes i olivenolie. I stedet barberes den rå over kolde eller varme retter, ofte for at fremhæve smagen og aromaen af specialiteter som risotto eller Carne Cruda all’Albese (en antipasto, der minder meget om carpaccio) og pastaretter som tagliatelle. Hvid trøffel er også populær skåret i tynde skiver i salater eller på æg.
Sorte trøfler
Den mere overkommelige og rigelige sorte trøffel (tartufo nero) er mindre aromatisk og smagsfuld end den hvide sort. Disse trøfler findes i Piemonte, men også så langt sydpå som Umbrien (især langs Nera-floden), og de har ofte en rynket hud og har samme størrelse som de hvide trøfler. Den umbriske sort af sort trøffel har en høstsæson fra november til marts, og den findes ved hjælp af en dresseret gris. Tartufo nero kan tåle stress ved madlavning og findes ofte inkorporeret i saucer eller som pålæg til bruschetta eller crostini. Omeletter med sorte trøfler er en favorit i Assisi, og de kan også skæres rå i skiver og serveres sammen med carpaccio eller bresaola. Sorte trøfler og produkter af sorte trøfler kan også findes konserveret i krukker eller dåser. Ristorante Tre Scalini på Piazza Navona i Rom er berømt for at bruge sorte trøfler i deres signatur “gelato al tartufo”.”
Trøffelprodukter
Der findes mange produkter, der gør brug af de vidunderlige smagsstoffer fra trøfler, lige fra konserverede hele trøfler til puréer, tørrede pastaer, pastaer og saucer. Trøffelrisotto sælges i krukker med knuste stykker af sort trøffel blandet med risene. Trøfler kan give deres smag og aromaer til næsten alt, herunder mel til pasta eller brød og endda havsalt. Det mest populære trøffelprodukt må dog være olivenolie tilsat trøfler. Både sorte og hvide trøfler gør ekstra jomfruolivenolie endnu bedre og er normalt en af de dyrere typer af olie. Trøffelolie er meget delikat og tilberedes ikke med, men dryppes i stedet på toppen af krydrede retter lige inden servering.
Uanset hvilket trøffelprodukt du vælger, kan du være sikker på at forvente en unik smag, der er ubeskrivelig god og uforglemmelig. Uanset om de spises friske over pasta eller indsmeltet i en olie, kan trøfflernes jordnære godhed ikke måles. De dedikerede mænd, hunde og svin, som bringer verden disse delikatesser til verden, bør æres som helte af gourmander overalt.
Af Justin Demetri