Smageløs gelatine (ikke-smageløs gelatine), også kendt som neutral gelatine, grenetin eller grenatin, betragtes som en kolloid gel, fordi den kan skifte fra flydende til fast tilstand. Det er også klassificeret som en hydrogel, fordi det kræver vand eller en væske som dispersionsmedium.

Når gelatine hydreres i vand eller en væske, absorberer det op til 10 gange sin oprindelige størrelse. Når det er hydreret, får det en halvflydende konsistens, som bliver flydende ved opvarmning og fast ved afkøling.

Typer af gelatine

Smageløs gelatine fås i pulverform og i plader:
*Gelatinepulver er gulligt i farven og er klart og gennemsigtigt, når det fortyndes. Det er fremstillet af kollagen, som findes i knogler, sener, brusk og hud fra svin og kvæg.

Det er et komplekst protein, fordi det er sammensat af aminosyrer og betragtes som et rent protein, hvilket er dets vigtigste egenskab. Sammensætningen er: 84-90% protein fra kollagen, 1-2% mineralsalte og resten er vand (8-15%).

*Gelatine i ark er kendt som colapiscis, fishtail, colapez, colapi eller ichthyocolla (Isinglass). Det er gennemskinneligt og skørt. Den udvindes af visse fiskes svømmeblærer og indeholder naturligt albumin uden fedt, kulhydrater og kolesterol.

Sammensætningen er 86 % naturligt albumin, 2 % salte og 12 % vand.

Anvendelser

Anvendelserne af usmagret gelatine er utallige. Det anvendes hovedsagelig til fremstilling af fødevarer, kosmetik og lægemidler.

I fødevaretilberedning anvendes det til fremstilling af salatforme (aspic), som fortykningsmiddel i creme, som stabilisator i is, som geleringsmiddel i desserter, syltetøj og en række slik og slik, herunder gummier og marshmallows eller skumfiduser.

Når uaromatiseret gelatine kombineres med frugtsaft og køles ned for at koagulere, fås en hjemmelavet version af den kommercielt tilgængelige aromatiserede gelatine.

I bagning anvendes den til at tilberede toppings, søde saucer og fyld til kager eller kager, til desserter (kager, buddinge, mousser, mousser, bavarois, kolde ostekager) og til fremstilling af kunstgelatine. Gelatine uden smag tilfører konsistens og fylde til cremet fyld og giver glans, når den tilsættes til glasur. Det bruges også til at stabilisere flødeskum og til at give elasticitet til royal icing.

Geleringsevne

Gelatiner er karakteriseret ved deres koncentration eller geleringsevne, målt i grader Bloom. Der findes gelatiner på markedet fra 50° til maksimalt 300° Bloom. Selv om de burde det, angiver producenterne normalt ikke dette på deres emballage, og det vides generelt ikke præcist, hvor mange grader Bloom den gelatine, vi køber i detailhandlen, har. De mest almindeligt markedsførte og solgte fødevaregelatiner ligger i intervallet 125° til 250° Bloom.

Følgende tabel viser Bloom-gradsskalaen:

Medmindre det er for at lave kunstnerisk gelatine, der kræver 250º Bloom eller mere, mener jeg ikke, at det er så vigtigt at kende Bloom-graderne, fordi det i praksis er noget, vi kan håndtere, da geleringskraften også afhænger af mængden og densiteten af den væske, der tilsættes, samt tiden og temperaturen.

Dertil kommer, at geleringskraften kan variere fra et mærke til et andet, og vi får at vide, at et mærke virker bedre end et andet, når vi tester og kontrollerer fasthedsresultatet i vores præparater.

I min egen erfaring har jeg været i stand til at øge geleringskraften i fondantopskrifter og i nogle desserter ved at øge mængden af gelatine. Det har virket for mig, så jeg vil vove at påstå, at selv om du kender blomstringsgraden, er det muligt at opnå en hvilken som helst konsistens af hårdhed i mange opskrifter afhængigt af den mængde gelatine, du tilsætter.

Oplysende dosering

1 pose usmagret gelatinepulver = ¼ ounce (i vægt) = 1 spiseskefuld. Afhængigt af gelatinemærket findes der poser på 7 eller 7,5 gram.

1 pose usmagret gelatine koagulerer 1 kop væske (vand) til en fast konsistens og 2 kopper væske til en halvfast konsistens. Jo mindre mængde væske, der tilsættes, jo større er hårdheden og omvendt.

Når det drejer sig om colapiscis-plader eller -plader, findes der tynde og tykke colapiscis-plader. Deres vægt kan variere mellem 2 – 5 gram pr. enhed.

For at kende ækvivalensen mellem gelatineark og gelatinepulver anbefaler jeg at teste de ark, der er til rådighed (på det lokale marked), for at bestemme, hvad der er mest effektivt i forhold til mængde eller vægt. Jeg mener, at vægten af gelatinepulver ikke har noget at gøre med vægten af ark.

For at erstatte 1 pose gelatinepulver på 7 g bruger jeg 6 ark colapiscis på 30 g. Derfor:
1 pose gelatinepulver svarer til 6 ark colapiscis på 5 g hver
Hvis jeg bruger 1 pose gelatinepulver, bruger jeg 6 ark colapiscis på 5 g hver
. Hver
Hvis arket er tykt og kort, bruges 8-10 ark.
Hvis arket er tyndt og kort, bruges 12 ark

Hvis du tilbereder gelatine med vand, skal du tilsætte den samme mængde eller mindre end foreslået, men med andre væsker som mælk eller tættere og mere fede væsker skal du øge mængden, ca. 20% mere. Med ananas- og papayasaft virker det ikke så godt, fordi disse frugter indeholder et enzym, der ødelægger gelatineproteinet og forhindrer det i at størkne. For at tilsætte disse frugter til gelatinetilberedninger anbefales det at koge de hakkede frugter i fem minutter for at inaktivere enzymet.

Hvordan man erstatter smagløs gelatine

Agar eller Agar-Agar, af vegetabilsk oprindelse, er en af de bedst kendte erstatninger for usmagret gelatine. Det er udvundet af tang og er lige så effektivt som usmagret gelatine som erstatning i madlavning. Pektin er et naturligt frugtfortykningsmiddel, der især anvendes til fremstilling af kompot, syltetøj, geléer og søde saucer. Arrurruz og Goma Aguar er andre erstatninger, der overvejes, men med begrænsede anvendelsesmuligheder.

Lagring og opbevaring

Da gelatine i pulverform er hygroskopisk, dvs. at det kan optage fugt fra omgivelserne, bør det opbevares i sin originale forseglede emballage eller i hermetisk lukkede beholdere på et køligt og tørt sted for at holde det i god stand i 2 år eller mere.

Fortsæt læsning Sådan fortyndes smagløs gelatine

Agar-Agar
Amparo Collazos, en af klubbens tilhængere, har følgende indlæg:
For vegetarer vil jeg foreslå brugen af Agar-agar, som er en gelatine fra tang, og som også har en fremragende næringsværdi. Hvis de bruger det i pulverform, er de foreslåede mængder også de samme som dem, du har. Det kan fås i bagerforretninger, kinesiske og/eller japanske forretninger og i nogle helsekostforretninger. Som en ekstra bonus hjælper agar-agar med at regenerere brusk i mit knæ, så jeg ikke længere behøver at bruge medicin, og det lindrer også mine smerter. Jeg bruger den jævnligt som dessert i kogende citrusfrugtsaft i 1-2 minutter og lægger den derefter i en skål til afkøling. Jeg bruger det også til at dekorere kager og andre desserter. Det er meget alsidigt og er ikke af animalsk oprindelse.

Publiceringsdato: 12 jan 2015 @ 16:39
Revision og genredigering: 03 okt 2020 @ 10:00