Dette er faktisk mere kompliceret, end det umiddelbart ser ud til. Som de andre svar har sagt, er glukose et polært molekyle på grund af alle de OH-grupper, det besidder. Disse grupper vil danne hydrogenbindinger med vand, hvilket generelt er gunstige interaktioner.
Det viser sig imidlertid, at opløsningsenthalpien for glucose, og i virkeligheden for ethvert betaglucan, er positiv. Det betyder, at opløsningen af glukose i vand faktisk ikke er gunstig fra et energimæssigt perspektiv, et resultat, der er overraskende i lyset af ovenstående diskussion om hydrogenbindinger. Forklaringen er, at selv om glukose-vand-brintbindinger faktisk er energimæssigt gunstige, er energien i den samlede vand-glukose-interaktion mindre gunstig end energien i den oprindelige faste glukose-glukose- og flydende vand-vand-interaktion. Dette skyldes igen både glukoses amfifile (i modsætning til rent hydrofile eller rent hydrofobiske) natur og de specifikke glukose-glukose-interaktioner, der er tilgængelige for sukkeret i dets krystalstruktur.
Så, hvorfor opløses glukose så i vand? Tja, svaret er en anden termodynamisk drivkraft, nemlig entropi. Et system bestående af glukose opløst i vand besidder en højere entropi end en fast terning af glukose i flydende vand. Entropi forklares normalt ud fra uorden, at højere uorden = højere entropi, hvilket giver mening i dette tilfælde (men bemærk, at dette ikke altid er tilfældet). Og af årsager, der ligger uden for rammerne af dette indlæg, har universet en tendens til makrotilstande med højere entropi.
En sidste ting: Det faktum, at opløsningen af beta-glucaner er kontra-intuitivt energimæssigt ugunstig, har faktisk nogle ret vigtige implikationer. Cellulose, den vigtigste komponent i planternes cellevægge, er et beta-glucan med en polymeriatorgrad på hundred- til titusindvis af polymeriatoner. Fordi det er så meget større end glukose, er det også entropisk ugunstigt for det at opløses i vand, og det mangler således enhver termodynamisk drivkraft for vandig opløsning. Det er godt for planterne (så de ikke smelter, når det regner), men det er dårligt for os, da det er et stort problem, når man forsøger at behandle plantebiomasse til produktion af biobrændsel eller andre formål.