Den fineste skinke i verden
Historien om Jamón Ibérico skinke er fyldt med mystik og romantik. Spaniens ældgamle egekrat i Spanien, den ædle sorte Ibérico-gris, bjergluften, der kærtegner hver enkelt skinke, mens den på magisk vis forvandles til en af verdens mest udsøgte fødevarer – alt sammen spiller en rolle i dette unikke spanske fænomen. Uden hver enkelt ingrediens er opskriften forstyrret. Storhed kan kun opnås med tålmodighed, dygtighed og overholdelse af traditionelle metoder.
Svinet
Oprindelsen af Iberico-svinet går årtusinder tilbage, helt tilbage til hulemændenes tid, hvor de udsmykkede Spaniens huler med deres kunst. Det er Spaniens oprindelige svin, som er blevet tæmmet gennem århundreder. Først i de sidste par hundrede år har de lyserøde grise, som vi forestiller os, invaderet deres territorium. Iberico-svinet er stort, med slanke ben og en meget lang snude. Iberico-svinene er sorte og har meget lidt hår. De har også sorte klove, hvilket er kilden til udtrykket “pata negra”, der beskriver den sorte klov, som forbliver på skinken under hele modningsprocessen og adskiller den fra en serranoskinke. De er også meget tykkere dyr med fedtårer, der løber gennem svinens muskler. Dette, sammen med den store mængde fedt, der ligger over hver enkelt skinke, gør det muligt at lagre Iberico-skinken meget længere, hvilket resulterer i en meget mere kompleks og intens smag med en sødme, der er uden sidestykke. Her skal vi gøre opmærksom på en meget vigtig ting – det er ikke alle Iberico-svin, der vinder i Jamon Iberico-lotteriet og lever frit på det spanske landskab. Det meste Jamon Iberico er fremstillet af Iberico-svin, der lever et normalt griseliv og spiser majs og andet foder. Det er stadig en fremragende skinke, der nyder godt af Iberico-svinets ædle afstamning. Men for at få den ultimative skinke skal man tilføje “bellota”, eller agern. Som en indikation af forskellen kan Jamon Iberico de Bellota koste dobbelt så meget som en normal Iberico skinke. Læg derfor godt mærke til forskellen mellem de to hovedtyper af Iberico skinke: der er Jamon Iberico, og så er der Jamon Iberico de Bellota, eller agernfodret. Hvis Iberico-svinene er heldige nok til at få status som Bellota-svin, tilbringer de deres liv på Dehesa (mere om dette senere) i små familieklaner, indtil deres “offerdag” kommer. Iberico-svinenes yndlingsbeskæftigelse er at rode rundt på græsarealerne på Dehesa og søge efter agern samt urter og græs. Alt det at løbe rundt og spise, især i agernsæsonen, er mere end nok til at skabe en velafrundet og glad gris. Det giver et udsøgt marmoreret råmateriale, der er fyldt med naturlige antioxidanter – en nøgleingrediens for en langvarig lagring af skinken.
Dehesaen og agernet
Det bringer os til det ydmyge agern, kendt som “bellota”. For mange århundreder siden pålagde herskerne i det vestlige Spanien, at hver by og landsby skulle anlægge græsgange med egetræer, kaldet Dehesa, for at sikre regionens stabilitet på lang sigt. Denne skov/græsmark tjener fortsat mange formål. Sten- og korkegerne giver brænde til befolkningen, skygge til planter og husdyr, korkprodukter og agern (bellota) om efteråret og vinteren. Om foråret og sommeren græsser kvæg og får på markerne. Om efteråret og vinteren, når agernene falder ned fra træerne, slippes svinene løs for at blive fede. Dette gamle menneskeskabte økosystem overlever intakt den dag i dag. En sidebemærkning: Med byggeboomet i det moderne Spanien er der blevet lagt pres på ejerne af Dehesa for at omdanne den til fast ejendom til huse og lejligheder. Iberico-skinkens renæssance, som begyndte for mindre end 30 år siden, er en vigtig ingrediens i bevarelsen af denne juvel i Spanien for fremtidige generationer. Iberico-svin elsker agern. Jeg mener, de elsker virkelig agern. Hver gris kan spise ti kilo agern om dagen. Når de svin, der er bestemt til at blive til Bellota-skinke, bliver sat ud på Dehesa i en alder af ca. 10 måneder, vejer de ca. 200 pund hver. De tidligere slanke unge grise bliver til glade, fyldige grise, der tager op til 2 pund fedt på hver dag. Efter 3-4 måneder i den periode, der er kendt som “montanera”, fordobler hvert svin sin vægt. Når de om vinteren har nået en vis vægt, er tiden kommet til “ofringen” (både han- og hundyrsvin deltager i montaneraen). Alle er kastrerede og steriliserede; hannerne for at beskytte kødets kvalitet, og hunnerne for at beskytte dem mod vildsvin fra bjergene.)
Saltningsprocessen
Den såkaldte “matanza”, eller ofringen, har traditionelt været en familiesag. Et svin blev slagtet, og hele familien samledes for at konservere kødet til resten af året. Der blev lavet chorizo, salchichón og morcilla-pølser på stedet. De bedste udskæringer blev lagt til side for at blive spist friske. Og de fede ben blev pakket ind i havsalt og hængt til tørre i den kølige vinterluft. Denne proces fortsætter stadig i nogle byer, som den har gjort det i tusindvis af år. Og i løbet af det sidste århundrede er familiefabrikker begyndt at konservere disse skinker i store mængder efter de samme metoder. Skinkerne får lov til at absorbere saltet i et par uger. Derefter hænges de op i fabrikker, der stadig har åbne vinduer, så bjergluften kan cirkulere omkring skinkene. Iberico skinker lagres i to til fire år. Iberico skinker normalt omkring to år, Iberico Bellota skinker i længere perioder. Denne ekstraordinært lange modningsproces er mulig på grund af den enorme mængde fedt på hver enkelt skinke og, for Bellota-skinkernes vedkommende, på grund af deres antioxidante kvalitet i kosten. I løbet af modningsperioden mister de næsten halvdelen af deres vægt, efterhånden som fedtet løber væk. Der sker en utrolig forvandling, når vinteren går over i forår og sommer. Den saltede skinke begynder at svede. På grund af saltet kan bakterier ikke få fat i den, men der sker massive kemiske ændringer. Kødet bliver mere tørt og køler af, når den anden vinter begynder. Det særlige ved Iberico er, at den kan gennemgå denne cyklus to eller tre gange. Resultatet er en ophobning af komplekse, flygtige molekyler i skinken, som forvandler den fra et stykke svinekød til et orkester af smagsoplevelser. I Bellota-skinken er den mest mirakuløse forvandling af fedtstofferne. I løbet af denne periode med opvarmning og afkøling, saltning og tørring nedbrydes fedtstofferne. På grund af antioxidanterne i agernerne og den unikke hærdningsproces ændres de mættede fedtstoffer til sunde enkeltumættede fedtstoffer med et højt indhold af oliesyre. Det eneste fedt med et højere indhold af oliesyre er olivenolie.
Skinken
Det endelige resultat er en lang, tynd skinke med en dyb gylden nuance i fedtet. Kødet er mørkerødt og godt marmoreret. Vi havde en utrolig oplevelse i byen Caceres. Der serverede Pedro Lancho, indehaveren af Encinar de Cabazón, os et festmåltid, der var som skabt til en konge. Højdepunktet var, da den professionelle tjener på hans yndlingsrestaurant kom med tallerkener af hans Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Den blev serveret i papirtynde skiver på en tallerken, der var opvarmet til ca. 75 grader. Ved den temperatur smeltede fedtet bogstaveligt talt ned på tallerkenen. Ved første bid var smagen af skinken utrolig. Sød, nøddeagtig og ikke for salt. Derefter blev smagen af skinken mere og mere kompleks. En væsentlig del af smagen og mundfølelsen var den måde, hvorpå fedtet smeltede væk og frigjorde smagsnuancer, der fortalte historien om det ædle Iberico-svin, om Dehesa-skovenes græsgange, om de mange års omhyggelig modning og om selve det spanske landskab.