Inspireret af krig

I slutningen af det 18. århundrede udvidede Napoleon Bonaparte sin søgen efter at erobre verden. Efterhånden som franske tropper invaderede nabolande, stod det snart klart for regeringen, at verdens erobring ikke ville være inden for rækkevidde uden evnen til at transportere fødevarer i længere tid uden at blive fordærvet. Den udøvende magt, kendt som Direktoratet, udlovede en præmie på 12.000 francs til den, der kunne udvikle en praktisk metode til at konservere mad til hæren under dens lange strejftog.

Appert begyndte en fjorten år lang søgen, fast besluttet på at vinde prisen. Kemi var på dette tidspunkt en lidet kendt videnskab, og der var stort set ingen viden om bakteriologi. Apperts eksperimenter med konservering af kød og grøntsager til vinterbrug blev udført ved hjælp af forsøg og fejltagelser. Han havde kun få referencer at støtte sig til, da der kun fandtes ét offentliggjort værk om konservering af fødevarer ved hjælp af sterilisering, skrevet af Lazzaro Spallanzani (1729-1799). Appert baserede sin proces på opvarmning af fødevarer til temperaturer over 100o C (212o F), som er den temperatur, hvor vand koger. Til dette formål brugte Appert en autoklave, en anordning, der bruger damp under ekstremt tryk til at sterilisere fødevarer.

I 1804 åbnede Appert verdens første konservesfabrik i den franske by Massy syd for Paris. I 1809 var det lykkedes ham at konservere visse fødevarer, og han præsenterede sine resultater for regeringen. Før regeringen tildelte ham prisen, krævede den, at hans resultater blev offentliggjort. I 1810 udgav han Le Livre de to us les Menages, ou l’Art de Conserver pendant plesieurs annees toutes les Substances Animales et Vegetables. (Kunsten at konservere alle former for animalske og vegetabilske stoffer i flere år). Ved udgivelsen overrakte Directory ham en pris på 12.000 franc. Hans værk modtog rosende anmeldelser og en guldmedalje fra Societe d’Encouragement pour l’Industrie Nationale. (Selskabet til fremme af den nationale industri.)

Den samlede proces var tidskrævende og tog omkring fem timer at gennemføre steriliseringen. Det involverede at placere fødevarer i glasflasker, løst stoppet med propper og nedsænke dem i varmt vand. Når flaskerne var blevet opvarmet, blev de fjernet og forseglet tæt med propper og seglvoks og derefter forstærket med ståltråd. Appert påviste, at denne proces kunne forhindre mad i at blive fordærvet i længere tid, forudsat at forseglingen ikke blev brudt. Den blev brugt til at konservere supper, kød, grøntsager, saft, forskellige mejeriprodukter, syltetøj, geléer og sirup. Selv om Appert aldrig kunne forklare, hvorfor hans fødevarekonserveringsproces lykkedes, er han ikke desto mindre krediteret for at være konservesdåseriets fader. Der skulle gå endnu et halvt århundrede, før hans landsmand, Louis Pasteur, forklarede sammenhængen mellem mikrober og madforringelse, hvilket yderligere bekræftede Apperts grundlæggende processer.

Appert brugte sine gevinster til at finansiere sin konservesfabrik i Massy, som fortsatte med at fungere i yderligere 123 år, indtil 1933. Da man i England undersøgte konserves på dåse, blev det klart, at glasflasker udgjorde et problem på grund af brud. I 1810 tog Peter Durand patent på metalbeholdere. Tolv år senere udviklede Appert sin proces fra glaskrukker til cylindriske fortinnede ståldåser. Denne innovation øgede portabiliteten af fødevarer for både det engelske og franske militær.

Ud over at perfektionere autoklaven var Appert ansvarlig for adskillige opfindelser, herunder bouillonterningen. Han udtænkte også en metode til at udvinde gelatine fra knogler uden brug af syre. På trods af sin succes inden for fødevarekonservering og den anerkendelse, han fik fra sin regering, døde Appert i fattigdom den 3. juni 1841 i Massy i Frankrig. Han blev begravet i en almindelig grav.