Haroset er en klassiker i påsken, en Seder-tallerken, der skal symbolisere den mørtel, som jødiske slaver brugte til at bygge “skattebyer” (eller pyramiderne i folkemunde) i deres land i eksil før udvandringen fra Egypten. Og selv om vi elsker den ashkenaziske standardharoset

, der indeholder æbler, valnødder, vin og kanel malet til en pasta – eller hakket i hånden og efterladt groft, hvis det er det, du er til – undrer de eventyrlystne blandt os sig måske over, hvad jøder rundt om i verden smører på deres matza til deres Seder.

Heldigvis har jødiske kokke fået øjnene op for et farverigt univers af harosets, der henter inspiration fra en række forskellige etniske jødiske traditioner. Ved hjælp af et væld af tørrede frugter, nødder, frø, figner, dadler – og endda bananer – udvider disse opskrifter vores idé om, hvad haroset kan være. Her er fem, som du bør prøve i denne påskesæson (og jeg har smidt en klassisk ashkenazisk version med, for gammeldags skyld).

Haroset fra Surinam
Maksimerer 3 kopper

Hvert år tilbereder min veninde Chaviva Levin en række forskellige harosets, pakker dem og giver dem til familie og venner. Da jeg smagte denne her, der har sin oprindelse i det jødiske samfund i Surinam, var jeg hooked. Sefardiske jøder bosatte sig først i Surinam i 1600-tallet, nogle søgte økonomiske muligheder og andre flygtede fra udvisning fra Recife i Brasilien.

Opskriften er rig på tropiske smagsnuancer, krydderier som kanel, tørret frugt og vin. Den ville være fantastisk at servere til brystet, efter at det har opfyldt sine rituelle forpligtelser ved Seder.

1/2 kop usødet kokosnød
1/2 kop hakkede mandler
2 spsk. sukker
1 tsk. stødt kanel
1/4 kop rosiner
1 kop hakkede tørrede æbler
1/4 kop hakkede udstenede svesker
1/4 kop tørrede abrikoser
1/4 kop tørrede kirsebær
Vand, til at dække
1/2 kop sød rødvin

Før alle ingredienserne undtagen vand og vin sammen i en mellemstor gryde. Dæk med vand, bring det i kog, sænk varmen og lad det simre, indtil det er blødgjort, 30 minutter. Afkøl til stuetemperatur, og rør derefter vinen i, indtil den er inkorporeret i blandingen.

Yemenitisk Haroset
Maksimerer 2 1/2 kop

Denne opskrift kombinerer mange elementer af et traditionelt yemenitisk måltid: Ja’aleh, et pålæg af frugt og nødder, der ofte følger efter middagen, er her repræsenteret af dadler, rosiner og valnødder. Ingefær, kardemomme og hvid peber efterligner smagen af hawaiij le’cafe, en yemenitisk krydderiblanding, der røres i varmt vand i stedet for kaffe.

1/2 kop gyldne rosiner
1/2 kop medjool dadler, udstenet og hakket
1/4 kop kogende vand
1 kop hakkede ristede valnødder
1 TB malet ingefær
1 tsk malet tørret kardemomme
1/2 tsk malet hvid peber
1/4 tsk malet nellike
1 TB dadelsirup eller honning
1/2 kop sesamfrø, ristet, plus mere til pynt
1/4 kop sød vin eller druesaft

Hæld det kogende vand over rosiner og dadler i en lille skål; rehydreres i en time og op til fire. Tilsæt de resterende ingredienser, overfør dem til en foodprocessor, og purér dem, indtil de er jævne, 20 til 30 sekunder. Overfør til en skål og pynt med flere sesamfrø.

Persisk haroset
Mager 3 kopper

Kombinationen af bananer og æbler, der er pureret til en glat, smørbar pasta, gør denne haroset til en rig, kompleks frugtsmør. Granatæblesirup tilføjer en ny form for sødme, men du kan supplere med honning eller sukker, hvis du har lyst. Pistacienødderne giver både sprødhed og farve til den færdige ret.

1 kop afskallede ristede pistacienødder, plus flere til at drysse over
2/3 kop banan i skiver
1 lille æble, skrællet, udkernet og groft hakket
1/2 kop hakket, ristede valnødder
1/2 kop druesaft, helst lys
1 tsk. stødt kanel
2 spsk. granatæblesirup

Purer alle ingredienser i en foodprocessor, indtil de er jævne, 30 sekunder. Pynt med hakkede pistacienødder.

Adeena’s Sunshine Haroset
Maksimerer 3 kopper

Selv om jeg elsker haroset lavet med dadler, figner og svesker, ønskede jeg at lave en, der var lettere for både ganen og øjnene. Denne her blander syrlige abrikoser med figner, sprøde hasselnødder og overraskelsen fra citron, ingefær og safran. Smør den på matza som basis for en usyret kalkun- eller koldskålssandwich.

1 1/4 kop tørrede abrikoser, hakket
1/2 kop Calimyrna-figner, afpudset og hakket
1 kop kogende vand, plus mere efter behov
1 kop blancherede hasselnødder, ristet og afkølet
Saft og skal af 2 citroner
Filet af safrantråde
1 spsk. friskrevet ingefær
1/2 kop appelsinsaft
2 spsk. honning

Dæk abrikoserne og fignerne med det kogende vand i en skål; rehydreres i en time og op til fire timer. Overfør frugten og blødgøringsvandet til en foodprocessor, tilsæt de resterende ingredienser og pulser, indtil det er næsten fint, og tilsæt mere vand efter behov for at opnå den ønskede konsistens.

Ashkenazisk haroset
Mager 2 1/2 kop

Uri Scheft fra Breads Bakery-med afdelinger i New York og Tel Aviv-dikterede sin families opskrift på haroset til mig, som jeg tilpassede ved at tilføje pekannødder og brunt sukker i stedet for hvidt. Scheft bearbejder sin, indtil den er fint pureret, men jeg foretrækker min lidt mere grov; bare gør, hvad der føles rigtigt.

1/2 kop hakkede røde æbler, skrællet
1/2 kop hakkede grønne æbler, skrællet
1/2 kop groft hakkede valnødder
1/2 kop groft hakkede pekannødder
1/2 kop sød rødvin
1/2 tsk stødt kanel
3 spsk brunt sukker

Kombinér alle ingredienserne i en foodprocessor og pulser enten, indtil de er finthakkede og grove, eller kør endnu mere, indtil de er virkelig blendede og næsten glatte.