Celiac.com 10/17/2020 – Oliven er en frugt, hvilket betyder, at olivenolie er en frugtsaft. At købe, opbevare og bruge olivenolie er en kunst i sig selv.

Køkken med olivenolie er som at lave mad med vin – en ringere olivenolie vil efterlade en eftersmag. Lav en smagsprøve og sammenlign de “rene” olivenolier med “ekstra jomfruolier”, så vil du forstå forskellen. Smagen af en ret vil være lige så god eller ordinær som den olie, du bruger. Delvise ledetråde om kvaliteten af den olivenolie, du køber, leveres af etiketten og prisen, men i sidste ende er den eneste måde at afgøre, hvilken olivenolie der er den rigtige for dig, at smage og sammenligne.

Hvis det er nyt for dig at købe denne olie, kan du blive overrasket over det store udvalg på hylderne i supermarkedet. Smagen, farven og konsistensen varierer afhængigt af den type oliven, der er brugt, stedet, hvor de er dyrket, og vejrforholdene i løbet af vækstsæsonen. Før du undersøger, hvordan du bruger denne lækre olie, skal du overveje de forskellige sorter og mærker.

“Ekstra jomfruolivenolie” har mindre end 1 % syreindhold og fremstilles ved den første presning af oliven ved koldpresning. Husk på, at “presning” i dag betyder, at olien nu bliver snoet i en centrifuge. Denne olie er et uraffineret naturprodukt, der har undergået meget lidt forarbejdning. Der skal ca. 10 pund oliven til at give 1 liter olivenolie.

Når “Extra” er udeladt af etiketten, og der står “Jomfruolie”, er den fremstillet af oliven, der er lidt mere modne end dem, der anvendes til fremstilling af ekstra jomfruolie, så den er en klasse lavere i kvalitet. Syreindholdet er lidt forhøjet til 1 ½ procent.

“Ren olivenolie” (eller bare almindelig olivenolie) kommer enten fra den anden koldpresning eller den kemiske ekstraktion af den olivenmajs, der er tilbage efter den første presning. Denne kvalitet kaldes også olie af handelskvalitet. Ren olivenolie er meget lysere i farven og blødere i smagen end jomfruolivenolie. Det er en olie til alle formål, som er god til brug i bagværk. “Ren” henviser til, at der ikke er blandet andre olier end olivenolie i.

“Light” og “ekstra let olivenolie” har det samme antal kalorier som almindelig olivenolie. “Lys” henviser blot til oliens farve. Det er en blanding af forskellige olivenolier fra oliven af den laveste kvalitet, der er tilgængelig gennem kemisk behandling.

Olens farve er et pudsigt emne. Det, vi ser, påvirker vores smag dybt. Ekstra jomfruolivenolie frisk fra pressen har en rig grøn farve og de mest intense olivenaromaer. Oliven er mindre modne og vil generelt være rigere på polyfenoler (rige på tanniner, ligniner og flavonoider) og lidt mere bitre.

Så, er det værd at betale de ekstra penge for ekstra jomfruolivenolie? Absolut!

Når du laver mad med olivenolie, skal du gemme den ekstra jomfruolie til salater, dressinger og vinaigrettes. Du kan dryppe den over skiver af sprødt brød eller tilsætte den til kartoffelmos i stedet for smør. Ekstra jomfruolie smager fantastisk på kogte grøntsager eller pensles på fisk eller kød før servering. Folk bruger ofte smør, når de ønsker, at en fødevare skal være smagfuld. Næste gang kan du prøve at erstatte det med en god olivenolie, og så kan du læne dig tilbage og nyde forskellen i smagen. Hvis der skal bruges 2 teskefulde smør, skal du kun bruge 1 ½ teskefuld olie i stedet for smør. Til ¼ kop smør skal du bruge 3 spiseskefulde olie, og til 1 kop smør skal du bruge ¾ kop olie.

Når du frituresteger, skal du bruge olie, der har et højere “røgpunkt”. Den ekstra jomfruolie vil ryge for hurtigt, så det er bedst at bruge almindelig olivenolie af almindelig kvalitet, som har et røgpunkt på 410 grader.

Lagring af olie er en anden videnskab. Opbevar den altid i en lufttæt beholder; levedygtige muligheder er en dåse, en mørkfarvet flaske, en porcelænsbeholder eller en beholder af rustfrit stål. Opbevar den aldrig i plastik eller i reaktive metaller. Hvis beholderen placeres på et køligt, mørkt sted, vil den kunne opbevares længere, da luft, varme og lys får oliens egenskaber til at gå i stykker. Den ideelle temperatur til opbevaring er 57°, selv om en normal rumtemperatur på 70º fungerer, hvis olien opbevares i et område, hvor temperaturen forbliver nogenlunde konstant. Et køkkenskab, der er placeret væk fra komfuret og væk fra direkte sollys, er fint.

Køling skader ikke de fleste kvaliteter af olivenolie, men det anbefales ikke for dyre ekstra jomfruolivenoliesorter, fordi der kan opstå kondensvand i flasken, hvilket påvirker smagen. Ved nedkøling eller i koldt vejr kan olien blive uklar og endda størkne. Olien vil vende tilbage til sin oprindelige, klare, flydende tilstand, når den igen når stuetemperatur.

Hvis din olie har en smøragtig smag, så er den sandsynligvis harsk. Som med alle forarbejdede fødevarer er der en sidste salgsdato på flasken med olivenolie. Ideelt set er denne dato atten måneder efter, at olien er aftappet på flaske. Hvis du genopfylder en mindre flaske fra en stor dåse eller flaske med olie, skal du vaske den mindre beholder godt først. Rester fra tidligere påfyldninger, især hvis du ikke bruger den hurtigt, vil forurene den nye olie, du tilsætter. Ud over at ødelægge det, der ville have været et perfekt godt måltid, indeholder rancede olier også frie radikaler, der er potentielt kræftfremkaldende.

Læger, avis- og tidsskriftartikler … Alle inden for sundhedsområdet fortæller os, at vi skal begrænse vores fedtforbrug. Faktum er, at din krop har brug for fedt. De leverer råvarer, der hjælper med at kontrollere blodtrykket, blodets størkning, inflammation og andre kropsfunktioner. Fedt hjælper med at optage og transportere de fedtopløselige vitaminer A, D, E og K gennem blodbanen. Fedt isolerer kroppen og hjælper dig med at bevare en sund hud og et sundt hår. Olivenolie, som er et enkeltumættet fedt, er det mest effektive til at reducere dit LDL-niveau og enten hæve dit HDL-niveau eller i hvert fald ikke reducere det. Når det er sagt, har olivenolie stadig kalorier, så dit indtag skal nødvendigvis begrænses.

En daglig dosis ekstra jomfruolivenolie kan virke som et naturligt smertelindrende middel, ifølge en ny undersøgelse, der viser, at denne olie indeholder en antiinflammatorisk ingrediens. Forsker Paul Breslin, ph.d., fra Monell Chemical Senses Center, offentliggjorde sine resultater i Nature den 1. september 2005. Han fandt ud af, at en daglig dosis ekstra jomfruolivenolie (ca. 1,75 ounces eller 50 gram) svarer til ca. 10 % af den ibuprofendosis, der anbefales til smertelindring hos voksne, og kan give betydelige sundhedsmæssige fordele, når den tages konsekvent over tid.

Så næste gang du går på indkøb, så tag en flaske ekstra jomfruolivenolie, og dryp den… dryp den på friskskårne tomater eller i en brushetta-blanding. Dryp den over kylling og fisk lige før bagning. Hæld en lille smule i et fad og tilsæt et drys italienske krydderier, et strejf af peber og lidt revet parmesanost, og bræk så et stykke friskbagt glutenfrit brød af og dyp det i… åh nej, sikke en smagsoplevelse!

Den efterfølgende opskrift på tærtebund beviser, at olivenolie ikke længere kun er til salatdressinger! Der bruges ren olivenolie i denne opskrift, fordi den er mildere i smagen end ekstra jomfruolie.

Glutenfri olivenolie-tærtebund

Denne opskrift er fra den nye bog, som jeg er medforfatter på sammen med Danna Korn: “Glutenfri madlavning for Dummies” (en efterfølger til Dannas bog “Living Gluten-free for Dummies”). Denne bog er også tilgængelig på Celiac.com.

Biscotti er perfekte til at have ved hånden. De holder sig i flere dage i en selvlukkende plastikpose eller i en tildækket plastikbeholder. Efter anden bagning vil disse “pinde” hærde en smule, så sørg for ikke at overbage dem. Hvis du vil leve livet på den vilde side, kan du lægge nogle tørrede tranebær i blød i Kaluha, og derefter lægge dem i dejen.

Ingredienser:

• 2 kopper sigtet glutenfri melblanding
• ¼ kop sukker
• ½ teskefuld salt
• ½ kop ren olivenolie
• 4 spiseskefulde iskoldt vand
• ½ teskefuld vanilje
• 1 spiseskefuld flormelis

Anvisninger:
Sigt melblandingen, sukker og salt sammen i en mellemstor skål. I en lille skål blandes olie, vand og vanilje. Hæld væskeblandingen i midten af melblandingen. Rør dejen godt rundt med en gummispatel, indtil den holder sammen. Dejen vil være meget fugtig. Ælt dejen med hænderne, indtil den danner en glat kugle. Drys sukkeret ud på et stykke plastfolie. Sæt kuglen på sukkeret, og vend dejen, så den bliver dækket. Dæk den med et andet ark plastfolie.

Rul dejen ud med en kagerulle til en 11-tommers cirkel. Læg dejen i en smurt 9-tommers tærteform. Skallop kanterne. Fyld tærtebunden med fyld, og bag som opskriften anviser. Fordobl denne opskrift på tærtebund, når opskriften på fyldet kræver en topskorpe.