“Den gør dig blind!” “Den kan kun dø af et sølvsøm gennem roden!” “Spiser vild pastinak? Aldrig! Der er kun giftig pastinak!” “Den er overalt på veje og stier, storm i skoven! dræb den med fiyaaaah!”

Dette er stort set de ordsprog og den overordnede følelse, som den velmenende, men fakkelbevæbnende offentlighed har fået overført om ko-pastinak, en plante, der er blevet en af mine yndlingsplanter at plukke, spise og servere for gæster i løbet af året. Det tog et år eller to for mig at forstå dens sæsonmæssige ændringer, former og spiselige dele, men efter at jeg havde studeret den (min lokale art er Heracleum lanatum) blev den en arbejdshest for mig.

I løbet af året udvikler den sig og ændrer form fra urt til grøntsag, en babygrøntsag til madlavningsgrønt, smuk blomsterblomst til blomster og til sidst et krydderi (frøene) alle dele, der kan spises, og nydes. Den er et mønstereksempel på de utallige anvendelsesmuligheder, som nogle vilde fødevarer kan have, så nu glæder jeg mig hvert år til at finde kogepersille i alle dens former i løbet af årstiderne.

Denne særlige plante har dog en hård vej foran sig. Ligesom mange andre i familien Apiaceae, som persille og gulerødder hører til, bliver den hvert år udsat for en masse dæmonisering. Frygten og lejlighedsvis hadet til den og nogle af dens slægtninge kan efter min mening spores til et par forskellige ting:

Hvorfor er koens pastinak dæmoniseret?

1. Dens tilfældige lighed med skarntyde (jeg synes slet ikke, at de ligner hinanden)
2. Det faktum, at dens saft kan forårsage dermatitus, hvis den rammer huden og udsættes for sollys (synderen er forbindelser kaldet furanocoumariner)
3. Dens nære fætter, vild pastinak, er mærket som skadeligt ukrudt i Minnesota, men de fleste mennesker vil skære ko-pastinak over én kam med den på grund af navnet
4. Den er nært beslægtet med den mere udbredte dæmoniserede kæmpe-bjørneklo (Heracleum mantegazzianum), hvis plantesaft siges at være mere aggressivt dermatitisfremkaldende

Fakta

1. Almindelig havepastinak har også saft, der er et fototoksin, og folk spiser den hele tiden (Kilde, Forager’s Harvest)
2. Planten er blevet brugt (og bliver stadig brugt, om end mindre almindeligt) af næsten alle oprindelige folk i Nordamerika som mad (Kilde)
3. Oprindelige folk har faktisk brugt den som et dermatologisk hjælpemiddel, på trods af dens fototoksinegenskaber (Kilde)
4. Indfødte folk spiste generelt planten rå om foråret såvel som kogt og efter konservering ved tørring eller opbevaring under spæk til den kolde årstid (Kilde)

Høst & Sikkerhed

Fototoxinforbindelserne siges at reagere med sved og sol. På baggrund af det, klipper jeg dem som regel med en saks og undgår at røre ved noget af saften. Jeg høster generelt denne plante uden at bruge handsker, men jeg har hørt rapporter om, at nogle mennesker kan være mere modtagelige for furanocoumarinerne end andre, i lighed med giftig efeu, indtil du forstår, hvordan saften kan påvirke dig, vil jeg råde dig til at bære handsker.

Så snart skuddet eller den del af planten, jeg høster, er skåret af, ryger det i en papirspose og derefter direkte i en håndvask fuld af koldt vand, så jeg kan friske dem op, når jeg kommer hjem, især hvis jeg plukker dem i solens varme. Når skuddene eller bladene er høstet og vasket, pakker jeg dem tæt ind i en plastik- eller papirspose med et fugtigt håndklæde for at hjælpe dem med ikke at tørre ud, og sætter dem på køl.

Du lyver, min ko pastinak er bitter!

Jeg har hørt et par beretninger om dette, begge fra velrenommerede kilder. Begge kilder var også fra Californien. Jeg spekulerer, men jeg tror, at bitterheden i denne plante kan skyldes forskelle i de arter, der bliver plukket. En anden jæger, jeg kender, der tilbereder dem hvert år i Storbritannien, foreslog, at længere tids eksponering for sollys kan koncentrere forbindelser i planten, svarende til hvordan brøndkarse kan blive mere krydret fra forår til sommer. Hvis nogen har yderligere beviser eller oplysninger om dette, vil jeg meget gerne høre det.

Cow Parsnips spiselige dele

Der er masser at nyde på denne plante, da den vokser og udvikler sig i løbet af året, men du skal forstå, hvordan du skal bruge den. Tænk på koenel pastinak som halvt urt-halv grøntsag. For at blive brugt som grøntsag skal den høstes ung.

Unge skud

Frø til midt på foråret. Den første, og den mest møre kohornsnegl, du kan spise. De unge skud, når de lige er kommet op af jorden, er næsten som en lille bladgrøntsag. Jeg kan godt lide at visne dem i lidt smør eller fedtstof og blande dem med pasta eller et par andre forårsgrøntsager til en blanding.

Meget, meget unge skud. Du kan lade dem vokse mere end dette, men det er sjovt at spise dem super unge.

Unge blade og stilke

Frø til midsommer. Dette er det mest almindelige stadie til spisning, og du vil kunne samle den største mængde fra en plet af planter i denne alder. Skil bladene og stilkene fra hinanden, og skræl dem eventuelt. Jeg kan godt lide at skære stænglerne i skiver og tilberede dem som selleri, og derefter smide bladene i for at visne i en skål til sidst.

Dette diasshow kræver JavaScript.

Blomsterblomsterblomster

En italiensk specialitet. De er den sværeste del af planten at fange, men hvis man kan få fat i dem, kan de samles i store mængder. En tur, jeg tog på det rigtige tidspunkt i 2016, gav mig hundredvis og holdt frituregryden fyldt i ugevis. Blomsterknopperne kan holde sig i køleskabet i mindst uger, pakket i en plastikpose med nogle huller til at ånde og en fugtig klud. Friter dem, og jeg garanterer dig, at du vil lede efter dem hvert år.

Dette diasshow kræver JavaScript.

Blomster

Når blomsterne åbner sig, kommer blomsterne til syne. Du skal ikke forvente at lave et måltid ud af dem, men de tilføjer god stor smag og udseende til salater og kan bruges til at lave infusioner i ting som alkohol eller eddike. Jeg har endnu ikke prøvet at tørre dem.

På dette tidspunkt er den eneste del, du vil spise, blomsterne af planten. Jeg synes, den er så smuk i denne alder.

Såler

Den sidste del af planten, der kan høstes. Frøene tørrer naturligt i solen og kan høstes uden brug af handsker. Pluk frøene, dehydrér dem derefter, frys dem ned for at sterilisere dem og opbevar dem derefter. Smagen af frøene er utrolig, en af de stærkeste vilde urter/typer krydderier jeg nogensinde har smagt. Den vil overgå nelliker, kanel og kardemomme. Jeg kan godt lide at bruge dem til krydrede retter, samt i frugt og søde og sure saucer.

Andre beslægtede planter har frø, der kan bruges på samme måde. Angelikafrø ligner hinanden i deres vækst, men smagen er meget mere moskusagtig og afdæmpet, og frø af almindelig vild pastinak (Pastinaca sativa) er næsten identiske med ko-pastinakfrø i smagen, men er lidt mindre i størrelse.

Dette diasshow kræver JavaScript.

Almen madlavning

Som jeg nævnte, spiste de oprindelige folk ofte de skrællede stængler rå. Generelt blev de skrællet, før de blev spist. Du skal vide, at det at spise stilkene rå synes at have været som en godbid, og der er beviser for, at overforbrug af den rå plante forårsager fordøjelsesbesvær. Mælkebøtte kan gøre det samme, efter min erfaring. Når jeg tager dette i betragtning, vil jeg fortælle dig, at 100 % af de gange jeg har serveret ko-pastinak til gæster på en restaurant eller i hjemmet, har den været kogt, og højst et gram eller to pr. portion. Jeg har aldrig oplevet, at nogen har fået mave-tarmproblemer af at servere den kogt.

Ung og mør

Det er vigtigt at se på alderen på den plante, du skal spise Ligesom med så mange andre ting, du kan fouragere, vil yngre planter være de bedste at spise, ældre planter kan være trådede, blive bitre eller få deres smag til at ændre sig, når de bliver ældre.

Det er dog ikke fordi en plante er ved at blive ældre, at du ikke kan spise den. Efterhånden som planten fortsætter med at vokse, kan der dannes nye, unge spiselige dele, min favorit er blomsterblomsterne. Jeg finder virkelig også inspiration fra indfødte metoder: Er stænglerne lidt ældre? Prøv at skrælle nogle af stænglerne, hvis du synes, de er hårde, eller sørg for, at de er skåret i mundrette stykker. Du vil blive overrasket over, hvilken forskel et par knivstik kan gøre.

Pro tip: Brug ko-pasmin som en krydderurt

Så vidt angår vilde grønsager og grøntsager, har ko-pasmin en stærkere smag end mange. For at sikre, at du kan nyde det, du laver med denne plante, er her et nyttigt tip: Tænk på at tilføje kohavre til en ret, som du ville tilføje en krydderurt. Ville du koge et pund basilikum med bacon og løg og spise det? Nej, og det vil jeg heller ikke gøre med kohavre. Ville du rive nogle basilikumblade af og tilberede dem i en salat med udblødte linser med bacon og løg? Absolut, og det samme gælder for stænglerne og bladene.

Er der andre, der kender til indfødte metoder eller beviser, der involverer brugen af denne plante? Jeg vil meget gerne høre det.

Komælksfrø giver en fantastisk sød og sur frugtbaseret marmelade, se min opskrift på den her.