Jean Anthelme Brillat-Savarin blev født ind i en borgerlig familie i den galliske by Belley i 1755, da det monarkiske Frankrig nærmede sig sin afslutning og den franske revolution truede i horisonten, og han var en solidt uddannet mand.
Fra en tidlig alder læste han græske og latinske forfattere, lærte sprog som engelsk, tysk og spansk, blev en stor violinist og endte med at studere jura i Dijon – et land med god sennep – hvor han også uddannede sig i kemi og medicin.
Men ud over at have været deputeret i de generalstater, der senere skulle blive til Nationalforsamlingen i begyndelsen af den revolutionære proces, at have været valgt som borgmester i sin fødeby Belley, at have måttet gå i eksil først til Schweiz, så til Holland og til sidst til Nederlandene, senere til Holland og til sidst til det nyoprettede USA, for at ende med at vende tilbage til det første franske kejserrige for at besætte stillinger inden for retsvæsenet.Hvis denne jurist er kendt for noget, er det for hele livet at have dyrket en udsøgt smag for god mad, gastronomi og sin tilgang til videnskab.
Smagens fysiologi, den første gastronomiske filosofi og hans aforismer
For Brillat-Savarin var ikke kun jurist, men også en fremragende musiker, hvilket gjorde ham i stand til at tjene til livets ophold i sit eksil, en gastronom af højeste rang og en komplet epikuræer – ligesom andre, der blev betragtet som sådan, f.eks. romeren Apicius – hvilket tydeligt fremgår af det værk, der gjorde ham særlig kendt i og uden for Frankrig, den første gastronomiske afhandling, hvor han dokumenterede sin philia i første person. Det var “Physiology of Taste” eller “Physiology of Taste” eller “Meditations of Transcendental Gastronomy”, et teoretisk, historisk og aktuelt værk tilegnet de parisiske gastronomer, skrevet af en professor, medlem af flere litterære og akademiske selskaber, som var hans oprindelige og fulde navn.
Trods det faktum, at der før bogens udgivelse havde flydt floder af blæk på grundlag af opskriftsbøger, nogle så gamle som Sent Sovís, gastronomiske kompendier og endda historier med mad som en af hovedpersonerne, havde ingen indtil december 1825 skrevet en bog om emnet, Indtil december 1825, hvor afhandlingen blev udgivet – to måneder før hans død og uden hans rigtige navn, som det var blevet skik og brug – havde ingen nogensinde filosoferet over gastronomi, ingen forfatter havde nogensinde reflekteret over det, intet var nogensinde blevet skrevet om den traditionelle franske gode mad.
Smagens fysiologi nærmer sig den som den smukke kunst, den er, idet den ser bort fra det grundlæggende menneskelige behov for at spise for at overleve og fokuserer på glæden ved at spise, på den nydelse, som et menneske føler, når det spiser og nyder det, uanset om det er af sult eller ej, på det behagelige selskab, der bør ledsage et sådant øjeblik, og endda på den gode samtale, der bør ledsage det.
Igennem de omkring 30 kapitler, som værket består af, forklarer Jean Anthelme sine meditationer – som han kaldte dem – ved minutiøst at gennemgå sansernes rolle i forbindelse med spisning, appetittens sande betydning, fordøjelsens detaljer og hvad kunsten at stege bogstaveligt talt repræsenterer for ham. Alt sammen altid med den kulinariske kunsts tilgang til videnskab med kemi, fysik, medicin og anatomi i forreste række, anekdoter overalt, den ene eller anden opskrift og store doser af en særlig ironisk og satirisk humor.
Der er således store retter, som f.eks. den høflige Oreiller de la Belle Aurore, der er dedikeret til hans mor Claudine Aurora Récamier og utvivlsomt er en af de mest ophøjede opskrifter inden for vildtkøkkenet, eller andre opskrifter, der er vanskelige at gengive, ikke på grund af manglende detaljer i deres præsentation, men på grund af manglende ressourcer på nuværende tidspunkt. Faktisk hævdede en af de store franske kokke fra det 19. og tidlige 20. århundrede, Edouard Nignon, at ingen af Brillat-Savarins kreationer kunne reproduceres, fordi de var så rige, at de simpelthen ikke kunne gentages. Og en anden berømt forfatter, Honoré de Balzac, tøvede f.eks. ikke med at beskrive ham som en sublim goumet og en eminent prosaister. Han påvirkede ham så meget, at titlen på hans berømte værk The Physiology of Marriage (Ægteskabets fysiologi) ikke blot er en tilfældighed.
Og selvfølgelig afgav han allerede i forordet til sit værk en langt fra beskeden hensigtserklæring om, hvad Physiology of Taste skulle være, var og fortsat er: “Fra begyndelsen kunne jeg udlede, at der om et sådant emne manglede mange ting, der var bedre end kogebøger, og at der kunne præsenteres vigtige observationer om så væsentlige funktioner, der er så kontinuerlige, og som har så direkte indflydelse på menneskers sundhed, lykke og endda på hele livets forretninger”. Det beviser hans filosofisk-teoretiske afhandling om madkunsten og madlavningens videnskab, som nu er en søjle i den moderne gastronomiske litteratur.
Sætninger, der er så berømte, at de næsten ligner tilpasninger af gamle ordsprog som “Sig mig, hvad du spiser, og jeg skal fortælle dig, hvem du er”; hensigtserklæringer, der er så eftertrykkelige om betydningen af god mad ved alle lejligheder som “En person, der underholder venner, og som ikke tager sig personligt af den mad, der er tilberedt til dem, er ikke værdig til at have venner”; Påstande som “Nationernes skæbne afhænger af den måde, de ernærer sig på”, eller sande gastronomiske bud som “Rækkefølgen af fødevarer begynder med det mest fyldige og slutter med det letteste” hører til denne autentiske livsnyder. Hvis vi er nødt til at beholde en, vil vi beholde denne:
Nydelsen af bordet er passende for enhver alder, klasse, nation og tid; den kan kombineres med alle andre fornøjelser og eksisterer til sidst for at trøste os over tabet af de andre.
Må det være sådan.
Nydelsen af bordet er passende for enhver alder, klasse, nation og tid; den kan kombineres med alle andre fornøjelser og eksisterer til sidst for at trøste os over tabet af de andre.