Isomaltooligosaccharider er en lang og kompliceret betegnelse for kostfibre, der findes naturligt i surdejsbrød, sojasovs, miso og kombucha, men som også udvindes industrielt af stivelse. Vi bruger isomaltooligosaccharider fremstillet af tapioka – stivelse fra kassava. I denne artikel vil vi følge isomaltooligosaccharidernes vej fra kassava til vores sødede fibre – Eureba.

Forvirring om isomaltooligosaccharider (IMO)

Isomaltooligosaccharider – eller IMO, som det ofte forkortes – opfylder EU’s definition af kostfibre (se ved siden af). IMO nedbrydes pr. definition ikke under fordøjelsen, men når stort set upåvirket frem til tyktarmen.

Der findes dog blogindlæg, populærvidenskabelige artikler og endda videnskabelige artikler, som påstår det modsatte. Hvordan kan det være?

Det skyldes primært, at navnet bruges forkert om produkter, der ganske vist indeholder IMO, men også en masse andre kulhydrater uden fibre.

Andelen af andre kulhydrater varierer fra 10 op til 50 procent. Det er denne fraktion, der under fordøjelsen nedbrydes til glukose, som hæver blodsukkeret og bidrager med kalorier, mens isomaltooligosacchariderne passerer uændret.

Vi vender tilbage til disse produkter i slutningen af denne artikel. Men lad os starte fra begyndelsen – med maniokroden, som er kilden til IMO, som vi bruger i vores sødede fibre.

Cassava

Cassava, også kendt som maniok og yuca, hører til euforbias. Det er en plantefamilie, der består af omkring 4.000 urter, buske og træer. De vokser hovedsagelig i de varmeste områder af jorden. Der findes kun en håndfuld vilde arter i Nordeuropa.

Cassava kan blive op til fem meter høj og blomstrer med lyserøde blomster.

Men det er ikke cassavaens blomster, der er interessante, men dens store, knoldformede rødder, der kan veje op til ti kilo. Det er en basisfødevare for millioner af mennesker – hvilket gør cassava til en af verdens vigtigste afgrøder.

I dag er cassava den vigtigste basisfødevare for 800 millioner mennesker.

Dyrkning af cassava

Cassava er en tropisk plante, der trives bedst, når det er varmt og solrigt.

I maj og juni plantes man kassava ved at tage stiklinger, der sættes ned i jorden med en halv meters mellemrum.

Hvis planterne får varme, sol og vand, kan rødderne høstes efter 6-7 måneder. I koldere eller mere tørt vejr tager det længere tid. Fra 10 til 12, op til 18 måneder.

Mest høstes cassavarødderne ved blot at hive dem op med hånden.

Fremstilling af cassavarod

Cassava er giftig – som de fleste euforberbaer. En af dens mest berygtede slægtninge er ricin – hvis frø er så giftige, at et enkelt frø er nok til at dræbe et menneske.

Men kassava er ikke så giftig. Man bør dog ikke spise roden, som den er; den indeholder de to stoffer linamarin og linamarase, som danner blåsyre – cyanbrinte – i kontakt med hinanden.

Derfor tilberedes man kassava ved at skrælle og mose den, så de to stoffer kommer i kontakt med hinanden og danner cyanbrinte. Derefter udvaskes det vandopløselige giftstof. Ved den traditionelle tilberedning presses væsken ud af mosen, efter at den har ligget i blød i vand i flere timer. Dette gentages flere gange. Ved industriel fremstilling koges mosen i stedet. Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan den pressede eller kogte mos også opvarmes, så rester af cyanbrinte kan fordampe.

Fremstilling af tapioka

Den giftfri maniokmos kan bruges til at fremstille maniokmel og tapioka.

Traditionelt fremstilles maniokmel ved at opløse maniokmosen i vand og komprimere den i rør med små huller, så vandet kan sive ud. Den tørre substans, der bliver tilbage i røret, er maniokmel.

Tapioca fremstilles af det vand, der presses ud af røret. Det indeholder en masse stivelse. Ved at opvarme væsken får vandet lov til at fordampe, mens stivelsen danner geléagtige klumper. Det er tapioka.

I den industrielle produktion opløses kassavaen i vand og hviler i sedimentbassiner. Derefter falder rester af planter ned på bunden. Oven på det aflejres ren stivelse. Og oven på det kommer maniokmel. Når vandet er fjernet, kan maniokmelet skovles op, og derefter stivelsen. Stivelsen opvarmes derefter i store gryder og danner tapioka.

Fra tapioka til IMO

Isomaltooligosaccharider (IMO) fremstilles af stivelse, der kan komme fra hvede, byg, havre, ærter, bønner, linser, kartofler, ris – og ikke mindst tapioka.

Fremstillingen begynder med at opløse tapioka (eller anden stivelse) i vand og tilsætte syre eller enzymer, eller begge dele, og opvarme blandingen. Derefter brydes stivelsen, som er lange kæder af glukosemolekyler, op i mindre kæder, som igen brydes op i endnu mindre og så videre. Dette kaldes hydrolyse og resulterer i en sirup, der består af glukose, maltose (to sammenbundne glukosemolekyler), maltooligosaccharider (3-10 sammenbundne glukosemolekyler) og maltodextrin (11+ sammenbundne glukosemolekyler).

Målet er at få så mange korte maltoligosaccharider som muligt og så lidt af resten som muligt. Der kan f.eks. tilsættes gær for at mæle sig i glukose for at komme af med det.

Men selv uden glukose er siruppen en kaloriebombe, der hæver blodsukkeret. Det skyldes, at kæderne af glukosemolekyler holdes sammen af en binding, som hurtigt brydes op i fordøjelsessystemet. Disse bindinger kaldes α-(1→4).

Tricket, der skaber fibre

Tricket er at omdanne α-(1→4)-bindingerne, som kroppen hurtigt nedbryder, med α-(1→6)-bindinger, som kroppen har meget sværere ved at knække.

Det lykkes fordøjelsessystemet at splitte kulhydrater med en enkelt α-(1→6)-binding, men ikke kulhydrater med flere. Sidstnævnte passerer upåvirket lige igennem til tyktarmen. Derfor frigøres der ikke glukose, som ellers ville hæve blodsukkeret og give ekstra kalorier.

Omdannelsestallet foretages af et enzym, der ændrer bindinger fra α-(1→4) til α-(1→6), men ellers lader kulhydraterne forblive uændrede. Derfor får de omdannede kulhydrater præfikset iso, som betyder lige på latin.

Sådan bliver maltooligosaccharider til isomaltooligosaccharider.

Og da isomaltooligosaccharider findes naturligt i fødevarer, har 3-10 glukosemolekyler og ikke nedbrydes ved fordøjelsen, er de pr. definition kostfibre.

IMO-sirup er ikke bare IMO

Den sirup, der fremkommer ved den ovenfor beskrevne fremstillingsmetode, betegnes ofte som fibersirup, IMO-sirup eller kort og godt IMO. Men det er misvisende; siruppen indeholder mere end blot IMO.

For det første er det langt fra alle kulhydrater, der omdannes. Simpelthen ud, der er rester af korte kæder med α-(1→4)-bindinger, som kan spaltes og give kalorier og påvirke blodsukkeret.

For det andet er en del af maltosen blevet omdannet til isomaltose, som kun har én α-(1→6)-binding, som kan spaltes af fordøjelsessystemet.

Med andre ord indeholder IMO-sirup ikke kun IMO. Kommercielt tilgængelige IMO-sirupper kan bestå af op til 50 procent sukkerarter og andre “hurtige kulhydrater”.

Men der findes også IMO-sirupper med højere IMO-koncentration – op til 98 procent.

IMO-sirup kan også tørres til et pulver. Da det eneste, der er fjernet, er vand, indeholder det også mange andre ting, der ikke er ægte IMO.

IMO i Eureba

IMO har en vis sødme i sig selv, og sammen med de sukkerarter og andre kulhydrater, der uundgåeligt “er med i købet”, kan sødmen nærme sig 60 procent af sødmen fra almindeligt sukker.

Den iboende sødme i IMO gør det interessant som ingrediens i sødede fibre, som vi udvikler og markedsfører under varemærket EUREBA®.

Sødede fibre er en homogen sammensætning af kostfibre, højintensivt sødemiddel og andre ingredienser. Et kilo sødede fibre erstatter et kilo sukker i opskrifter, uden at det er nødvendigt at ændre produktionen. Formålet er at reducere kalorier og effekten på blodsukkeret uden at ændre smag, mundfornemmelse og tekstur.

Proteinbarer og lignende produkter er gode eksempler, hvor sødede fibre med IMO kan komme på tale.

Endeligt

Hvis du har læst så langt, er du måske interesseret i at lære mere om Eureba. Du spekulerer måske på, om vi har en færdiglavet løsning til dine specifikke behov. (Sandsynligheden er god. Hvis ikke, producerer vi en til dig.) Hvis det er tilfældet, skal du ikke tøve med at kontakte os. Vi er glade for at besvare spørgsmål. Ring til os på telefonnummer +46 8 613 28 88 eller send os en e-mail på [[email protected]