Det er vigtigt, at Iron Works serverer god barbecue. Som en grillbar i centrum af Austin, der ligger kun få skridt fra kongrescentret, vil jeg vædde med, at flere Austin-besøgende får deres første smag af Texas-barbecue på Iron Works BBQ end andre steder. General manager Aaron Morris er enig. “Noget af det, der har været et fokus i min tid her, er at give den bedste repræsentation, vi kan,” fortalte han mig, mens jeg spiste en tallerken med skiveskåret brisket. Efter tre besøg i løbet af de sidste par måneder kan jeg erklære mig enig. Besøgende til kongrescentret eller grillfans fra andre steder kan få en solid version af Texas barbecue på Iron Works.

Bygningen begyndte som et bogstaveligt talt jernværk i 1935, da den tyske immigrant Fortunat Weigl Sr. byggede stedet. Charlotte Finch købte bygningen og åbnede Iron Works BBQ i 1978. Metalbygningen med højt til loftet og trægulve var perfekt til at indrette sig som en grillbar. Den dag i dag har Iron Works bare “det look”, som man forventer, at det hører sammen med røget kød. Den første pit blev erhvervet, da de købte forretningen ved siden af. Tommie Haffelder serverede stegt kylling og grillmad på The Shanty fra 1953, indtil han gik på pension i 1973. Deres murstensgrube blev til Finch’s køkken. Morris sagde, at det holdt i omkring femten år, indtil det til sidst “smuldrede og faldt fra hinanden, og man kan ikke genopbygge sådan noget midt i Austin”, sagde han. De skiftede til et Ole Hickory-rotisseri og har nu flere.

Morris er Finchs nevø, og hun bad ham komme til at arbejde for familien efter hans ophold på Salt & Time i Austin. Det var for fire år siden, og grillen er blevet bedre af det. Det var længere tid siden, jeg sidst havde prøvet Iron Works, så jeg blev overrasket over, hvor god den skiveskårne brisket var, da jeg for nogle måneder siden kom forbi i et tilfælde. Der var fedt og en sort skorpe på det saftige kød, noget, jeg ikke havde fundet der før. “En ting, jeg lagde mærke til, var, at dengang var det magert, magert, magert, magert. Nu har smagen ændret sig,” bemærkede Morris. Det var tilfældet med kunden foran mig, som vinkede af kødskæreren, da de gjorde sig klar til at skaffe ham noget magert brisket. “Jeg vil have det hele marmoreret,” instruerede han.

Brystkøllen var meget god over tre besøg. Morris bruger udelukkende prime beef, og om tirsdagen skifter han til Creekstone beef. Creekstone-brystkød opfylder halal-kravene, og Morris har allerede dedikeret en af sine røgovne til oksekød. Nu er han et hit blandt halalsamfundet om tirsdagen. “En ting, der er vigtig for mig, er gæstfriheden”, gentog Morris mere end én gang. “Det er familiemad.” Hvis de kan imødekomme nogen, så vil de gerne gøre det, også selv om det betyder, at de skal ryge tofu, som de gør hvert år under SXSW.

Spidsbrystet er værd at stoppe op for, men det er svineribsene, som jeg bedst kunne lide. En sød rub dækker baby backs, der er røget til et punkt med ideel mørhed. Oksekødsribben er en stor succes, især som en del af den 17 dollars dyre Sampler Plate, der også indeholder brisket og pølse. Det er rygribben, så selv om de stadig er store, skal man ikke forvente et pund kød på hvert ben. For at sikre et mere kødfuldt ribben, skærer de hvert andet ben væk, så hvert ribben, de serverer, har dobbelt så meget kød. De har god røg og smag, men varierer meget mellem møre nok til at komme fra benet og hårde nok til at give dine tænder en træning.

Vi kan være besat af hvert kød i sin reneste form, men dette er et primært et sted for frokostpause publikum. Det er her, de udmærker sig ved ting som den bagte kartoffel fyldt med brisket og ost og den hakkede oksekødssandwich. Spørg efter oksekød hakket på blokken. Sandwichen er smuk i sin enkelhed. Det bedste tilbud er pølsewrappen. For kun 3,05 dollars kommer et generøst led af den peberede pølse, en særlig Iron Works-opskrift, der er fremstillet af den lokale Smokey Denmark’s, på en skive hvidt brød med alle de pickles og løg, du kan hælde på.

Hvad angår resten af kødet, så er det røgede kalkunbryst en udmærkelse, og det samme gælder den saftige røgede kylling. Svinekam er blevet erstattet af pulled pork, som var udsolgt, da jeg forsøgte at bestille det.

Iron Works har også masser af tilbehør at vælge imellem, og ved dette besøg havde jeg vores SideKick med. Du husker måske Christiane fra hendes rangordning af Texas barbecue sides. Hendes motto er: “Jeg kan godt lide kødet, men jeg kommer for siderne”, og hun havde nogle tanker om siderne på Iron Works:

Mac & Cheese – Der er ikke nok ost. Det er som smørbagte nudler, men med overkogte nudler.

French Fries – Store og tykke, på størrelse med en finger. Godt krydret og sprødt. Særligt god til pommes frites holdt under en varmelampe.

Kartoffelsalat – En ufarlig kartoffelsalat. Jeg kan godt lide den groftformede. De gør det godt.

Salat – Jeg plejede at elske mayo. Efterhånden som jeg er blevet ældre, kan jeg mindre og mindre lide det, men denne er faktisk rigtig god. Det er sprødt med den der smag, og det er dejligt koldt. De tager deres cole slaw alvorligt.

Grønne bønner – De smager som salt og den dåse, de kom i.

Pinto bønner – Gode bønner. De har et kick.

Cremet majs – Det er bare grød. Jeg tror ikke, at den person, der har lavet denne majscreme, kan lide majscreme.

Majs på majskolber – Jeg var en majskendis, også kaldet majskendis, da jeg voksede op. Dette ser ikke frisk ud. Det er som at bide i en oppustet ballon.

Jeg er for det meste enig med hende, men jeg nød virkelig den klassiske sennepskartoffelsalat, der er tung på ægget. Morris er enig. “Kartoffelsalaten er det mest undervurderede tilbehør, fordi det er så arbejdskrævende.” Desserterne er også gode. Fersken- og æblecobblere, som jeg foretrak frem for pekantærten, bliver portionsanrettet ved kassen og er som regel stadig varme fra ovnen.

Siden åbningen af Franklin Barbecue i 2009 er der sket et stort skift i Austin barbecue. Etablerede steder som Iron Works er ofte udeladt af den aktuelle diskussion. Jeg spurgte Morris, hvordan det føltes at høre konstant, at Austin ikke var kendt for god barbecue før for ganske nylig. Han var diplomatisk. “Generelt har det texanske barbecue-boom været godt,” sagde han, og han ved, at der er plads til gamle steder som hans i blandingen, så længe de holder fokus på godt røget kød. “Det her er Central Texas, og kødet skal stå for sig selv,” minder han mig om, mens han indrømmer, at de ikke har gjort sig den ulejlighed at tilsætte sort peber til rubben endnu og heller ikke har planer om at gøre det. Det er ligegyldigt, Iron Works laver en god barbecue, og det er måske på tide at genopdage den.