På en larmende forårsaften på en bar i Nashville, der er dekoreret som en evig jul, gav en munter brygger mig en plastikpose med en mystisk væske.

Jeg er aldrig typen, der siger nej til et alkoholholdigt tilbud, uanset hvor tvivlsomt det er, så jeg tog fat i den sprøde pose og trykkede på hanen. Jeg forventede vin, men den tynde strøm smagte mærkeligt og skarpt syrligt, en sur øl uden en tilsyneladende vigtig komponent: bobler.

En fejl? Nej, det var den fremgangsmåde, der blev anvendt af Primitive Beer i Longmont, Colorado, som laver spontant inokulerede, fadgærede øl, der serveres stillestående og ligesom nogle vine sælges i kasser. “Vi forsøger at skubbe til folks opfattelse af, hvad øl bør eller kan være”, siger Brandon Boldt, medstifter af Primitive Beer. “Der er denne amerikanske fascination af brus.”

Gå ikke glip af de seneste nyheder og indsigter fra drikkevareindustrien. Tilmeld dig vores prisbelønnede Daily Dispatch-nyhedsbrev – leveret til din indbakke hver uge.

For amerikanske drikkere, der er opvokset med brus, kan nul bobler virke lige så afskrækkende som den glemte kop øl, der blev fundet efter en fest. Men i Belgien har stillebier en stolt tradition. Her bliver spontant gæret lambics undertiden fad eller sække uden bobler og serveret så flade som dagen er lang. Det er ikke en fejl, men en tiltalende egenskab – uden kulsyre er sure øl mindre mærkbart sure og kan gøre det lettere at drikke.

Inspireret af belgiske bryggerisædvaner siger en spirende gruppe amerikanske bryggerier, der fokuserer på sure og vilde øl, sayonara til brus. Sidste år aftappede Upright Brewing i Portland, Oregon, den første udgave af deres Ives-serie af råhvedeøl, hvis gæring fra fadlagringen minder om hvid vermouth. Atom Brewing i Erie, Colorado, har en egelagret imperial stout, Stillness, som – ja, den er emballeret i stilstand. I St. Louis har Side Project Brewing produceret stillingsøl som Trail Dubbel, en belgisk øl, der er lagret på rødvinsfade.

“Resultatet er en af de mest vinøse øl, jeg nogensinde har haft fornøjelsen af at drikke”, skrev Cory King, ejer og brygger af Side Project, i et blogindlæg sidste år. “Rige toner af rødvinsdruer blander sig med de oxidative maltnoter, varm alkohol og lag af egetræ og røde frugter. Denne øl ligger lige mellem de store spanske rødvine og portvinene fra det nordlige Portugal.”

The Ale Apothecary i Bend, Oregon, bruger både Pinot Noir- og rugwhiskyfade til at fremstille sin årlige Be Still, en mørk syrlig øl krydret med cascara og kakaonibs. “Hvis man tilsætter kulsyre, bliver det en endimensionel, virkelig skarp øl”, siger Paul Arney, Ale Apothecary’s grundlægger af bryggeriet. “Tanken var, at når vi trækker øllet ud af fadet og præsenterer det stille, vil det give ristningen mulighed for at blive en del af øllet og ikke maskere kakaonibs og cascara.”

Be Still blev først udgivet i 2014 og tildelt medlemmer af Apothecary’s Ale Club, som bl.a. omfattede en af Arneys naboer. “Han er en af de der bedrevidende”, siger Arney og griner, “han kommer over og fortæller dig, at du gør noget forkert”.

Trofast som han var, kom naboen over og fortalte Arney, at han endelig havde ødelagt et parti øl. Bryggeren var forvirret – hvad var der gået galt? “Tja”, sagde naboen, “jeg åbnede Be Still-øllen, og den var helt flad. Jeg åbnede den anden øl, og den var også flad. Jeg var nødt til at smide dem ud.”

Den store udfordring bliver at ændre opfattelser og forventninger. Mousserende vin og stille vin er begge elsket. Bryggerierne må imidlertid kæmpe en kamp om boblerne i den offentlige opfattelse.

“Det handler om disse vedvarende meninger om, at øl er denne kolde, brusende drik,” siger Jeffrey Stuffings, grundlægger og ejer af Jester King i Austin, Texas. “Der er denne forventning om, at det skal være denne brusende, stærkt kulsyreholdige ting.”

Stuffings’ bondehusbryggeri er blandt landets mest innovative, idet det lader sig dybt inspirere af vinhuse og fører råmaterialer til et færdigt produkt med minimal indgriben. Det gælder bl.a. bryggeriets SPON-serie af spontangærede øl. Siden 2016 har bryggeriet udgivet en årlig still version af SPON samt No Spiders, en blanding lavet med spontant øl fra De Garde i Tillamook, Oregon.

Mens andre samarbejder hurtigt forsvandt, hænger No Spiders, der blev afsløret i september sidste år i fade, stadig ved. Det er ikke let at overvinde stigmatiseringen. Stuffings udtaler: “Still beer er en mærkelig ting for mange drikkere. Der er meget benarbejde forbundet med at sælge en øl som denne.”

Primitive forhandler sine emballerede sours udelukkende fra sit udskænkningslokale og bruger bag-in-a-box-formatet til at skabe forventninger. “De fleste mennesker i USA er vant til vin i kasser og til tanken om, at hvis jeg skænker vin fra en kasse, så er det ikke champagne”, siger Boldt. “Dette vil være en stille, kældertempereret drik, der kan drikkes.”

I udskænkningslokalet hælder han stadig syrlige drinks gennem en ølmaskine og en mousserende maskine – den slags, der bruges til fadøl med lavere kulsyreindhold – for at skabe en fyldig, næsten fluffy mundfornemmelse. “Den har fylde og er ikke vandig og livløs”, siger han, hvilket “er det, de fleste mennesker forventer med en mangel på kulsyre.”

I visse henseender giver still beers forbrugerne en unik mulighed for at drikke ligesom bryggerne gør – dag ud og dag ind – ved at prøve og blande i jagten på enestående smagsoplevelser. “Jeg ved ikke, om det er ironisk eller passende, men alle bryggerier drikker deres øl, når de er varme og stille,” siger Boldt. “Nogle af mine yndlingsøl har været, når jeg har revet prøver ud af gæreren.”

Contributing editor Joshua M. Bernstein er øl-, spiritus-, mad- og rejsejournalist samt lejlighedsvis rejseleder, eventproducent og branchekonsulent. Han skriver for New York Times, Men’s Journal, New York Magazine, Wine Enthusiast og Imbibe, hvor han er medarbejdende redaktør med ansvar for øldækning. Bernstein er også forfatter til fem bøger: Bernstein er også forfatter til fem bøger: Brewed Awakening, The Complete Beer Course, Complete IPA, Homebrew World og Drink Better Beer.