2008 Creative Commons Photo “Coffee Hotspots” af Michael Allen Smith

Shawn Steiman er en mand med mange interesser, men han er først og fremmest en kaffemenneske. Han er grundlægger af Hawaii’s Daylight Mind Coffee Company, et risteri, en restaurant og et kaffelaboratorium i Kailua-Kona. Han driver sit eget kaffekonsulentfirma, Coffea Consulting. Og med en ph.d. i hånden er han dybt inde i kaffevidenskaben og offentliggør forskning om kaffeproduktion, entomologi, økologi, fysiologi, biokemi oganoleptisk kvalitet og brygning.

Steiman er også forfatter til den kommende bog fra forlaget Quarry Books med titlen The Little Coffee Know-It-All: A Miscellany for growing, roasting, and brewing, uncompromising and unapologetic. Steiman har skrevet på bogen, som er hans tredje om kaffe, siden august. Han beskriver den som “videnskabelig”, idet den indeholder nogle “ligefremme” lektioner om biologi, botanik og kemi, og alle oplysningerne i den er faktabaserede. Men han håber også, at bogen er lettilgængelig og velegnet til alle, der kan falde ind under kategorien “kaffe-nysgerrige”.

Med tilladelse fra forlaget og forfatteren har vi planer om at give en række korte, men nyttige uddrag af Den lille kaffe-kendis. Først kommer et afsnit med titlen “What’s So Important About High-Altitude Coffee?”

Hvis dette spørgsmål har brændt inde i dig, har Steiman nogle svar (se bogen for de fulde referencer):

What’s So Important About High-Altitude Coffee?

af Shawn Steiman Ph.d

Det er ret almindeligt at høre folk tale om vigtigheden af at dyrke kaffe i store højder. Reklamer for kaffe dyrket i bjergene går mere end 50 år tilbage, og kaffeselskaber praler stadig med kaffe, der kommer fra høje højder. Det får en til at spekulere på, om der er noget magisk ved bjergsider eller ved at være langt væk fra havet.

Det viser sig, at de videnskabelige data er tvetydige i denne sag. Nogle undersøgelser viser, at der er en forskel i smagen, når højden ændrer sig, mens andre ikke gør det. Mange mennesker i kaffeindustrien, herunder denne forfatter, har erfaringer, der tyder på, at forskellige højder giver forskellige kopprofiler; kaffe, der dyrkes højere oppe, har en tendens til at være mere syrlig og kompleks, mens kaffe, der dyrkes lavere oppe, har en tendens til at være mere intenst kaffesmagende. Hvis der virkelig er en forskel i højden, hvad sker der så?

Alle sportsfolk vil fortælle dig, at luften er tyndere i større højder. Det skyldes, at der er lavere lufttryk deroppe (vægten af al den luft, der presser ned på alting), hvilket gør, at der er mindre ilt til stede i et givent åndedrag af luft. Planter synes imidlertid ikke at være særlig ligeglade med dette. Mens ingen har testet virkningerne af forskellige lufttryk på kaffeplanter, har forskere, der forsker i rumfart (astronauter skal jo spise, ikke?), vist, at salatblade ændrede sig noget, når de blev dyrket i forskellige lufttryk. Ingen af disse undersøgelser har dog undersøgt smagen. Radiser reagerede på den anden side næsten ikke på forskellige lufttryk (medmindre lufttrykket er meget, meget lavt). Mere interessant er det, at smagen af radiser og nogle kemiske markører, der står for smagen, ikke ændrede sig, da radiserne blev dyrket under forskellige lufttryksforhold. Salat (blade) og radiser (rødder) er andre typer af planteorganer end kaffe (frø), så det er svært at drage en stærk sammenligning ud fra disse eksempler. Men i betragtning af arten af ændringerne i salat og kaffe, der er et frø, er det usandsynligt, at lufttrykket påvirker kaffens kopkvalitet.

En ændring i lufttrykket er kun én forskel, der sker i større højder. Den anden er, at temperaturen falder. Det er veldokumenteret, at temperaturen påvirker mange aspekter af planters vækst og udvikling på tværs af en række arter, herunder madplanter som kaffe. Da lufttrykket tilsyneladende ikke har så stor betydning for kaffens smag, er det derfor rimeligt at antage, at det er temperaturændringen i større højder, der påvirker vores bryg.

For at understøtte dette må vi overveje, at temperaturen over hele kloden ikke kun påvirkes af højderegionen. En vigtig faktor er breddegraden. I takt med at afstanden fra ækvator øges, falder temperaturen i en given højde. Så 2500 fod over havets overflade på Hawaii er et meget køligere klima end 2500 fod over havets overflade i Colombia. Mens kaffe, der dyrkes på Hawaii i denne højde, kan være syrlig og kompleks, er det sjældent tilfældet i Colombia, selv om højden er den samme. Der er mange faktorer, der har indflydelse på smagen af en kop kaffe, men temperaturen, hvor kaffen vokser, synes at være en af dem. Derfor er det ikke særlig nyttigt at se på højden alene, det er snarere samspillet mellem højden og breddegraden og deres indflydelse på temperaturen, der er det afgørende.