Hogao, også kendt som criollo-sauce (kreolsk sauce), er et traditionelt colombiansk krydderi. Med hovedsageligt tomater og løg kogt i olie får man den mest traditionelle kreolske sauce i det colombianske køkken.

Det colombianske køkken er en sammensmeltning af europæisk og afroamerikansk køkken og praksis, der har skabt et unikt kreolsk køkken. Denne kulinariske blanding er kendetegnet ved den store mangfoldighed i landets flora og fauna, hvilket har resulteret i udsøgte og friske ingredienser, som gør det muligt at tilberede lækre retter.

Hvad er oprindelsen af hogao?

Hogao har sin oprindelse i spansk sofrito, som er baseret på hvidløg, løg og peber. Det er grundlaget for mange gryderetter. I Amerika blev den indført i forbindelse med den spanske kolonisering, og det var her, tomaten blev tilføjet.

Sofrito

Sofrito er det grundlæggende grundlag for de fleste retter i det latinamerikanske køkken. Hogao, guiso, recaito, recao, recao, sofrito, ahogao, rehogo. Der er mange navne, som forskellige regioner og lande har givet denne sauce, der er tilberedt med modne tomater og løg.

I Puerto Rico hedder den recao, og den er lavet med grøn chilipeber, løg, hvidløg, peberfrugt og koriander. I Den Dominikanske Republik er der løg, tomater, paprika, knust hvidløg, oregano og sort peber. I Mexico er ingredienserne løg, tomat, hvidløg og chili. I Argentina tilføjer de en masse chili og laurbær.

De forskellige versioner af hogao

Afhængigt af regionen kan hogao-opskriften variere. I Antioquia, i den nordvestlige del af landet, tilberedes den med tomat, skalotteløg og salt. I Valle del Cauca, i den sydvestlige del af landet, tilsættes der ud over de ovennævnte ingredienser hvidløg og paprika. I Huila og Tolima, i den nordlige del af landet, finder man tomater, løg og skalotteløg, hvidløg, persille, annatto og spidskommen. I højlandet, i Cundiboyacense, i Andesbjergene, tilberedes den med skalotteløg, tomat, smør, mælk og revet ost. I andre områder tilsættes andre produkter som f.eks. kyllingebouillon, koriander og endda oregano.

Hvad er oprindelsen til ordet hogao?

Ordet hogao kommer fra udtrykkene ahogar og rehogar, der betyder “kvælning” eller “spring”, helt sikkert fra det faktum, at ingredienserne først sauteres, før de bliver stuvet i gryderet.

Hvordan laver man hogao?

For at tilberede en god hogao er hemmeligheden at simre ved lav varme, fordi det giver mulighed for kombination af ingredienser og sammensmeltning af smagsnuancer. Ideelt set tilberedes den i en oliekedel på den traditionelle colombianske måde. Tomaten skal være moden, og alle ingredienserne skal være så friske som muligt. Hogao kan tilberedes i store mængder og holde sig i flere dage i køleskabet. Den kan endda fryses.

Hogao er et perfekt eksempel på en fusionsopskrift i Colombia såvel som i Latinamerika. Tomaten, som blev domesticeret for århundreder siden i Amerika, er nemlig hjemmehørende i Andesbjergene og blev i vid udstrækning dyrket af aztekerne i Mexico. Hvad angår løget, er den sort, der traditionelt anvendes til en god hogao, løg junca, som er intet andet end skalotteløg, der oprindeligt stammer fra Sydøstasien og er meget dyrket i Wales. Dette er en tilberedning, der blander to verdener, hvilket giver en af de bedste smagsoplevelser i det colombianske og latinamerikanske køkken.

Hvad serveres hogao sammen med?

Hogao betragtes som grundlaget for det nationale køkken og spises sammen med flere retter, såsom disse meget typiske retter, for blot at nævne nogle få:

– arepa: meget populær i Colombia og Venezuela. Arepa er en rund bolle lavet med majsmel. De kan spises almindelige eller fyldte med kød, bønner, ost eller æg. De spises til morgenmad som et brød, der ledsager en ret. Den kan sammenlignes med den berømte franske baguette eller den mexicanske tortilla, og den findes på ethvert gadehjørne, og hver region har sin egen variant.
– ajiaco: en suppe lavet af flere forskellige kartoffel-, kyllinge- og majssorter. Der er lige så mange opskrifter, som der er regioner.
– bandeja paisa: bandeja paisa er en af de mest berømte retter i landet og stammer oprindeligt fra regionen Paisa, som navnet antyder. Den indeholder traditionelt 14 ingredienser: røde bønner, hvide ris, hakket oksekød, hogao-sauce, chicharron, chorizo, sort pudding, stegt æg, plantainfrikadeller, avocado, tomater, arepa, mazamorra og panela.
– tamales: Tamales er lavet af majsmuldsdej, tamales er de indianske papillotes. De er fyldt med kød, fisk, ost eller tilberedte grøntsager og dampes i store blade af tørret majs, banan eller avocado.
– empanadas: Empanadas er berømte tærter i hele Sydamerika og er blandt de must-haves på en rejse til Colombia.
– patacones: Colombias mest populære opskrift. Det er stegte pommes frites af plantainer.
– sancocho: en typisk latinamerikansk suppe, der tilberedes på forskellige måder, afhængigt af regionen eller landet.

For vores vedkommende nød vi denne hogaosauce med patacones. En ren godbid!

Denne opskrift, ligesom alle vores colombianske opskrifter, er nu valideret af Erica, vores colombianske kulinariske ekspert. Få mere at vide om Erica og hendes autentiske colombianske opskrifter på hendes tosprogede madblog.

Mike er “djævelen” i duoen 196 flavors’. Han bliver kaldt sådan af sine venner og er konstant på jagt efter usædvanlige opskrifter og teknikker med ingredienser, der er umulige at finde. Djævelen skubber altid til grænsen, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.

841 Shares