Temperaturen er afgørende

Hold ingredienserne så kolde som muligt for at få emulsionen til at sætte sig og også af hygiejnemæssige årsager. Temperaturer under 40°F/4°C vil holde fedtstofferne faste og give en mere glat konsistens. Hvis forcemeat bliver for varmt, vil produktet få en løs struktur og et fedtet udseende, hvilket vil påvirke den generelle kvalitet.

• Overvåg temperaturen regelmæssigt under malingsprocessen.

• Køl alle malingsdele ned inden brug.

• Frys kødet og fedtet delvist ned for at holde det koldt.

• Brug is i emulsionen, når du maler kraftkødet.

Blanding og forarbejdning

Gennem korrekt blanding, forarbejdning og blendning opnås kraftkødets endelige struktur og fordeler krydderier og smagsstoffer jævnt. Blanding kan ske i hånden, men sker ofte i en elektrisk røremaskine eller i en foodprocessor. Man skal være forsigtig med ikke at blande for meget, når man bruger en maskine. Afhængigt af produktmængden bør et til tre minutter i en elektrisk røremaskine ved laveste hastighed være tilstrækkeligt.
Fødevareprocessorer er særligt velegnede til tilberedning af mousselinekød, fordi den høje hastighed kan purere proteinerne til en fin konsistens på kort tid. På grund af den høje hastighed kan knivene i foodprocessorer skabe friktion og hæve produktets temperatur til en højere temperatur end den optimale emulsionstemperatur på 40°F/4°C.

Prøvning af et formkød

Formkød bør testes for smag og konsistens før samling og tilberedning. For at teste kan du tilberede en quenelle og pochere den i saltet vand eller bouillon. Vurder krydderiet, og juster efter behov. Til korrektion af teksturerne justeres som følger:
Forbedre konsistensen af gummiagtig fars ved at tilsætte mere fedtstof eller fløde.
En fars, der har en løs konsistens, gøres fastere ved at tilsætte æggehvider eller panada.