Jeg har brugt de sidste 10 år på at lære brunt brød godt at kende. Det, der startede som en morgenmadsbesættelse – en smuldrende skive med røget laks og et stænk citron – udviklede sig til en uundværlig frokostret (sammen med en gryde med skaldyrssuppe). Uden dette ubesværede basisprodukt, der er smurt med blødt smør, ville mit irske køkken være ufuldstændigt.
Mit ideelle brød har en tyk skorpe, der er knasende nogle steder, og et mørt, men tæt indre. Stenmalet mel er afgørende for den rette konsistens. Den er nøddeagtig og velsmagende, fyldig, men uden at tynge maven. Den er kommet mig til undsætning som en midnatssnack efter en aften på pubben, når den er blevet smidt under grillen med en tyk skive irsk cheddar. Nogle mennesker nævner østers eller Guinness eller en svømmetur i det iskolde Irske Hav som en kur mod tømmermænd; jeg stemmer for brunt brød og en kande te.
Efter at have boet i Dublin, hvor brunt brød fås i alle restauranter og bagerier, flyttede min irske mand og jeg til New York City i 2010. Selv om der er bagels, pizza og jødisk rugbrød på Manhattan at elske, kunne Peter ikke vænne sig til den varierende kvalitet af brødet. Brødene var ofte uventet søde. Brød fra købmandsbutikken smagte nogle gange falsk. Hvordan kunne en hæl af brød ligge på køkkenbordet i over en uge uden at tørre ud eller få mug?
Jeg begyndte også at savne brunt brød. Selv når jeg opsøgte brød fra New Yorks bedste bagerier, havde jeg nogle gange lyst til at bytte min surdej eller mit franske baguettebrød ud med en sprød smag af Irland.
På vej hjem en sen aften, da køkkenudstyret i min nye lejlighed i New York City stadig var ret basalt, stødte jeg på en brødpande, der var stillet ud på en trappe – en nabo, der fulgte den gamle NYC-tradition med at give unødvendige ejendele videre til den første, der tager dem på fortovet. Den havde den perfekte størrelse til et typisk brød. Jeg kiggede op og ned ad gaden – ikke en sjæl i sigte. Jeg tog dens tilstedeværelse som et tegn på, at jeg skulle begynde at bage, og puttede brødformen i min taske. Efter at være blevet skrubbet grundigt, stod den på min kogeplade som en påmindelse om at komme i gang med at bage.
I en særlig kold uge om vinteren begyndte jeg at gå på jagt på nettet efter opskrifter på brunt brød. Klassiske opskrifter fra The Ballymaloe Cookbook og The Avoca Café Cookbook dukkede op sammen med opskrifter fra hjemmelavede kokke og blogs. Nogle opskrifter indeholdt ingredienser som sirup (melasse), og andre indeholdt gær (hvilket gav anledning til megen debat blandt kommentatorerne), men de grundlæggende ingredienser var de samme: stenmalet (groft) hvedemel, kærnemælk og bagepulver. Brødet løftes af bagepulveret i løbet af næsten en time i ovnen, men ikke nok til at skabe luftlommer i brødet. Kærnemælk sørger for, at konsistensen ikke bliver for tør; brunkager er ikke en scone i brødform.
Jeg begyndte at samle ingredienser. Da jeg åbnede en pose stenmalet mel, genkendte jeg straks dens ristede duft. Senere fandt jeg ud af, at den ristede smag stammer fra den varme, der naturligt opstår i mølleprocessen. Jeg blandede melet med en knivspids salt, hældte den tykke kærnemælk i og slog et æg i.
Hvor mine eksperimenter med brunkager havde behovet for præcision altid afskrækket mig fra at bage. Jeg syntes aldrig at kunne planlægge nok tid til, at dejen kunne hæve, og min mave knurrede langt efter spisetid. Men denne dej var fleksibel – den krævede ingen streng teknik. Ingen æltning. Ingen hævetid. En simpel ingrediensliste, to skåle, røre rundt, hælde dejen i en brødform og bage.
Ten minutter efter at jeg var begyndt, skubbede jeg formen ind i ovnen. Gennem ovnvinduet så jeg brødet hæve og revne på toppen og danne en spalte ned langs brødets længde. Min lille lejlighed begyndte at fyldes med en velkendt duft.
Den vinteraften trådte Peter ind i en lejlighed, der lugtede som “hjem”. Mit første spraglede brød var ikke perfekt (jeg lærte senere, at nogle bagere anbefaler, at man draperer et fugtigt viskestykke over brødet, mens det køler af for at forhindre, at der dannes en for tyk skorpe), men det var velsmagende nok til at inspirere til yderligere eksperimenter og natlige Google-søgninger efter forskellige sorter af stenmalet mel.
Jeg har måske sagt til min mand, at jeg lavede brødet til ham, men i virkeligheden lavede jeg det til mig.
Irish Brown Bread
1 brød
Ingredienser
- 2½ kopper stenmalet fuldkornsmel
- 1½ kop fint fuldkornsmel
- 1 spiseskefuld brunt sukker
- 2 spiseskefulde hvedekim
- 1 knivspids kosher eller fint havsalt
- 1 teskefuld bagepulver
- 4 spiseskefulde saltet smør
- 15 ounces kærnemælk
- 1 stort æg
- 1 spiseskefuld havregryn til at drysse over brødet før bagning
Dette letkøbte brød kræver ingen avanceret teknik. Det er perfekt til en søvnig weekendmorgen; ingredienserne kan nemt blandes i en halvvoksen tilstand. På under 10 minutter er det i ovnen, og det er færdigt på under en time. Skiverne ristes smukt næste dag – hvis der er noget tilovers.
- Varme ovnen op til 400°F.
- Før alle de tørre ingredienser sammen i en stor skål og bland dem med en træske.
- Smelt smørret på komfuret, og hæld det i en lille skål sammen med kærnemælken.
- Føj æg til kærnemælk- og smørblandingen, og pisk det sammen.
- Føj de våde ingredienser til de tørre ingredienser, og bland dem med en træske. Konsistensen skal være våd, men fast.
- Hæld dejen i en smurt eller med pergamentpapir beklædt brødform, og drys havregryn ud over toppen.
- Bag i 50 minutter, og afkøl derefter på en rist.