Et af de hyppigst stillede spørgsmål på vores krydstogter må være dette: “Hvad er det der lækre røde stads”? Svaret er Ezme, en pasta eller salat primært baseret på tomater og peberfrugter.

Ezme er en meget typisk tyrkisk ret, som serveres i lokantas og på restauranter i hele landet. Den er et slående eksempel på en af de vigtigste dyder i det tyrkiske køkken, nemlig brugen af enkle ingredienser og grundlæggende teknikker til at opnå et overraskende komplekst resultat. Dens levende røde farve, friske og frugtagtige aroma, dens forfriskende kulde, sprøde eller bløde konsistens og dens overraskende og opkvikkende krydderi gør den til en yderst mindeværdig gastronomisk oplevelse.

Der findes mange lokale eller personlige versioner af retten, og som altid opfordrer vi dig til at eksperimentere med forskellige mængder eller ekstra ingredienser, når du først har lært den grundlæggende opskrift at kende. Men bortset fra ingredienserne er der en anden vigtig mulighed for variation – Ezme kan serveres i form af en finthakket salat, en tæt og tilfredsstillende kombination af sprødhed og saftighed, eller som en blød og fyldig pasta, der ligner ketchup, men som skjuler en enorm kompleksitet i smagen.

Ingredienser (til 4 personer som tilbehør):

4 mellemstore tomater (det er vigtigt, at man bruger de mest velsmagende tomater, man kan finde; deres udseende er irrelevant, da de skal hakkes. Du kan variere antallet alt efter, hvilken størrelse frugt du bruger)
4 forårsløg (igen skal du sigte efter de mest skarpe, du kan finde. Et frisk rødløg kan også bruges)
1 rød peberfrugt (ja, som ovenfor)
1 chilipeber (stærk, stærk, stærk!)
1 spiseskefuld tomatpuré
saft fra en halv citron
olivenolie
persille
salt og peber

Optionelt:
1 spiseskefuld chilipasta eller 1 teskefuld chilipulver (især nyttigt, hvis du ikke har adgang til stærke chilipebreve. Tabascosauce er et muligt alternativ)
1 teskefuld tyrkisk granatæblesirup (hvis du ikke har nogen ved hånden, kan enhver anden sød sauce lavet af røde, sure frugter bruges med lignende effekt, f.eks. solbærsyltetøj)
mynte
1-3 fed hvidløg

Tilberedning:

Dette er virkelig nemt! Tag tomaterne og de flåede løg og hak dem så fint som muligt, idet du sørger for at bevare tomatsaften. Gør det samme med peberfrugterne og persillen, jo finere jo bedre. Kom det hele i en skål, og tilsæt de øvrige ingredienser, og smag til med salt og peber efter smag. Bland det hele godt, og lad det stå i mindst en time, så smagsstofferne kan blande sig frit.

Nu har du et valg. Hvis du vil servere din Ezme som en salat, kan du lade den stå som den er, og lade den køle ned i køleskabet. Hvis du foretrækker pastaversionen, skal du bruge en blender på medium til høj styrke til at omdanne blandingen til en ensartet masse. Også denne skal derefter køles ned i mindst en time.

Ezme er en tyrkisk standardret, men ikke en ensartet ret. Ud over den valgte konsistens er der også en stor spændvidde i krydderi. Det er her, at din egen smag og din egen kreativitet kommer i spil. Ofte skæres chilipeberens skarphed af ved at tilsætte noget sødt, som nævnt i vores valgfrie ingredienser ovenfor, for at skabe en interessant balance mellem meget udprægede krydrede, syrlige og søde noter.

Ezme kan serveres alene som en kold forret eller som en meze. Den fungerer også særdeles godt som tilbehør til grillet kød (især lam) eller fisk. De mere krydrede versioner bør serveres med frisk hvidt brød. Ayran, den traditionelle anatolske yoghurtdrik, er en dejlig forfriskende ledsager, og det samme gælder en let hvidvin.