De fleste mennesker har måske hørt om mælkesyre i forbindelse med motion, især udholdenhedssport og aktiviteter med høj intensitet, som f.eks. cykling og løb. Den dannes naturligt i kroppen under træning, som et affaldsprodukt fra anaerob respiration. Den har den kemiske formel C₃H₆O₃ og har en række negative virkninger på atleter.

Sport til side kan veganere, hvad enten de er løbere eller dem, der kun når så langt som til at løbe et bad, dog være bekymrede over mælkesyre, som bl.a. findes i surdej og visse vine, på grund af præfikset “lac”. Dette kommer fra latin for mælk, og det er derfor let at forstå, hvorfor mange mennesker antager, at der er en sammenhæng mellem mælkesyre og mælk. Mælk er ikke vegansk, og derfor kan folk, der er opmærksomme på mælkesyrens etymologi, godt stille spørgsmålstegn ved, om de kan bruge produkter, der indeholder mælkesyre eller er forarbejdet ved hjælp af det.

Godt nok er veganere, når det kommer til mælkesyre, mere end sikkert at gå videre. Dette er et etymologisk tilfælde af 2+2=5, og folk har lige nok information til at være farlige! Det faktum, at kroppen naturligt producerer mælkesyre, burde være et fingerpeg i sig selv. Hvad skal en veganer gøre, få foretaget en operation for at omlægge deres stofskifte, så de ikke længere producerer det?

Hvad er mælkesyre?

Det er naturligvis ikke alle, der ved, at denne organiske syre produceres af mennesker, og selv dem, der ved det, kan antage, at den mælkesyre, der anvendes kommercielt, stammer fra dyr. Faktisk er sidstnævnte mulighed helt plausibel og logisk i nogle henseender.

Som med mange kemiske forbindelser har mælkesyre fået sit navn på grund af det produkt, den først blev isoleret fra. I 1780 isolerede den svenske kemiker Carl Wilhelm Scheele den fra surmælk. På samme måde blev lecithin først isoleret fra æggeblommer og har fået sit navn fra det gamle græske navn for dette stof. Derfor siger vi, at det på mange måder er fornuftigt og rimeligt for en veganer at have sine tvivl om mælkesyre.

Alle, der har været veganer i et stykke tid, vil sandsynligvis være stødt på lecithin, da det i lang tid var en stor vegansk ballademager. Det bruges som emulgator og smøremiddel i en lang række produkter, bl.a. chokolade, brød og margarine. Selv om det kan fremstilles af æg og andre animalske kilder, fremstilles det nu næsten altid af planter på en veganervenlig måde.

På ingredienserne i et produkt vil du normalt se det anført som “lecithin fra soja”, “lecithin fra solsikke” eller lignende. Dette var ikke altid tilfældet, og veganere skulle enten antage, at lecithinen var ikke-vegansk, eller tjekke med producenten.

Er mælkesyre fremstillet af dyr?

Baseret på ovenstående oplysninger vil nogle måske håne folk, der spørger, om mælkesyre er vegansk eller ej. Men i teorien er der ingen grund til, at den mælkesyre, der findes i kommercielle produkter, ikke skulle være afledt af animalsk mælk eller andre animalske produkter.

I virkeligheden synes der i forbindelse med mælkesyre at være noget af en gråzone. Vi har allerede sagt, at “når det drejer sig om mælkesyre, kan veganere højst sandsynligt roligt fortsætte”. Så vidt vi ved, er det højst usandsynligt, at du støder på mælkesyre, der er produceret fra en animalsk kilde.

Den gråzone

Ofte vil det være naturligt forekommende, og – forudsat at du ikke spiser noget tydeligvis ikke-vegansk til at starte med – vil mælkesyren derfor være vegansk. Den gråzone vedrører imidlertid anvendelser af mælkesyre, hvor den er tilsat (se nedenfor).

Det er vores opfattelse, at det er meget usandsynligt, at en sådan kommercielt fremstillet mælkesyre er fremstillet af dyr. Mange kilder siger blankt, at mælkesyre er vegansk, men PETA (People For The Ethical Treatment of Animals) siger, at det er:

Typisk stammer det fra planter som f.eks. roer. Når den stammer fra dyr, findes den i blod og muskelvæv.

Mælkesyre kan i teorien helt sikkert fremstilles af animalske kilder, f.eks. mælk, og det faktum, at PETA medtager den på deres liste over ingredienser af animalsk oprindelse, er nok til, at vi i det mindste kan have vores tvivl. Nu ved vi tilfældigvis, at PETA er langt fra evangeliet i mange spørgsmål som dette, og de er ikke immune over for faktuelle fejl eller grove oversimplificeringer. Når det er sagt, synes det umuligt at finde en pålidelig kilde, der bekræfter, at al kommerciel mælkesyre er vegansk, og derfor må tvivlen (om end mindre) forblive.

Hvordan produceres veganskvenlig mælkesyre?

Så, hvis mælkesyre er vegansk, er det sikkert at sige, at den ikke er produceret ved hjælp af mælk eller andre animalske produkter. Det vil måske overraske dig, at 97 % af mælkesyren fremstilles ved at “malke” maratonløbere i slutningen af store globale løb som f.eks. maratonløbene i London og New York. Okay, det er ikke helt sandt. Men det ville have overrasket dig.

Situationen med mælkesyre er ret forvirrende, fordi den forekommer naturligt i så mange fødevarer og kan bruges på en række forskellige måder. For at gøre det hele endnu mere mudret er mælkesyre også tilsat til mange mælkebaserede produkter. Fermenteret mælk og yoghurt, som f.eks. georgisk matsoni, islandsk skyr, kefir og endda bare almindelig creme fraiche. Sådanne fødevarer er naturligvis ikke veganervenlige, og det faktum, at de indeholder mælkesyre, skaber en uretfærdig association, fordi det er mælken, der er problemet, og ikke mælkesyren.

En anden forvirrende faktor er eksistensen af andre “lac”-ord, som veganere skal undgå. For eksempel er laktose simpelt sagt mælkesukker og er ikke egnet for veganere. Men lad os vende tilbage til spørgsmålet: Hvordan fremstilles veganervenlig mælkesyre?

Acetaldehyd

Hvert år fremstilles der hundredtusindvis af tons mælkesyre, og den kan fremstilles på en række forskellige måder ved hjælp af forskellige basisprodukter. Det kan syntetiseres ved hjælp af en kemisk produktionsproces, der begynder med acetaldehyd. Her på VeganFriendly.org.uk er vi mest bekendt med acetaldehyd som et tømmermændsfremkaldende kemisk ubehageligt stof, der er et biprodukt af kroppens behandling af alkohol fra vores foretrukne veganske vine.

Du ville ikke blive overrasket over at høre, at mælkesyreproducenterne ikke høster acetaldehyd fra de stakkels mennesker, der kæmper med tømmermænd morgenen efter store aftener i byen. Det vigtige er imidlertid, hvor de får det fra, og hovedkilderne er kul og olie, som begge er i alle henseender veganervenlige.

De fleste kommercielt fremstillede mælkesyrer fremstilles ved gæring, men igen er det afgørende her, hvad der bruges som udgangspunkt. Mælkesyre kan fremstilles af stort set ethvert sukker, og normalt anvendes ren saccharose eller et andet simpelt sukker, selv om, for at gentage vores tidligere pointe, sukkerstofferne i teorien kunne være af animalsk oprindelse, f.eks. laktose eller mælkesukker.

Det betyder, at mælkesyre, uanset hvordan du måtte støde på det, bør være veganervenlig. Det betyder dog ikke, for igen at gentage et tidligere punkt, at alle fødevarer og produkter, der indeholder mælkesyre, er veganervenlige. Selv om præfikset “lac” eller “lact” ikke nødvendigvis betyder, at en given vare er fremstillet af mælk, er der mange, der er det, og det kan derfor godt betale sig at være forsigtig. Hvis du er i tvivl, skal du blot tjekke vores omfattende afsnit Er det vegansk?.

Varer, der indeholder mælkesyre

Masser og masser af ting indeholder mælkesyre, og ofte er det naturligt forekommende. Som sagt producerer mennesker, der træner, mælkesyre, mens forskellige pattedyr producerer laktat, mælkesyrebase, gennem deres hjernestofskifte.

Nogle vine og øl indeholder også naturligt mælkesyre, mens hipsterfavoritten surdej får sin unikke smag takket være mælkesyre, der dannes ved gæringen af dejen. Desuden kan Scheeles (den svenske kemiker, hvis du skulle have glemt det) opdagelse findes naturligt i syrnede mælkeprodukter som dem, der er nævnt tidligere.

Dertil kommer, at fermenterede og syltede fødevarer som kimchi eller surkål, der i stigende grad anses for at være fremragende for sundheden og tarmens mikrobiota, indeholder mælkesyre. Bakterier, der naturligt forekommer på de fermenterede grøntsager, bruger sukkeret i selve grøntsagerne til at skabe mælkesyre. Denne ældgamle proces kaldes faktisk for mælkesyregæring og er helt vegansk (forudsat at basisingrediensen også er det).

Oven i disse varer, hvor mælkesyren forekommer naturligt, tilsættes den også til en række andre fødevarer og varer, herunder lægemidler og kosmetik. Når det gælder fødevarer, er det en fremragende vegansk færdighed at vide, hvilke E-numre der er veganske, og hvilke der ikke er det, og hvis du ser E270 på en ingrediensliste, bør du måske undersøge det nærmere. Dette er mælkesyre, og som fødevaretilsætningsstof bruges det som konserveringsmiddel, antimikrobielt middel og til at smage, hærde eller sylte, idet det efterligner den naturlige proces, der finder sted, når f.eks. kimchi laves. I husholdningsartikler, kosmetik og andre anvendelser skal man simpelthen holde øje med mælkesyre.

Hvis du er i tvivl, så tjek med producenten

Da det drejer sig om mælkesyre, er vi desværre nødt til at rulle “tjek med producenten”-kortet ud. I sidste ende er der ingen 100 % garanteret måde at være sikker på, at mælkesyren er fremstillet af ikke-animalsk oprindelse, medmindre en fødevare, drik eller husholdningsvare er certificeret som veganervenlig.

Så vidt vi ved, findes der ingen mærkning, der gør kilden til mælkesyre tydelig på samme måde som de fleste brugere af lecithin gør. Nu kan det skyldes, at al mælkesyre er vegansk, men det er desværre ikke noget, vi kan være sikre på.

Cargill, verdens måske største producent af mælkesyre, bruger plantebaseret sukker i deres proces. En anden af de store producenter, Henan Jindan Lactic Acid Techn. Co, fremstiller deres af “naturlig majsstivelse ved hjælp af avanceret bio-fermentering og raffineringsteknologi”. Den hollandske børsnoterede gigant Corbion, der præsenterer sig selv som “den globale markedsleder inden for mælkesyre og mælkesyrederivater”, fremstiller sin mælkesyre ved at fermentere kulhydrater (sukker), så deres produkt er også veganervenligt. I den anden ende af spektret findes der små producenter som f.eks. det britiske Special Ingredients Ltd., der producerer mælkesyrepulver, som specifikt sælges og markedsføres som veganervenligt.

Så selv om vi måske ikke har et endegyldigt svar, kan vi sige, at der findes veganervenlig mælkesyre, og at den er udbredt.

Samlet set er mælkesyre sandsynligvis vegansk

Vi hader at bruge ordet “sandsynligvis”, da vi ved, at det for mange veganere bare ikke er godt nok. At sige, at noget “sandsynligvis” ikke har forårsaget dyrs lidelser, er for nogle at sige ingenting overhovedet. Men lad os starte med det, vi helt sikkert kan sige.

• Naturligt forekommende mælkesyre er vegansk – Mælkesyre, der produceres af mennesker, er, kan du tro det, vegansk. Det er den også i surdej og alle de forskellige syltede, fermenterede og naturligt fremstillede produkter, der indeholder den (medmindre de har andre ingredienser som f.eks. mælk, der gør dem ikke-veganske)
• Tilsat mælkesyre er måske ikke vegansk – Men størstedelen, i hvert fald, er fint for veganere
• Don’t Sweat the Small(er) Stuff – Hvor du trækker den veganske linje er din beslutning, men at bekymre sig om den lille chance for, at en lille mængde mælkesyre kan være blevet forarbejdet af sukker af animalsk oprindelse, bør muligvis ikke være en topprioritet

Med det sidste punkt mener vi ikke at nedvurdere problemet. Blot at der, som vi har sagt før, er en lov om aftagende udbytte, når det drejer sig om veganisme. Ved at holde op med kød, mejeriprodukter og æg har du taget et stort skridt – faktisk et kæmpe spring – i retning af at redde dyr og mindske deres lidelser.

I stedet for at bruge tid på at undersøge de indviklede detaljer i mælkesyre (vi har prøvet det… tro os, det er ikke sjovt!), vil nogle hævde, at din tid kunne bruges bedre på at uddanne, overtale og opmuntre andre til at tilslutte sig den veganske verden.